Kleine Schweinereien für große Genießer: Pesto Rosso

Pesto Rosso

 
14|03|2024   Andere Hauptzutat, andere Farbe: Während im Pesto Genovese eine große Menge Basilikum der (geschmacklichen) Ton und die Farbe angibt (Grün), sorgen im Pesto Rosso getrocknete Tomaten für eine intensive rote Färbung. Mit dem fein würzigen, fruchtigen und leicht pikanten „roten Pesto“ hat man in Windseile einen „Saucen-Ersatz“ zum Verfeinern von Pasta zur Hand. Es ist ein geschmackvoller Begleiter zu Gnocchi oder zu gerösteten Weißbrotscheiben. Die Einsatzmöglichkeiten gehen weit darüber hinaus. So kannst du Pesto Rosso zum Beispiel als Basis (oder würzende Beigabe) für Hackfleischsoßen nutzen.

Pesto Rosso
Pesto rosso aus sonnengetrockneten sizilianischen Kirsch-Tomaten "La Ciappa".


Im Normalfall ist Pesto Rosso deutlich fester als Pesto Genovese. Lässt man aber Käse und Pinienkerne weg und legt es etwas weniger pastös, sondern flüssiger an, dann erweitert sich das Einsatzspektrum und Pesto Rosso lässt sich auch als Marinade oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch oder Gemüse nutzen. Beachte dabei: Im „Normalfall“ bleibt ein Pesto Rosse immer etwas stückig. Möchtest du es aber als Marinade bzw. Sauce nutzen, dann püriere es ordentlich durch. Spielen kannst du beim Pesto Rosso mit der Schärfe und den würzenden Komponenten. Ein wenig Chili (z. B. Peperoni = milde Schärfe, Jalapeño = mittelscharf oder Habanero = 50 x schärfer als Jalapeño) sorgt in der würzigen Paste für Schärfe. Magst du es weniger scharf, dann tausche die Schärfekomponente zum Beispiel gegen fein gehackten Thymian und/oder Rosmarin aus.

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Egal, wie du das Pesto anlegst und nutzt: Wichtig ist die Qualität der Zutaten, speziell die der Tomaten. Setze am besten auf reife sonnengetrocknete Tomaten aus dem südlichen Italien, die besonders geschmacksintensiv sind und eine schöne Balance zwischen fruchtiger Süße und Säure mitbringen. Ich nutze am liebsten sonnengetrockneten Bio-Cherry-Tomaten "Ciappa" aus Sizilien, die durch ihre weiche Konsistenz und ihr volles fruchtiges Aroma bestechen. Tipp: Die geschmacksintensiven halbfesten roten Dinger machen nicht nur im Pesto rosso eine hervorragende Figur. Mit einem Mixer fein püriert, sind sie in Saucenansätzen ein runder und komplexer schmeckender Ersatz für Tomatenmark. In kleine Streifen geschnitten, kannst du sie z. B. auch in Gemüsesuppen und Salate geben oder du versenkst die Tomatenhälften kurz vor dem Backen in eine Focaccia - schmeckt ebenfalls grandios! Zu bekommen sind die getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa" unter anderem hier: Bio-Kirschtomaten "Ciappa" und Bio-Tomaten "Ciappa"*.

Noch eine Empfehlung zum Schluss: Pesto Rosso hält sich im Kühlschrank rund zwei bis drei Wochen und es lässt sich auch problemlos in kleinen Gläsern (oder einem Eiswürfelbehälter) portioniert einfrieren. Mache also ruhig gleich eine etwas größere Menge!

Pesto Rosso

Rezept für Pesto Rosso


Zutaten  |  für 350 g

  • 200 g sonnengetrocknete (Kirsch-)Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Peperoni (alternativ ca. ½ Jalapeño oder ⅓ Habanero)
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 75 ml mildes Olivenöl
  • 75 ml Sonnenblumenöl
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer (alternativ Cayennepfeffer)



Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus 1–2 Std. Ziehzeit


  1. Ca. 500 ml Wasser auf rund 90 °C erhitzen und darin die getrockneten Tomaten 90 bis 120 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und die Tomaten ausdampfen lassen. Bei größeren Tomatenhälften die Blütenansätze herausschneiden, verwendest du kleine getrocknete Kirschtomaten, kannst du dir das sparen. Dann die Tomatenhälften mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.
  2. Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili entkernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz hell (und nicht zu intensiv) anrösten. Anschließend etwas auskühlen lassen und dann hacken. Den Parmesan fein reiben.
  3. Vor dem Vermischen aller Zutaten zunächst die Tomatenstücke probieren und abschätzen, ob noch nachgesalzt werden muss. Das solltest du zum jetzigen Zeitpunkt machen, denn im Öl (das gleich hinzukommt) löst sich das Salz so gut wie nicht. Die getrockneten Tomaten bringen von Haus aus einen Salzgehalt von ca. 2 % mit, der durch das vorherige Wässern etwas absinkt. Passt der Salzgehalt? Dann weiter geht's! Falls nicht, jetzt mit feinem Meersalz nachsalzen. Anschließend alle restlichen Zutaten - also Peperoni, Pinienkerne und Parmesan - und das Öl angießen. Alles gut verrühren und  1–2 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren ggf. noch mit Pfeffer nachwürzen. 

Zum Aufbewahren: Kleine Gläser (z. B. mit 90 ml Volumen) auskochen. Pesto bis max. 1,5 cm unter den Rand einfüllen. Mit Olivenöl auffüllen, so dass das Öl das Pesto einige Millimeter hoch abdeckt.  Gläser verschließen. So hält es sich 2–3 Wochen im Kühlschrank. Alternativ Gläser zunächst unverschlossen ins Tiefkühlfach stellen. Ist das Pesto gefroren, die Gläser verschließen. Im Tiefkühlfach ist das Pesto bis zu einem Jahr haltbar.



Pesto Rosso - rotes Pesto


Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Neue Dimension von Gastronomie: Meisenheimer Hof investiert rund neun Millionen Euro in zweites Restaurant, Hotelerweiterung & Personalhaus



04|03|2024   So eine hohe Förderung für ein bauliches Einzelprojekt gibt es nicht alle Tage: Mit fast 1,3 Millionen Euro unterstützt das Land ein Bau-Vorhaben der der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG. Das insgesamt rund neun Millionen Euro schwere Bauprojekt beinhaltet unter anderem eine Hotelerweiterung sowie die Einrichtung eines Restaurants im "Fürstenwärther Hof", einem ehemaligen Adelshof in der Obergasse in Meisenheim aus dem 16. Jahrhundert.

