Radicchio Lasagne


06|01|2017   Bitter ist das neue Süß! Ok, ok, das ist krass übertrieben, ich weiß. Süße Sachen liebt doch wohl jeder, bittere mögen nur die wenigsten. Aber: Der Geschmack Bitter erlebt momentan eine klitzekleine Renaissance. Die Food-Fotografin, gelernte Köchin und Autorin Ela Rüther hat dem Bitteren jüngst sogar ein ganzes Kochbuch gewidmet, das im August 2016 im AT Verlag erschienen ist. Titel: Bitter - Der vergessene Geschmack. Während Bitterstoffe aus unserem Kulturgemüse fast gänzlich herausgezüchtet wurden, lässt sich auf den Märkten im Süden Europas noch eine Fülle von Bittergemüsen und bitteren Früchten finden. Wer genau hin schmeckt, wird aber auch bei uns überall Bitterstoffe entdecken, die sich beispielsweise in Kaffee und Tee, in Schokolade, Rüben und Rettich, in Spargel und Kohl, Kräutern und Salat verbergen und einen besonderen Beitrag zu einem komplexen Geschmacksbild leisten. Wer sich mit der Bitterkeit in unseren Lebensmitteln und Speisen näher beschäftigen möchte, der findet in Ela Rüthers Buch ein tolles und informatives Kompendium über das etwas vernachlässigte 'Stiefkind' der fünf Geschmäcker - inklusive rund 80 Rezepte, die sich vom Buchkapitel "Bitter für Anfänger" bis zum Kapitel "Bitter für Fortgeschrittene" in der Intensität der Bitternis steigern.

Radicchio Lasagne


Im Blog möchte ich Euch heute das Rezept für einen Klassiker der „bitteren Küche“ vorstellen - und zwar für Radicchio Lasagne, im Herkunftsland Italien Lasagne al radicchio gerufen. Der Radicchio bringt - ich gebe es zu - einen ordentlichen Wumms an Bitternis mit sich. Auch ich begegne Radicchio zunächst immer mit einem Anflug von Furcht. Wie bitter wird er wohl schmecken? Und werde ich mich dran gewöhnen. Die Antworten lauten: Ja, er schmeckt mal mehr, mal etwas weniger, aber immer deutlich bitter. Und nochmals ja, meine Geschmackspapillen gewöhnen sich daran. Mehr noch! Denn sind erst einmal die ersten Bissen verspeist und meine „Bitter-Empfindungsskala“ ist anhand der Radicchio-Lasagne neu geeicht, dann nimmt mich die besondere und nicht alltägliche Geschmackskombination mehr und mehr ein und entwickelt sogar eine kleine Suchtkomponente. Einmal angefangen, kann ich den nächsten Happen Radicchio Lasagne kaum erwarten.

Bestens flankiert (und weich aufgefangen) wird die Bitternis im Rezept durch den Schmelz (und den Umami Geschmack) von Käse und Béchamel-Sauce sowie durch die leicht süßlichen Nussarmonen aus den Walnüssen und vom Radicchio, dessen Strunk-Teile beim Anschmoren ebenfalls zartsüße Nussnoten entfalten. Und, Mund wässrig gemacht? Dann kommt hier das Rezept.

Lasagne mit Radicchio Treviso hausgemacht
Geschichteter Genuss: mit Parmesan überbackene Lasagne mit Radicchio Treviso, Béchamel-Sauce und Walnüssen.


Rezept für Radicchio Lasagne mit Walnüssen


ZUTATEN  |  4–6 Personen

Für die Radicchio Lasagne:

  • 600 g Radicchio (z. B. Radicchio di Treviso Tardivo, Radicchio Rosso di Treviso Precoce oder Radicchio Rosso di Chioggia)
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g mild geräucherter Speck (Pancetta affumicata)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder, Silvaner)
  • 125 g Walnüsse
  • 200 g Parmesan (Parmigiano Reggiano)
  • 2 EL Butter
  • Ca. 200 g Lasagneblätter (ca. 12 Stück / ohne Vorkochen)

Für die Béchamel-Sauce:

  • 1 l Milch
  • 60 g Butter
  • 45 g Mehl
  • Salz & Pfeffer
  • Prise Muskatnuss


ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min. inkl. Garzeit im Ofen

  1. Den Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Speck fein würfeln. Die Speckwürfel in einer großen Pfanne sanft anbraten, dann die in 2 EL Olivenöl und die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Die Radicchio-Streifen dazugeben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Den Weißwein angießen und einköcheln lassen. Die Walnüsse in nicht zu kleine Stücke hacken, in die Pfanne geben und die Hitze ausschalten. Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Für die Béchamel-Sauce die Milch erwärmen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl durch ein feines Sieb über die Butter stäuben, mit einem Schneebesen beständig einrühren und 2–3 Min. bei schwacher Hitze anschwitzen (dabei nicht bräunen). Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die sehr warme Milch mit dem Schneebesen einrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Nach dem einmaligen Aufkochen Hitze sofort auf eine schwache Stufe reduzieren und solange weiter mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce eindickt - dies dauert ca. 8–10 Minuten. Dann mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie einer Prise Muskatnuss würzen.
  3. Von der fertigen Béchamel-Sauce eine randvolle Tasse beiseite stellen. Den Parmesan reiben und 150 g davon zusammen mit der restlichen Sauce in den Topf mit dem Radicchio einrühren. Die Form für die Lasagne mit 2 EL Butter ausstreichen und 4 EL der Béchamel-Sauce aus der Tasse auf dem Boden verteilen. Eine Schicht Lasagne-Blätter auflegen. Nun abwechselnd die Radicchio-Käse-Sauce-Mischung aus dem Topf und Lasagne-Blätter in der Form schichten - je nach Formgröße weitere 3–4 Schichten hoch. Dabei die Blätter mit der Hand leicht andrücken. Die letzte Schicht Blätter mit Radicchio-Käse-Sauce-Mischung belegen. Dann die Extra-Tasse Béchamel-Sauce darüber gießen und mit dem restlichen Parmesan (50 g) bestreuen.
  4. Die Form mit einer Lage Alufolie abdecken und in den Backofen (mittlere Schiene) schieben. Nach 20 Min. die Alufolie entfernen, nach ca. weiteren 20 Min. sollte die Lasagne eine schöne Bräune angenommen haben und servierfertig sein. Guten Appetit!



Weintipp - rot und weiß

Für einen Weinbegleiter ist die Radicchio Lasagne keine einfach zu knackende Nuss. Der Schmelz und die Cremigkeit durch Käse, Béchamel-Sauce und Pasta auf der einen Seite im Kombination mit der deutlichen Bitternote des Radicchios auf der anderen Seite stellen ganz unterschiedliche Erfordernisse an einen Wein, will er diese Speise würdevoll begleiten. Einerseits braucht er selbst ausreichend Körper und Gewicht, um gegen die schmelzig-würzige Seite des Essens bestehen zu können, andererseits darf er aber nicht zu reich an Gerbstoffen und Säure sein, um die Bitternoten des Radicchio nicht noch weiter zu verstärken.

Eine ganze Reihe von Weinen fallen hier durch die speziellen Vorgaben bereits durchs Raster, so zum Beispiel spritzige und säurebetonte junge Rieslinge oder Sauvignon blanc auf der Weißweinseite und gerbstoffbetonte Nebbiolo, Tempranillo oder Cabernet Sauvignon auf der Rotweinseite. Wo man fündig wird? Im Weiß- und im Rotweinbereich! Ich habe zwei Weine zur Radicchio Lasagne kombiniert, einen roten von der Nahe und einen weißen aus Rheinhessen, und beide haben eine sehr gute Figur zum Essen gemacht.