Daniela Schmitt, Wirtschaftsministerin des Landes Rheinland-Pfalz, reiste jüngst in das pitoreske Städtchen am Glan, um sich dort persönlich mit Gesellschaftern der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG zu treffen und über das Bauvorhaben zu informieren. Mit "im Handgepäck" der Ministerin: ein Fördermittelbescheid aus einem Programm zur Verbesserung der regionalen Wirtschaftsstruktur in Höhe von rund 1.27 Millionen Euro. Markus Pape, geschäftsführender Gesellschafter der GmbH & Co. KG, sowie die Mitgesellschafter Professor Christian Held und Erik Koch freuten sich, den Förderbescheid entgegennehmen zu dürfen.

Rund neun Millionen Euro für das Projekt "Fürstenwärther Hof"


Die Landesförderung ist für ein millionenschweres Bauprojekt bestimmt, mit dem das Gastro-Unternehmen Meisenheimer Hof seine erfolgreiche Entwicklung in Meisenheim fortsetzen wird. In der Obergasse in Meisenheim werden in den nächsten zwei Jahren etwa neun Millionen Euro investiert, um den "Fürstenwärther Hof" aus dem 16. Jahrhundert einer denkmalgerechten Generalsanierung zu unterziehen. Zudem wird auf einer unbebauten Fläche, die an den einstigen Adelshof angrenzt, ein modernes Fachwerkhaus errichtet, und das "Schäfflerhaus" in der Obergasse wird zu einem Personalgebäude umgestaltet.

Teil des Bauprojekts: Das "Schäfflerhaus" wird saniert und zu einem Personalhaus umgestaltet.


Der Entwurf für das »Fürstenwärther Hof«-Projekt stammt vom international renommierte Architekt Prof. Dr. Florian Hertweck, der einen Lehrstuhl für Architektur und Stadtentwicklung an der Universität Luxemburg innehat. Die bauliche Betreuung in Meisenheim liegt in den Händen von Axel Efferth vom Mainzer Architekturbüro "egr Architekten". Das Sanierungs- und Bauprojekt soll 2025 fertiggestellt werden.

»Der Fürstenwärther Hof wird ein Meilenstein in der Geschichte Meisenheims. Ich bin dankbar, einen weiteren Beitrag zur Transformation meines Heimatstädtchens leisten zu können. Ich möchte für vielfältige Unterstützung danken.«
Professor Christian Held


Wie Held erläuterte, dient das Bauprojekt der Erweiterung der Hotel- und Restaurantkapazitäten. Nach der Renovierung des "Fürstenwärther Hof" wird in der malerischen Scheune des Ensembles ein Restaurant mit 40 Plätzen und Außengastronomie im Innenhof entstehen. "Zudem gewinnt der Meisenheimer Hof in den Gebäuden 14 zusätzliche Zimmer und Suiten, Tagungsräume und historische Salons sowie einen großen Weinkeller aus der Renaissance", so Held.
Küchenchef des Restaurants "Fürstenwärther Hof" wird Erik Koch, seit 2016 stellvertretender Küchenchef im Meisenheimer Hof und seit Anfang 2024 Mitglied des Gesellschafterkreises. "Ich freue mich darauf, das neue Restaurant zu führen. Wir werden dort unseren Akzent auf eine in der Tradition wurzelnden aber modernisierten neuen deutschen Küche legen", kündigte er an. Das Restaurant im Meisenheimer Hof wird nach Umsetzung der Erweiterungspläne den Namen "Zur Blume" tragen - anknüpfend an den Namen des Wirtshauses, das sich einst im Gebäude befand.

»Wir werden durch unterschiedliche Restaurants auf hohem Niveau Meisenheim in der kulinarischen Landschaft leuchten lassen.«
Erik Koch


"Diese Investition ist ein weiterer Schritt für eine nachhaltige Tourismusförderung in Rheinland-Pfalz, die zeigt, wie attraktive touristische Angebote in und für die Region geschaffen werden können. Gleichzeitig ist das Vorhaben ein wichtiger Beitrag zu einer attraktiven und zukunftsfähigen Innenstadt", lobte Ministerin Schmitt die Investition der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG, zu der als neuer Gesellschafter Matthias Bahr gehört.

Markus Pape zeigt Ministerin Daniela Schmitt das Angebot des Cafés "Meisentörtchen", das zur Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG gehört.
Markus Pape zeigt Ministerin Daniela Schmitt das Angebot des Cafés "Meisentörtchen", das zur Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG gehört.


Das Wein Romantik Hotel Meisenheimer Hof, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d‘Europe, vollendet mit dem aktuellen Bauprojekt eine Entwicklung, die bereits Anfang der 1990er Jahre begann, als das Weingut Fritz Schmidt Erben in Odernheim erworben wurde. Über die Jahrzehnte konnte der zu sanierende Betrieb, so unter anderem durch die Übernahme von Weinbergen des ehemaligen Weinguts von Racknitz, zu einem weithin renommierten Steillagenbetrieb für Riesling und Burgunder entwickelt werden. Der nächste Schritt war 2009 die Generalsanierung des vom Abriss bedrohten Adelshofes Boos von Waldeckscher Hof in Meisenheim. Im ältesten Meisenheimer Adelshof entstand eine Vinothek und ein Veranstaltungshaus mit musealen Räumen.

»Sie sind das Paradebeispiel eines Gastgebers mit einem klaren Bekenntnis zu Qualität und Regionalität. Respekt vor dieser zukunftsweisenden Investition!«
Daniela Schmitt


Im Jahr 2013 folgte dann die Renovierung der ebenfalls vom Abriss bedrohten historischen Gaststätte "Zur Blume" und vier weiterer benachbarter Gebäude und damit die Gründung des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof. In den folgenden Jahren entstanden ergänzend das Kochhaus Nicolas Appert mit einem modernen Kochstudio und fünf weiteren Zimmern und Suiten sowie das Café Meisentörtchen. Nach Umsetzung des Projektes Fürstenwärther Hof wird der Meisenheimer Hof über zwei unterschiedliche Restaurants „Zur Blume“ und „Fürstenwärther Hof“ verfügen, darüber hinaus über 38 Doppelzimmer und Suiten, ein eigenes Café, eine exklusive Kochschule, vielfältige Tagungsmöglichkeiten und die besondere Freiluftveranstaltungsfläche des ehemaligen Kinos. "Als ich 2013 nach Meisenheim gekommen bin, begann eine wunderbare Reise, in der ich mich als Koch, Gastgeber und Geschäftsführer mit der gesamten Leitung des Meisenheimer Hofs verwirklichen konnte. Ich bin stolz darauf, was ich zusammen mit meinen Mitarbeitern, den Mitgesellschaftern und vielen engagierten Helfern erreichen konnte", kommentierte Geschäftsführer Markus Pape die bisherige Entwicklung der Meisenheimer Hof GmbH & Co. KG.