Der mit dem Wolf heult


  Grauer Burgunder vom Kalkstein trocken aus dem Weingut Bernhard


Wein Nummer eins ist ein Tropfen, der sozusagen mit dem Wolf heult, und zwar der Graue Burgunder vom Kalkstein trocken des Jahrgangs 2014 aus dem Weingut Bernhard. Die Winzerfamilie ist in Wolfsheim rund 20 Kilometer südlich von Ingelheim ansässig und schmückt passend zum Ortsnamen ihre Weinetiketten mit der Silhouette eines heulenden Wolfes, was die Weinflaschen aus dem Hause Bernhard bereits „von Weitem“ deutlich erkennbar macht. Auf sich aufmerksam macht das Gut, das von Winzer Jörg Bernhard zusammen mit seiner Tochter Martina geführt wird, aber auch durch den Inhalt ihrer Flaschen, den die Güte der Weine kann sich schmecken lassen und so konnte das rheinhessische Familienweingut für aktuelle Jahrgänge unter anderem Empfehlungen im Gault & Millau Wein Guide und im Eichelmann Weinführer einheimsen. 

Das Sortiment der trockenen Weine des Gutes gliedert sich in Guts-, Orts- und Lagenweine. Der zur Radicchio Lasagne kombinierte Wolfsheimer Grauer Burgunder Kalkstein trocken (9,50 Euro die Spitzflasche) gehört zur Klasse der Ortsweine, die im Vergleich zu den sortentypischen, fruchtbetonten und frischen Gutsweinen mehr Substanz, Kraft und Komplexität auf die Waage werfen und den Einfluss ihres Terroirs deutlicher widerspiegeln sollen. Und tatsächlich bringt der Graue Burgunder 2014 vom Kalkstein ordentlich Wumms mit. Der Wein (13,0 % Vol. Alkohol, 4g/l Restzucker,5,5g/l Säure) ist sehr üppig, schmelzig und kraftvoll. Solo ohne Speisebegleiter getrunken wäre mir diese Opulenz in Kombination mit der holzigen Note des Weines auf die Dauer „a touch too much“, im Zusammenspiel mit der Radicchio Lasagne passt der Burgunder aber wie die berühmte Faust aufs Auge.

Die Wucht und Cremigkeit des Weins fangen den Schmelz des Essens ebenso bestens auf wie die Bitternoten des Radicchios, die durch die moderate Weinsäure nicht weiter verstärkt werden. Auch die Aromen des Weines fügen sich mit denen des Essens wie maßgeschneiderte Mosaiksteine zu einem sehr harmonischen Gesamtbild zusammen. In der Nase dominieren reife Williams Birne, Holznoten, etwas Vanille und eine Spur Marzipan, am Gaumen kommen neben Birne und kandierter Aprikose noch Noten von Rosinen und Mandelsplitter sowie eine feine Würze hinzu. Diese Aromatik verschränkt sich exzellent mit jener der Radicchio Lasagne. Deren Bitternoten finden in Birne und süßer Aprikose, Marzipan und Rosine ein anschmiegsames Bett, die reife Birnenfrucht und die feine Holz-, Mandel- und Vanillenote trumpft speziell zusammen mit dem Geschmack der Walnüsse aus der Lasagne groß auf. Der Bernhard‘sche Wolfsheimer Grauer Burgunder vom Kalkstein trocken wirkt, als wäre er für die Radicchio Lasagne gemacht - ein mehr als würdiger Essensbegleiter.