Wirtschaftsministerin Daniela Schmitt übergibt vor dem "Fürstenwärther Hof" den Förderbescheid an (von rechts) Erik Koch, Markus Pape und Professor Christian Held, allesamt Gesellschafter der Meisenheimer Hof GmbH und Co. KG.
Wirtschaftsministerin Daniela Schmitt übergibt vor dem "Fürstenwärther Hof" den Förderbescheid an (von rechts) Erik Koch, Markus Pape und Professor Christian Held, allesamt Gesellschafter der Meisenheimer Hof GmbH und Co. KG.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner


Kleine Schweinereien für große Genießer: Hausgemachte BBQ-Sauce - genial einfach, einfach genial!

 

BBQ-Sauce

03|03|2024   Hausgemachte BBQ-Sauce ist genial einfach gemacht und einfach genial im Geschmack! Die würzige Sauce, die vornehmlich für Grill- und Barbecue-Gerichte genutzt wird, kann kalt oder auch warm serviert werden, dient als Glasur am Ende des Garvorgangs oder als Dip zum fertigen Gericht und lässt sich durch den Einsatz unterschiedlicher Zutaten in unterschiedlichen Mengen an vielen Stellschrauben dem persönlichen Geschmack anpassen. Entsprechend groß ist die Vielfalt an BBQ-Saucen. Jeder Landstrich und jeder Haushalt hat seine eigene Variante mit "Geheimzutat", einigen haben ausgeprägte Rauchnoten, andere nicht, die einen spielen mit einer unterschwelligen Schärfe, andere Saucen werden mit einer ordentlichen Portion Chilis verschärf.


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Grundsätzlich unterscheiden lassen sich eher dünnflüssige BBQ-Saucen mit etwas ausgeprägterem Säureanteil und dickflüssigere Saucen, die zumeist mit etwas mehr Süße daher kommen. Die dünnflüssige Variante mit mehr Essigsäure oder Fruchtsäure eignen sich zum Marinieren und zum Beträufeln des Fleisches während des Grillens. Die eher dickflüssigen BBQ-Saucen mit höherem Tomaten- und Melasse- Anteil (Zuckerrübensirup) eignen sich besser als Topping und Dip. 


Hausgemachte BBQ-Sauce
Die BBQ Sauce lasse ich leicht stückig. Wer sie lieber glatt mag, geht mit dem Pürierstab durch. 


Charakteristisch für alle BBQ-Saucen ist ein ausgeprägtes Spiel zwischen Säure und Süße, Frucht und Würze. Typische Bestandteile sind deshalb oft Essig oder Zitronensaft für die Säure und brauner Zucker, Honig, Melasse oder Ahornsirup für die Süße sowie Tomaten, Tomatenketchup und Tomatenmark, Paprika, Chili und Worcestershire-Sauce für Frucht und Würze. Ansonsten ist die Spielweise für den Einsatz weiterer süßer, saurer und würziger Zutaten fast grenzenlos. Ob Limette, Lorbeer oder Liquid Smoke, Anis-Atern, Ancho Chili oder Ananas, Tabasco, Sojasauce oder Rauchsalz, erlaubt ist, was dir gefällt.

Als Basis für deine Experimente kann dir die hier präsentierte BBQ-Sauce ohne Rauchnote dienen, die sich durch ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, eine moderate Schärfe und feinnervige Würze auszeichnet. Sie ist schnell gemacht, schmeckt nicht nur zu Fleisch, sondern beispielsweise auch zu Eiern, Tofu, Reis und asiatischen Nudeln  hervorragend und lässt sich (abgefüllt in kleinen Weck-, Schraub- oder Drahtbügelgläsern) in Kühlschank über mehrere Woche halten. 


BBQ-Sauce selbstgemacht
BBQ-Sauce - homemade.

Rezept für BBQ-Sauce


Zutaten  | für ca. 250 ml



Zubereitung  |  ca. 40 Min.

  1. Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Samen mit dem umgebenden gallertartigen Fruchtkammer-Gewebe aus den Tomatenhälften herausstreichen, in ein Küchensieb geben und das abtropfende Tomatenwasser auffangen. Das Fruchtfleisch der Tomaten fein würfeln. Die Zwiebel(n) häuten und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
  2. Ahornsirup in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anschmoren, dann Knoblauch dazugeben und eine weitere Min. anschwitzen. Tomatenmark in den Topf geben und eine Min. anschmoren, das aufgefangene Tomatenwasser und die gewürfelten Tomaten hinzugeben und 1 Min. unter Rühren anschwitzen. Ketchup in den Topf gießen und alles unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme auf ca. knapp die Hälfte einkochen. 
  3. Alle restliche Zutaten (Worcestershire-Sauce; Zuckerrübensirup; Senf; Cayennepfeffer; Aceto Balsamico; Tomami; gemörserte Korianderkörner) einrühren, noch 3–4 Min. sanft köcheln lassen und die BBQ-Sauce dann mit feinem Meersalz abschmecken.



BBQ-Sauce


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Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Genussvoll Kochen mit Kohl: Gebackener Spitzkohl mit Pilzen & Pasta

Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta

 
12|02|2024  Spitzkohl, Sahnesauce und Pilze . . . im Prinzip ist ja "nicht viel dran" am Rezept von Martin Nordin aus seinem brandneuen "Kohlkochbuch" (Kålkokbok) - aber als ich das Foto vom Schmortopf mit dem ofengegarten hellgrünen Kohl in der cremigen Sahnesauce und darauf die dunkelbraun gebratenen Pilze gesehen hab', war sofort klar: das wird auf alle Fälle ausprobiert. Wäre ja nicht das erste Mal, dass ein schlicht daherkommendes Gericht aller bestens schmeckt, und hey, was soll ich sagen: Dieses Rezept ist ein rundum gelungener wohliger Genuss, der zugleich zweierlei beweist. Erstens: Kohl kann verdammt elegant schmecken. Zweitens: Man kann auch mit wenigen Zutaten und relativ überschaubarem Zeitaufwand ebenso bemerkenswerte wie ausgefallene Genüsse auf den Teller zaubern. 
 

Ofengebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta


Entdecke die vielseitige Welt des Spitzkohls: Zart, aromatisch und schnell zubereitet


Übrigens: Spitzkohl oder Spitzkraut ist zwar mit Weißkohl verwandt, aber ungleich zarter, geschmacklich milder und deutlich schneller gegart. Nutzen kannst du Spitzkohl in der Küche unter anderem als Zutat in Eintöpfen, als Gemüsebeilage zu Nudeln oder Reis oder auch roh im Salat oder als Salat - zum Beispiel als Coleslaw. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel, zu bekommen ist er aus heimischen Anbau aber auch noch später im Jahr, dann wird er auch Sommerkohl genannt. Spitzkohl wird im großen und ganzen wie Wirsing oder Weißkohl verwendet, wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen als seine Kohl-verwandten.
 

Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta


Martin Nordin empfiehlt zu seinem Spitzkohl in Sahnesauce mit Pilzen Weißbrot und Bier - da will ich auch gar nicht widersprechen, beides passt. Ein helles und leichtes Bier mit zarten Bitternote steht dem Gericht sehr gut und mit einem fluffigen Weißbrot (zum Beispiel Baguette, Bâtard oder Ciabatta) lässt sich die feinwürzige und äußerst wohlschmeckende Sahnesauce bestens auftunken. Als Begleiter eignen sich aber auch Pasta und ein etwas fülligerer und nicht zu säurebetonter Weißwein bestens, ich empfehle den Griff zu einem Chardonnay aus dem großen oder mittelgroßen Holzfass, einen Silvaner oder Grauburgunder. Mein Wein-Tipp aus meiner Heimatregion Nahe zu diesem Gericht: der Chardonnay trocken Stückfass aus dem Weingut Jakob Schneider.
 

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Du magst (wie ich) Pasta zu diesem Essen. Dann empfehle ich dazu breite Bandnudeln (Pappardelle) - alternative empfehlenswerte Pasta-Formen wären Strozzapreti, Casarecce oder Gemelli. Im besten Fall bereitest du extrabreite hausgemachte Nudeln frisch fürs Essen zu (kurz vor dem Kochen oder auch am Vortag. Scheide die Nudeln dann auf eine Breite von um die drei Zentimetern und ca. 15–16 Zentimetern Länge zu. Mein Rezept für frische Pasta findest du hier im Blog unter dem Titel Bandnudeln hausgemacht. Frisch ans Pastawalzwerk!
 

Gebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta

Rezept für Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta

 
ZUTATEN  | für 4 Personen 
 
 
Spitzkohl in Sahnesauce:


  • 2 kleine Spitzkohl
  • 3 EL Butterschmalz
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Weißweinessig*
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond (alternativ Hühner- oder Gemüsefond)
  • 400 ml Sahne
  • 4 Stängel Petersilie
  • 2 Msp. Cayennepfeffer
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

 

Pilze:

  • 400 g braune Champignons (alternativ Steinpilze od. Shiitake)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • ½ TL frische Thymian-Blätter
  • feines Meersalz*
  • schwarzer Pfeffer

 

Pasta:  


Spitzkohl nach dem Anrösten der Schnittfläche in der Pfanne.
Spitzkohl nach dem Anrösten der Schnittfläche in der Pfanne.


ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

  1. Spitzkohl halbieren. Butterschmalz in einer für den Ofen geeigneten Pfanne erhitzen. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten einlegen, bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. braten. Ziel ist eine gute Bräunung auf der Kohl-Unterseite. Hilfreich dafür ist es, die Spitzkohl-Hälften ab und an leicht mit der Hand auf den Pfannenboden zu pressen und die Position der Hälften in der Pfanne zu variieren. Nach dem Anbraten Kohl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  2. Ofen auf 175 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zwiebelstücke in der Pfanne bei niedriger Temperatur anschmoren, dann Knoblauch kurz mit dünsten. Mit dem Essig ablöschen. Weißwein, Brühe und Sahne angießen, 3 Stängel Petersilie einlegen, Cayennepfeffer einrühren und auf ca. 250 ml (⅗ der Ursprungsmenge) einkochen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und von oben längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und aufrecht nebeneinander in die Pfanne (alternativ: Backform) setzen. Großzügig mit Sahnesauce übergießen. 30 Min. im Ofen ohne Abdeckung garen.
  3. Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Bei hoher Hitze im Speiseöl scharf anbraten. Petersilie entblättern, Blätter groß schneiden, ⅔ davon zusammen mit Thymianblättern, Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer mit den Pilzen verrühren.
  4. Ca. 2 Liter Wasser aufkochen, salzen (10 g Meersalz pro Liter) und Nudeln knapp unter al dente kochen. Pfanne mit dem fertig gebackenen Spitzkohl aus dem Ofen holen. Die Pasta tropfnass neben den Kohl in die Sauce legen, Pilsstücke darüberstreuen. Pfanne weitere 5 Min. in den Ofen stellen.


ANRICHTEN

  • Pasta in auf die Tellermitte geben, darauf einige Kohlscheiben legen. Pilzen und Sauce darüber geben, mit feinem Meersalz, Pfeffer und etwas Petersilie bestreuen. 
 
Gebackener Spitzkohl mit Pilzen und Pasta

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  Fotos: Moderne Topfologie  |  Kai Brückner

 

Bestens belegt: Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme & Beeren

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


13|01|2024
   Kleine Früchtchen ganz groß: Dieser mit Grappa getränkte und mit einer Mischung aus Sauerrahm und Mascarpone bestrichene Schokoladenkuchen wird mit einer Fülle von Blau- und Himbeeren, Johannis- und Erdbeeren belegt. Die Kombination aus frischen und fruchtigen Beeren, schokoladig-feinherben Boden und der auf der Zunge zergehenden Creme ist einfach unwiderstehlich – kein Wunder also, dass der recht fix zubereitete Schokoladen-Beerenkuchen mit Grappa und Sauerrahm-Mascarpone-Creme einer unserer seit Jahrzehnten immer wieder gerne auf den Tisch gebrachten Klassiker - als frischer und fruchtiger Leckerbissen für den Nachmittag, als Abschluss eines Mittag- beziehungsweise Abendessens oder - ganz dekadent - als süßer Happen zum sonntäglichen Frühstück. 


 


Tipps: Keine frischen Beeren greifbar? Macht nichts! Dann greife ersatzweise zu einer tiefgefrorenen Beerenmischung. Vor dem Belegen die Beeren in einem Sieb auftauen lassen, so dass Flüssigkeit ablaufen kann. Und eine kindertaugliche Variante des Schokoladenkuchens erhältst du, wenn du ihn (bzw. ein Teilstück davon) statt mit Grappa mit Saft tränkst, zum Beispiel mit Johannisbeeren-Apfelsaft oder Kirschsaft.

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


Rezept für Schokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


Zutaten  |  für eine Form ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm

  • 100 g Amaretti
  • 200 g Bitterschokolade (60–70 % Kakaoanteil)
  • 100 g Butter
  • 4 Eier (M)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 4 EL Grappa* (Tresterschnaps)
  • 650 g gemischte rote, blaue und weiße Beeren (Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren)
  • 5 EL Puderzucker
  • 150 g Sauerrahm (Saure Sahne)
  • 250 g Mascarpone
  • 2 EL (extra)feiner Zucker


chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren
Für fruchtige Frische auf dem Schokoladenkuchen sorgen
Blau- und Himbeeren, Johannisbeeren, Erd- und Brombeeren.


Zubereitung  |  ca. 45 Min. plus 30 Min. Abkühlzeit

  1. Die Amaretti (kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen) im Blitzhacker' zerkleinern, allerdings nicht zu fein, also bitte kein Mehl daraus machen, es dürfen ruhig gröbere Segmente übrig bleiben. Kein Blitzhacker zur Hand? Alternativ kannst du die Amaretti auch in eine Gefriertüte füllen, diese verschließen und die Kekse mit den Händen zerbröseln. Die Schokolade grob hacken, zusammen mit der Butter in einer Schüssel geben, über einem Wasserbad schmelzen und gut verrühren.
  2. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen. Die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einer zweiten Schüssel über auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung nach und nach unter die Eigelbmasse ziehen. Die Amaretti-Brösel zufügen, anschließend den Eischnee vorsichtig mit einem Küchenspatel unterheben.
  3. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Eine flache rechteckige oder quadratische Backform (ca. 24 x 34 cm oder 28 x 28 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Die Teigoberfläche mit einem Spatel oder einer Winkelpalette* glätten und im Ofen ca. 20–25 Min. backen. Anschließend den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form gut auskühlen lassen. Den ausgekühlten Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit bisherigen Unterseite noch aben auf eine(n) Servierplatte / einen Servierteller legen. Dann möglichst gleichmäßig mit Grappa tränken.
  4. Die Beeren waschen, verlesen, ggf. von Stielen abstreifen und gut abtropfen lassen. Dann die Früchte behutsam mit 3 EL vom Puderzucker mischen. Für die Creme Saure Sahne, Mascarpone und die 2 El (extra)feiner Zucker vermischen und den Kuchen damit bestreichen. Kurz vor dem Servieren den Kuchen mit den Beeren belegen. Dann Stücke auf Tellern anrichten und dort mit etwas vom restlichen Puderzucker (2 EL) bestäuben.

chokoladenkuchen mit Grappa, Sauerrahm-Mascarpone-Creme und Beeren


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 Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner



Aufgespießt: Souvlaki mit Tsatsiki

Souvlaki mit Tsatsiki


07|01|2024   Diese gegrillten Spieße sind ein Klassiker der griechischen Küche: Souvlaki. In ihrem Herkunftsland sind die Fleischspieße so verbreitet wie bei uns Currywurst mit Pommes, was wenig verwundert: Die Zubereitung von Fleischspießen war in Griechenland bereits vor 3000 Jahren gang und gäbe. Selbst gegrillt landet Souvlaki - in Athen abweichend vom Rest des Landes übrigens Kalamaki genannt - bei uns eher selten auf dem Grill . . . was sich aber ändern sollte, denn die mit mariniertem Schweinelachs oder - wem dies zu trocken ist - mit Schweinenacken gemachten Spießchen, die traditionell mit Pita-Brot oder gebackenen Kartoffelscheiben und Tsatsiki serviert werden - sind eine schmackhafte Sache, die nicht zuletzt durch die Zitrusfrüchte-Säfte in der Marinade einen herrlich frischen und fruchtigen Anstrich erhält, der hervorragend zu den Grillnoten des Fleisches passt.

Übrigens, das sei schnell zwischendurch einmal erwähnt: Wer Souvlaki-Spieße sagt, der moppelt genau genommen doppelt. Denn Souvlaki bedeutet für sich übersetzt schon Spießchen - und "Spießchen Spieße" ist dann doch ein wenig zu viel des Gespießten.


Souvlaki mit Tsatsiki


Souvlaki grillen - so gelingt's


Beim Grillen der Spießchen ist die größte Herausforderung, dass die Fleischstücke nicht zu trocken geraten. Deshalb ein paar Grilltipps vorneweg: Die Grilltemperatur sollte in einem Bereich von 210 bis 220 Grad liegen. Gegrillt wird auf direkter Hitze. Zeigt das Thermometer im Deckel deines Grills die Zieltemperatur an, lege die Spieße auf und schließe den Deckel sofort. So erhält das Fleisch nicht nur von unten, sondern auch von oben noch etwas mehr Hitze.


Souvlaki auf dem Grill
Souvlaki auf dem Grill.


Die Grillzeit hängt nun speziell von der Größe der Fleischstückchen ab. Wer die Stücke eher groß geschnitten hat, muss eine längere Grillzeit von rund 6 bis 7 Minuten pro Seite einrechnen. Ich persönlich mag lieber einen etwas kleineren Schnitt - dann reicht oft auch schon eine Grillzeit von 4 bis 5 Minute pro Seite. Als Kerntemperatur strebe bei Schweinelachs (Schweinerücken) um die 58 bis 60 Grad (maximal 62) an, bei Schweinenacken (Kammfleisch) circa 70 bis 72 Grad. Tipp: Zwischendurch ein Stückchen Fleisch probieren - das hilft am besten, die verbleibende Restgrillzeit einzuschätzen. Die Spieße einmal wenden und weiter mit geschlossenem Deckel grillen. Fertig? Dann die Souvlaki vom Rost nehmen und vor dem Servieren abgedeckt Beispielweise mit einer Schüssel noch 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.


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Und was als Beilage dazu essen? Pita oder Fladenbrot, im Ofen (oder auf der Plancha) gebackene Kartoffelscheiben oder auch Pommes Frites. Eine ordentliche Portion Tsatsiki (Zaziki, Tzatziki) auf alle Fälle, wer mag streut noch ein paar aufgeschnittene Stücke einer roten Zwiebeln über das Fleisch. Ein griechischer Bauernsalat passt ebenfalls gut zu den Spießchen, oder ein Griechischer Krautsalat. Dazu noch ein helles Bier, und ein nahezu dionysischer Genuss ist garantiert.