Ein Wein (zum Glück) nicht nur für Pastoren


Spätburgunder Pastorei S trocken aus dem Weingut St. Meinhard


Wein Nummer zwei stammt aus meiner Heimatregion Nahe. Es ist der Spätburgunder Pastorei „S“ trocken Jahrgang 2013 aus dem Weingut St. Meinhard. Über das in Stadtteil Winzenheim von Bad Kreuznach beheimatetet Gut habe ich bereits in meinem Blogbeitrag über Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln, zu denen ich den Grauburgunder Berg „S“ von Winzer Steffen Meinhard als Essensbegleiter empfahl, berichtet. Dort ist etwas mehr über das Weingut und den Winzer nachzulesen, weshalb ich hier gleich zum Wein „springe“. Die Lagenangabe Pastorei und der „S“ auf dem Etikett des Weines zeigen an, dass dieser Spätburgunder aus dem Jahrgang 2013 zu den Selection-Weinen gehört, darüber rangieren nur noch die Réserve-Weine des Gutes St. Meinhard. Die Wahl eines Spätburgunders zur Radicchio Lasagne drängt sich geradezu auf, denn ein ein Merkmal dieser Rebsorte ist sein im Vergleich zu anderen Rotweinen geringer Anteil an Gerbstoffen und seine schöne Fruchtigkeit, und genau so einen Wein suchten wir ja mit Blick auf die Bitternis des Radicchio.

Der PastoreiSpätburgunder wurde zwar im kleinen Holzfass ausgebaut, hat dort aber nur wenig Tannin und Holzgeschmack aufgenommen. Der Wein (9 Euro die Spitzflasche) duftet nach kleinen Walderdbeeren und Steinpilzen, am Gaumen setzt sich der Geschmack von Erdbeere weiter fort, süße Kirsche, Thymian und Nuancen von Mandel kommen hinzu. Im Abgang wird die Frucht von einer schönen Säure aufgegriffen und in einem langen Nachhall fortgetragen. Durch seine samtige, nicht tanninbetonte Struktur macht der Spätburgunder Pastorei „S“ trocken zur Radicchio Lasagne eine sehr gute Figur. Der Wein bringt ausreichend Körper mit, um dem Schmelz der Lasagne Paroli zu bieten, und zugleich fangen seine Frucht und dezente Süße die Bitternoten des Radichio gut ein. Zudem ergänzen die Thymian, Steinpilz- und Mandelnoten des Weines sehr gut die nussigen und würzigen Aromen der Lasagne mit Walnüssen. Mit dem Pastorei „S“ trocken Jahrgang 2013 schickt Winzer Steffen Meinhard einen vielseitig einsetzbaren Spätburgunder ins Rennen, der sich zu vielen Speisen kombinieren lässt, aber auch solo getrunken ein Genuss ist.

Frisch gemachte Lasagne mit Radicchio Treviso
Frisch aus dem Backofen frisch auf den Teller: hausgemachte Radicchio Lasagne.

Kochtipps

Ich mag das nüssige Aroma und die knusprige Komponente, die von den zerhackten Walnüssen in die Lasagne eingebracht wird. Andere mögen den Geschmack, empfinden aber den „Crunch“ der Walnüsse als zu intensiv. Du gehörst zu Letzteren? Dann ersetzen doch einfach die Walnüsse durch leicht in der (trockenen) Pfanne angeröstete und grob gehackte Pinienkerne.

Ein Teil des Parmesans in diesem Rezept kannst Du auch durch einen anderen Käse ersetzten. So wird in Italien je nach Region eine Lasagne al radicchio gerne mit Taleggio (nordital. Weichkäse) oder Provolone (südital. Käse) zubereitet. Davon für die oben genannte Menge 150 g mit in die Lasagne schichten. Als letzte Schicht zum Überbacken 50 g Parmesan auf die Lasagne streuen.

Riesling aus dem Weingut von Racknitz an der Nahe


23|12|2016   Auch wer mit beiden Beinen fest auf dem Boden steht und eher harten Tatsachen anstatt nebulösen Gefühlen Glauben schenkt, kann sich eines Eindrucks doch nicht erwehren: dieser Ort hat etwas ganz Spezielles an sich. Magisch oder mystisch will man das aus rationalen Gründen vielleicht nicht nennen, aber leugnen kann man die Besonderheit auch nicht. Die Atmosphäre ist hier spürbar anders. Der Ort wirkt auf besondere Weise aufs Gemüt ein, man fühlt sich ein wenig wie „aus der Zeit gefallen“.

Von welchem Ort die Rede ist? Vom Disibodenberg beim kleinen Dorf Odernheim am Glan, das zur Region Nahe gezählt wird. Der Disibodenberg ist nicht nur ein außergewöhnlicher Weinberg (von dem besondere Weine kommen, doch dazu später mehr), sondern vor allem ein Ort mit besonderer Erd- und Kulturgeschichte. Wo die Nahe und der kleinere Nebenfluss Glan zusammenfließen, ragt der Berg wie der Rücken eines Wals in die Höhe und gibt einen weiten Blick ins Nahetal frei.

Die Weinlage Kloster Disibodenberg bei Odernheim an der Nahe
Die Weinlage Kloster Disibodenberg.

Die beiden Wasserläufe gaben dem Berg seine charakteristische Gestalt. Im Lauf der Jahrtausende wurden die am Disibodenberg anstehenden harten Gesteine von Nahe und Glan gleichsam aus der Landschaft herausgeschält, indem die Fließgewässer benachbarte weichere Gesteinsschichten davon wuschen. So entstand die markante Form des von den zwei Flüssen eingefassten Bergrückens mit dem steil abfallenden Weinberg, eine Geografie, die offensichtlich schon vor langen Zeiten eine besondere Faszination ausübte. Bereits die Kelten wählten den Berg für eine heilige Stätte, später bauten Römer hier einen Jupitertempel. Der Namenspatron des Berges, der Heilige Disibod, ließ sich im 7. Jahrhundert als Einsiedler am Disibodenberg nieder. Schließlich errichteten Benediktiner im 12. Jahrhundert eine gewaltige Klosteranlage, in der Hildegard von Bingen ihre ersten 39 Klosterjahre verbrachte. Hier hielt die Heilige ihre Visionen in der berühmten Schrift Scivias fest und entwickelte ihre weltberühmte Naturheilkunde, bevor sie weiter naheaufwärts nach Bingen zog, um dort ihr eigenes Kloster zu gründen.

Auf dem Rücken des Berges wandeln Besucher heute durch die jahrhundertealten steinernen Überreste der großen Klosteranlage, vorbei an alten verwitterten Grabplatten und Mauerresten bis zur Ruine der großen Abteikirche, aus dessen Mitte sich eine große dreistämmige Eiche gen Himmel streckt.

Ruine der Abteikirche des Kloster Disibodenberg an der Nahe
Die "Drillingseiche" in der Ruine der Abteikirche.

Alter Klosterweinberg kommt zu neuen Ehren

Ein Augenschmaus ist der Disibodenberg auch für Weinfreunde. Der optimal nach Süden ausgerichtete und terrassierte Steilsthang stellt mit seinen gut elf Kilometer langen und uralten Sandsteintrockenmauern ein bemerkenswertes Zeugnis der Weinkultur dar. Zudem ist der Berg, der seit dem 11. Jahrhundert als Klosterweinberg ununterbrochen Reben trägt, eine der besten Lagen an der Nahe - allerdings eine, die in den vergangenen hundert Jahren ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Das ändert sich (zum Glück) mehr und mehr - nicht zuletzt durch das Wirken von Luise Freifrau von Racknitz, Eigentümerin des Weingutes von Racknitz, das im ehemaligen Gutshof des Klosters untergebracht ist.