Souvlaki mit Tsatsiki


Rezept für Souvlaki mit Tsatsiki


ZUTATEN  |  für 4 Personen (2 Spieße pro Person)


Für die Spieße:

  • 800 g ausgelöster Schweinerücken
  • 3 Gemüsezwiebeln bzw. alternativ rote Zwiebeln 
  • 8 Stängel glatte Petersilie
  • 8 Stängel Oregano
  • 50 ml Apfelessig
  • 1 Bio-Zitrone - Abrieb und Saft
  • 1 Bio-Orange - Abrieb und Saft
  • 1 TL Meersalz
  • ½ TL zerstoßenen schwarzen Pfeffer*


Für Tsatsiki:

  • ½ Bio-Salatgurke
  • ½ TL grobes Meersalz
  • 1 Bund glatte Petersilie 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g griechischer Joghurt (10 % Fettanteil)
  • 2–3 EL Olivenöl
  • 2 Msp. Cayennepfeffer*
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer


WEITERE UTENSILIEN:

  • Metallspieße* oder Holzspieße* - mind. 20–21 cm lang. Wer mit Holzspießen arbeitet, muss diese mindestens eine Stunden vor dem Grillen wässern, damit diese auf dem Grill nicht verbrennen. Tipp: Greife zu Spießen mit einem rechteckigen Querschnitt (oder zu Doppelspießen*), denn auf runden Spießen verrutschen die Fleischstücke sehr leicht, was das Umdrehen und beidseitige Grillen des Fleisches erschwert.

Mariniertes Schweinefleisch für Souvlaki
Die Fleischstücke für Souvlaki in der Marinade.


ZUBEREITUNG  |  45. Min plus 4 Std. Marinier-Zeit

  1. Den Schweinerücken der länge nach vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Größere Fettsegmente ggf. herausschneiden. Für die Marinade die Zwiebeln vertikal vierteln und die die einzelnen Zwiebelhäute die Viertel lösen. Die Stängel von Petersilie und Oregano waschen, trocken schütteln und samt Stiel grob zerschneiden. Von Zitrone und Orange die Schalte abreiben (z. B. mit einem Trüffelhobel* in Zesten oder - wer's feiner mag - mit einer Microplane*), die Früchte anschließend halbieren und den Saft auspressen.  Zwiebeln, Kräuter, Abrieb und Saft in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz und grob gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen Pfeffer einrühren. Die Fleischstücke mit der Marinade vermischen, abdecken und im Kühlschrank rund 4 Std. marinieren.
  2. In der Zwischenzeit Tsatsiki zubereiten. Dazu die Salatgurke ungeschält (oder geschält, wenn dir das lieber ist), der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Hälften grob raspeln, mit dem groben Meersalz vermengen, in ein Küchensieb geben und 10. Min. ziehen lassen. Anschließend über der Spüle im Sieb mit der Hand andrücken, so dass die die Gurkenraspel überschüssiges Wasser verlieren und möglichst trocken sind. Alternativ kannst du die gesalzenen Gurkenraspel auch mittig auf ein Geschirrtuch legen, das Tuch um die Raspel legen, verdrehen und kräftig ausdrücken. Die Hälfte der Petersilie entblättern, die Knoblauchzehen schälen. Beides in feine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Cayennepfeffer, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restliche Petersilie (½  Bund) zum Garnieren beiseite stellen. 
  3. Die Marinade mit dem Fleisch ca. 60 Min. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen. Ca. 15–20 Min. vor dem Grillen den Grill auf 210 bis 220 °C vorheizen. Die Marinade sieben, die Fleischstücke aus dem Sieb aussortieren und mit Küchenkrepp trocken tupfen, die Zwiebelstücke abtropfen lassen. Die Fleischstücke auf Spieße stecken, je nach Geschmack vor und hinter jedem bzw. jedem zweiten Fleischstück Zwiebel-Segmente aufstecken. Beachte dabei: Fleisch und Zwiebeln dicht, aber keineswegs zu stark zusammengedrückt auf den Spieße stecken, damit ein gleichmäßiges Garen nicht erschwert wird. 
  4. Die Spieße über direkter Hitze mit geschlossenem Deckel je nach Dicke der Fleischstücke zwischen 10 bis 14 Min. grillen, nach der Hälfte der Grillzeit einmal wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und vor dem Servieren abgedeckt noch ca. 3–4 Min. ruhen lassen. Die restliche Petersilie (½  Bund) entblättern und grob zerschneiden. Auf den Tellen über das Tsatsiki streuen, das zu den Spießen serviert wird. Wahlweise weitere Beilagen dazu servieren wie beispielsweise Pita, Ofenkartoffeln, Paprikareis (Djuvec-Reis), griechischen Bauernsalat oder Krautsalat. 


Randnotiz

Du bist auf der Suche nach weiteren tollen Grillrezepten? Dann kann ich dir als Lektüre die phantastischen Weber's Gasgrillbibel* aus der Feder von Manuel Weyer ans Herz legen, aus dem auch (mit leichten Abwandlungen) das Rezept für das Souvlki-Rezept hier stammt. Eine ausführliche Kochbuchbesprechung zur Gasgrillbibel mit vielen Fotos findest du hier im Blog unter dem Titel Gib Gas! Starte in die Grillsaison mit Weber’s Gasgrillbibel - frisch serviert von Grillprofi & Koch Manuel Weyer.


Souvlaki mit Tsatsiki


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  Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise

Mayonnaise mit Chipotle in Adobe Sauce

06|01|2024   Wer einen besonderen Würze-Kick für Burger, Sandwiches, Pommes Frites, Pasta und Paella oder etwas Besonderes zum Dippen für Tortilla-Chips und Weißbrot wie Ciabatta, Baguette oder Pan de Cristal sucht, der wird die heutige „kleine Schweinerei für große Genießer“ lieben: Chipotle Mayonnaise.

Chipotle? Watndatn? Für diesen Chili-Würzklassiker der Texmex-Küche werden sonnengetrocknete und anschließend geräucherte rote Jalapeños in Adobo-Sauce eingelegt. Hauptbestandteil dieser Sauce sind Tomaten, Essig, Zwiebeln, Öl und diverse Gewürzen. Jalapeños bringen schon an und für sich eine besondere fruchtig-scharfe Aromenfülle mit, die durch das Räuchern um eine weitere Geschmachsdimension erweitert wird. Im Zusammenspiel mit der würzig-fruchtigen Tomatensauce entsteht ein unglaublich komplexes, tiefes, duftiges und erdig-rauchiges Aromen-Gemälde, das bestens geeignet ist, um vielen Gerichten einen besonderen Umami- und Schärfe-Kick zu geben. Zum Würzen zerkleinerst du die ganzen kleinen Chipotle mit etwas Sauce, du kannst aber auch etwas von der leicht rauchigen und moderat scharfen Jalapeños-Tomatensauce solo zum Beispiel in Marinaden oder Saucen geben.