"Für mich ist das einer der spannendsten Weinberge an der Nahe."
Seit über 200 Jahren befinden sich Weingut und Klosterruine im Eigentum ihrer Familie, wobei die Ruine im Jahr 1989 in die Scivias-Stiftung eingebracht wurde. Luise von Racknitz selbst, die an der Weinfachschule in Geisenheim Oenologie studierte, steht seit 2003 im Gut in der Verantwortung. Auch für die dynamische Nahe-Winzerin ist der Disibodenberg, der in diesem Jahr den 40. Geburtstag seiner Wiederbepflanzung feiert, etwas ganz Besonderes. „Mein Disibodenberg ist nicht nur der Platz, an dem ich laufen lernte, er ist mein Ein und Alles“, erzählt sie.

Winzerin Luise Freifrau von Racknitz
Winzerin Luise Freifrau von Racknitz.

„Dass ich hier nicht nur leben, sondern auch Wein machen darf, ist einfach großartig. Für mich ist das einer der spannendsten Weinberge an der Nahe. Seine Rieslinge sind vielschichtig, mineralisch und dennoch irgendwie sanft.“ Man merkt es Luise von Racknitz an - sie hat eine ganz besondere Beziehung zu ihrem Hausberg, in dem sie täglich mindestens einmal mit ihrem großen schwarzen Hund unterwegs ist.


Aus alt mach neu: 40 Jahre Disibodenberg

Ihrem Vater ist es zu verdanken, dass der Weinberg heute wieder in dieser Form nutzbar ist und bemerkenswerte Ergebnisse hervorbringt. Von 1976 bis 1978 legte Hans-Lothar von Racknitz den kompletten Weinberg, der ehemals dem Kloster gehörte, neu an. Seit dem Mittelalter bestand der Disibodenberg aus großen schräg vom Bergrücken zum Bergfuß abfallenden Weinbergterrassen, wie sie heute vor allem noch an der Mosel zu finden sind: Extrem steil und maschinell nur sehr schwer zu bewirtschaften. Inspiriert von einer Reise in die Steiermark zu befreundeten Kollegen und angetrieben von einer große Portion Wagemut unternahm Hans-Lothar von Racknitz dann etwas Besonderes: Er bestellte eine gewöhnliche Straßenraupe, mit der in einer spektakulären Aktion quer zum Steilhang schmale Terrassen in den felsigen Untergrund schob. Große Felsen wurden mühevoll abgetragen, die alten Sandsteintrockenmauern mussten zum Schutz der Terrassen komplett neu aufgebaut werden.

Klosterruine und Weinbergshäuschen am Disibodenberg
Ein Teil der Klosterruine und ein Weinbergshäuschen am Disibodenberg.

Drei Jahre harte Etappenarbeit schlossen sich an: Stück um Stück wurden neue Querterrassen geschoben und bepflanzen, und wieder neue Terrassen geschoben und bepflanzt - so lange, bis der Disibodenberg endlich neu bestockt war. Bei der Neuanlage entschied sich Hans-Lothar von Racknitz vor 40 Jahren für eine Mischung aus verschiedenen Riesling-Klonen. Eine völlig unübliche Idee in einer Zeit, in der es vielen Winzern zuvorderst auf eine große Erntemenge und weniger auf Qualität ankam. Doch diese wagemutige Idee - kombiniert mit Leidenschaft und Fachwissen - trägt heute Früchte: „Die Reben sind nach 40 Lebensjahren tief verwurzelt und optimal ausbalanciert“, so Luise von Racknitz, deren Weine aus dem Disibodenberg sozusagen die in Flaschen gefüllte Essenz ihrer Weinbauphilosophie sind (mehr dazu siehe weiter unten).