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Wichtig zu wissen ist: Jalapeños nehmen in Sache Schärfegrad im Chili-Kosmas zwar „nur“ einen Mittelfeldplatz (Schärfegrad 5) ein, aber trotzdem Vorsicht: Am deutschen Durchschnittsgaumen zünden sie einen ordentlichen Schärfe-Wumms - speziell im „Nachbrennbereich“ am hinteren Gaumen. Chipotle pur essen ist also nur sehr bedingt eine gute Idee. Zur Schärfe gesellt sich zudem eine zwar nicht überbordende, aber doch deutlich u schmeckende BBQ-Rauchnote . . . wer diese nicht mag, sollte die Finger von Chipotle lassen.
 

Match Made In Heaven: Cipotles in Adobo Sauce mit Mayonnaise 


Die Kombination von Cipotle mit Mayonnaise ist für mich aber ein „Match Made In Heaven“: das Fett der Mayo puffert die Schärfe der Chilis prächtig ab und bietet auch den Rauchnoten ein breit abfederndes Bett. Gemacht ist die Chipotle Mayonnaise zudem in Windeseile. Chipotle und etwas Adobe Sauce zerkleinern, mit Mayonnaise (oder alternativ auch einer Mischung aus Mayo und Saurer Sahne oder Crème fraîche), ein wenig Ketchup und Limettensaft vermischen – fertig!

Besonders fix geht das - logo - mit gekaufter Mayonnaise, aber wisse: Mit hausgemachter Mayo dauert’s aber auch nur eine paar Minutenbruchteile mehr – und besser schmeckt’s das dann sowieso! Deshalb: Weiter unten gib's ein Rezept für hausgemachte Mayo noch mit dazu. Zu kaufen gibt es Chipotle in Adobo Sauce übrigens im gut sortierten Supermarkt oder online, die von mir bevorzugte Marke sind die Chipotle in Adobo von La Costena – aber auch die Chipotle Adobados von Clemente Jacques können sich schmecken lassen.


Chipotle Mayonnaise
Chipotle Mayonnaise
 

Rezept für Chipotle Mayonnaise


Zutaten  |  ca. 250 ml

  • 4 ganze Chipotle mit etwas Adobe Sauce (für Hartgesottene bis zu 6 bzw. bis maximal 100 g)
  • 250 ml Mayo (alternativ 50 % Mayo und 50 % Saurer Sahne bzw. Crème fraîche)
  • 1-2 TL Ketchup
  • ½–1 TL Limette
  • Salz


Zubereitung  |  ca. 3 Min. 

  • Die Chipotle in Adobe Sauce mit einem Pürierstab oder einer kleinen Küchenmixer bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern. Mit der Mayonnaise verrühren und je nach persönlichem Geschmack mit 1-2 TL Ketchup (für die Süße) und ½–1 TL Limette (für die Frische) sowie etwas Salz abschmecken, fertig!


Rezept für hausgemachte Mayonnaise



Zutaten  |  für ca. 250 ml

  • 1 Vollei (oder 2 Eigelb)
  • einige Tropfen handwarmes Wasser
  • 1 TL Senf
  • 250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer


Zubereitung  |  ca. 5. Min.

  1. Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen schmalen Mixbecher geben und mit 2 Stößen vom Stabmixer anschlagen. Wassertropfen und Senf in den Mixbecher geben, dann das Öl und zuletzt den Limettensaft angießen und eine Prise Salz sowie schwarzen Pfeffer aufstreuen.
  2. Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde. Die Mayonnaise ggf. mit etwas mehr Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative Zubereitung: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Senf, Limettensaft sowie eine Prise Salz und Pfeffer in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Das Öl anschließend zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.


Chipotle Mayonnaise


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  Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Ussem Pott inne Pott: Schaschliktopf à la Imbissbude

Schaschliktopf Imbissbuden Style

23|12|2023   Kennste das auch? Um unsere Großeltern auseinander zu halten, war's in unseren Kindertagen gebräuchlich, an die Bezeichnung Oma und Opa einfach den Namen des Städtchens dranzuhängen in dem die Großeltern wohnten. Eine für uns Kinder hilfreiche Praxis, denn erstens müssten wir uns nicht für uns Kinder seltsam klingende Namen wie Grete und Hilde, Helmut und Lorenz und Leopold, Wilma, Anneliese und Elisabeth merken. Und zweitens wussten wir sofort, wohin die Reise ging, wenn die Eltern den Oma-Opa-Besuch ankündigten. Hieß es: "Sachen packen, wir besuchen Oma Meppen!", dann war klar: Ne mindestes dreistündige Autofahrt mit mächtig viel dicker Luft stand bevor - eine relativ hohe Übelkeitswahrscheinlichkeit inklusive. Das lag nur bedingt am Fahrstil des Wagenlenkers, sondern vielmehr an der Tatsache, dass während der Fahrt mindestens ne halbe Packung Reval vom männlichen Elternteil weggequalmt wurde. Völlig normal damals . . . wenn  auch nicht schön, mir wird heut noch schummrig, wenn ich nur dran denke!

Pommesbude


Hieß es allerdings: "Kinder, los geht's, wir fahren zu Oma Welper!", dann begannen unsere Kinderaugen zu leuchten und Mägen zu hüpfen. Glücksauslöser eins: Die Fahrt nach Hattingen-Welper südlich von Bochum war keine verqualmte Odyssee, sondern in knapp über 20 Minuten (und zwei Zigarettenlängen) erledigt. Glücksquelle zwei: Oma Welper, die hatte ne Pommesbude und stand häufig auf der Besuchsagenda der Eltern, wenn diese mal keine Lust aufs Kochen für die vielköpfige verfressene Bande hatte. Also: Blieb bei uns die Küche kalt blieb und wurde stattdessen ein spontaner Besuch bei Oma Leni angekündigt, dann war klar: Die Fahrt endete in der Bude „vonner Omma“. Suuuuuperklasse! Denn logo: Für uns Kinder gab‘s bei "Omma Welper", die stets in blütenweißer gestärkter Kittelschürze hinterm Imbisstresen stand, ne Pommes Rot-Weiß mit Currywurst. Wer sich von den älteren Geschwistern ein paar höhere Imbiss-Weihen abholen wollte, dem gestatteten die Eltern aber ab und an auch einen bei den Erwachsenen besonders beliebten Snack: Schaschlik mit Pommes. 


Schaschliktopf à la Imbissbude


Mach dat so wie "Omma Welper": Schaschliktopf Ruhrpott-Style!


Im Ruhrpott war Schaschlik einst die verbreitete Ethno-Food-Spezialität schlechthin, frei und problemlos für Jedermann in Hunderten von Imbissbuden und quasi "an jeder Ecke" als besonderer Schmaus verfügbar. Und heute? Ist der gemeine Schaschlik-Spieß vom Imbiss (leider) nahezu ausgestorben. Wo der leckere Spieß ursprünglich genau herstammt, ist unklar. Russland, Armenien und Georgien gelten als wahrscheinliche Herkunftsländer, doch wer das "Aufspießbare" oder "Aufzuspießende" (so die Bedeutung von Schaschlik) genau erfunden hat, weiß keiner so ganz genau zu sagen. Klar ist: Traditionell wurde Schaschlik nur mit mariniertem Lammfleisch zubereitet, doch in Deutschland hat sich schnell die Zubereitung mit Schweinefleisch verbreitet.


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Ja, schon, aber: Jede Bude im Kohlenpott hatte da sein eigenes "Schaschlik-Geheimrezept". Zutaten wie Speck, Zwiebeln und Gemüsepaprika waren gesetzt, aber schon bei Fleisch gab's Varianten. Bei einigen Imbiss-Oberhäuptern landeten neben Schweinenacken auch Innereien wie Niere, Herz oder Leber mit auf dem Spieß, andere hatten Edel-Schaschlik-Varianten mit Rinder- statt Schweinfleisch im Repertoire. Andere verwegene Barrikadenstürmer ließen den Spieß weg und setzen Schaschlik-Schmorpfannen an, und bei der Würzung hatte so oder so jeder Imbiss-Druide seinen ganz speziellen Schaschlik-Zaubertrank-Gewürzmix am Start.
 

Pommes Fritteuse


Maximale Einigkeit zwischen Anbietern und Kunden herrschte hingegen in Sachen Zubereitung: Schaschlik wird nicht wie gemeinhin üblich auf dem Grill zubereitet, sondern muss über mehrere Stunden in einer Sauce mit Zwiebeln und Paprika ganz langsam vor sich hin schmörgeln, schmörgeln, schmörgeln, bis das Fleisch weich und die Sauce ein würzig-aromatischer und beschwingter Rundtanz für den Gaumen ist. Nur durch das langsame Garen in viel Flüssigkeit entsteht die würzige rötlich-braune Sauce, die das Schaschlik unwiderstehlich und zum perfekten Begleiter zu Pommes frites oder einem Weißbrot macht.

Für mein heute und hier präsentiertes "Schaschlik à la Imbissbude" setze ich in Erinnerung an die einstige Leckerei aus der Bude von "Omma Welper" auf eine Zubereitung mit Rindfleisch und im Schmortopf sowie auf eine Würzung, die mit Zutaten wie Jaipur oder Thai Currypulver, Worcestershire-Sauce und (optional) geräucherten Jalapeños in Adobe Sauce für besonders intensive Geschmacksmomente sorgt. Wag' dich ran, aber Vorsicht: dieser Schaschliktopf hat Suchtpotential!

Schaschliktopf im Imbissbuden Style

Schaschliktopf à la Imbissbude


ZUTATEN  |  für ca. 6–8 Personen
  • 1,4 kg Schmorfleisch vom Rind (z. B. Dickes Bugstuck aus der Schulter, Schmorstück aus der Hüfte, Ober- bzw. Unterschale, Wade oder Bürgermeisterstück)
  • 2 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Schwarzwälder Speck am Stück
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Dose geschälte Tomaten - Füllgewicht 400 g
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 3 EL Apfelessig 
  • 3 EL Rübenkraut 
  • 10 schwarze Pfefferkörner (alternativ 2 Stangenpfeffer)
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Korianderkörner
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß*
  • 1 EL Currypulver (am besten rotes Jaipur Curry* oder Thai Curry*)
  • 1 EL neutrales Speiseöl
  • 2 EL Worcestershire-Sauce*
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 TL Salz
  • Optional: 1 Cipotle (geräucherte Jalapeños) in Adobe Sauce* - für Freunde einer gepflegten gesteigerten Schärfe
  • 500 ml Rinderfond

Speckstreifen für Schaschlik
Geschnittene Speckstreifen für den Schaschlik-Topf.



ZUBEREITUNG  | ca. 3 Std.

  1. Das Fleisch parieren und in nicht zu große Stücke (3–4 cm) schneiden. Paprika waschen, längs und quer halbieren und die vier Segmente in Streifen mit ca. 2 cm Breite schneiden. Die Zwiebeln schälen, längs und quer halbieren und die Viertel in ca 1 cm breite Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Schwarzwälder Speck in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese anschließend in 5 mm breite und ca 2 cm lange Speckstifte zerteilen.
  2. In einem großen Topf (oder Bräter) Butterschmalz schmelzen und darin die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen. Anschließend die Speckstreifen ca. 5 Min. anbräunen, dann Zwiebeln und Paprika hinzufügen und weitere 5. Min. bei erhöhter Hitze scharf anbraten. In der letzten Min. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Die geschälten Tomaten mit einem Messer grob zerteilen und zusammen mit den passierte Tomaten, Apfelessig und Zuckerrübensirup in den Topf geben.
  3. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob vermahlen. Zusammen mit dem Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen (oder Teesieb) geben, verschnüren und in den Topf legen. Die Korianderkörner im Mörser anstoßen. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrosten, anschließen 1 EL neutrales Speiseöl und das Paprika- sowie Currypulver dazugeben und alles bei kleiner Hitze kurz andünsten, um den Geschmack der Gewürze zu entfalten. Den Pfanneninhalt zusammen mit den restlichen Gewürzen (Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz und optional die zerkleinerte Cipotle in Adobe-Sauce) in den Topf geben. Mit Rinderfond aufschütten. Das Fleisch in die Sauce legen, alles verrühren, den Deckel aufsetzen, Topf in den Ofen stellen (2. Schiene von unten) und für ca. 2 Stunden backen. Das fertige "Schaschlik à la Imbissbude" zusammen mit Pommes oder Baguette bzw. Ciabatta servieren. Du möchtest das Weißbrot selbst backen? Top! Hier mein Ciabatta-Rezept.

Schaschlik mit Pommes


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  Foto Imbissbude: Bundesarchiv / Joachim F. Thurn
  Foto Fritteuse: Mehrshad Rajabi
  Fotos Schaschlik: Moderne Topfologie | Kai Brückner