Weinberg Kloster Disobodenberg an Nahe und Glan
Die Weinlage Kloster Disibodenberg. Nordöstlich der Klosterruine im Disibodenbergerhof ist das Weingut von Racknitz zu finden.  Grafik: Deutsches Weininstitut


Odernheimer Kloster Disibodenberg - eine Lage und ein Wein mit Profil

Geprägt ist der Disibodenberg von seiner speziellen Gesteinsformation, die weltweit so nur im Saar-Nahe-Bergland vorkommt und für die der Berg sogar namensgebend ist. Die "Disibodenberger Schichten" bestehen vorwiegend aus einem festen Sedimentgesteinen aus dem Rotliegenden (Sandstein), Schluff beziehungsweise Silt und geschiefertem Tonstein. Diese Bodenstruktur in Kombination mit dem Mikroklima der optimal nach Süden ausgerichteten und terrassierten Weinlage ermöglicht die Erzeugung charakterstarker Weine, deren Reben entlang der Bergflanke auf elf übereinander angeordneten, jeweils knapp einen Kilometer langen Terrassen stehen. „Mineralik, exotische Frucht und cremig-sanfte Textur sind die Erkennungsmerkmale unserer Disibodenberger Weine“, so die Winzerin.

Riesling Odernheimer Kloster Disibodenberg vom Weingut Racknitz


Nahezu mustergültig zum Ausdruck bringt dies der Riesling Odernheimer Kloster Disibodenberg trocken des Jahrgangs 2013 aus dem Weingut von Racknitz. Der durchschnittliche Ertrag für diesen Wein (Preis: 20 Euro pro Spitzflasche) lag bei nur rund 15 Hektolitern pro Hektar, der Most wurde spontan im Edelstahl vergoren, der Wein auf der Vollhefe ausgebaut und erst kurz vor der Füllung filtriert. Ein erstes Aha-Erlebnis vermittelt der Wein bereits durch seine Farbe: er funkelt in einem tiefen Goldgelb im Glas - das macht mächtig Eindruck und lässt vermuten, man habe eine edelsüße Auslese im Glas. Ist aber nicht so, der Kloster Disibodenberg Riesling ist trocken ausgebaut. In der Nase wirkt der 2013er Disibodenberg Riesling erst verschlossen - unter Lufteinfluss öffnet er sich dann aber weiter und weiter und entfaltet Noten von Quitte und reifem Apfel, zarte würzige Aromen und einen Hauch Zitrusfrucht.

Am Gaumen wirkt der Wein sehr geschliffen und abgerundet, zugleich beeindrucken die mineralische Anmutung und Erdigkeit des Weins. Von diesem Grund aus wachsen wilde Kräuter empor, darüber flattern mit zarten Flügelschlägen Gelbfruchtschmetterlinge. Limette und Blutorange gesellen sich zu Litschi und Quitte, je mehr Luft der Wein atmet, desto mehr schälen sich würzige Noten und ein Duft nach feuchten Kieselsteinen hervor. Im Nachhall holt der Wein nochmals ordentlich aus und kehrt seine zupackende Rieslingrasse ebenso hervor wie seine Vielschichtigkeit, wobei er nie vordergründig oder laut wird. Der Wein ist zugleich üppig und karg, verspielt und spröde, sinnlich und eigensinnig - und wer sich auf seinen Pfad begibt, der folgt einer steinernen Wendeltreppe, die sich tiefer und tiefer in die Disibodenberger Schichten hineingräbt. Dieser Riesling ist kein Everybody’s Darling, fürwahr, aber ein echter Charakterkopf mit Ecken und Kanten, der gerade deswegen auffällt und einzunehmen weiß.


Weine mit Wiedererkennbarkeit und Herkunft

Luise Freifrau von Racknitz stieg 1998 in das Familienweingut ein und ließ von Beginn an ihre Persönlichkeit und Leidenschaft in die Weine einfließen. Die Vorfahren der 40-Jährigen erwarben Klosteranlage und Hof 1753 und entschieden, dort ein Weingut aufzubauen. Das gehörte in den 30er Jahren zu den fünf Gütern des "Vereins der Naturwein-Versteigerer an der Nahe", dem Vorläuferverband des heutigen VDP Nahe. 1953 erbte die Mutter von Luise von Racknitz, Baronin Ehrengard Freifrau von Racknitz (geborene Gräfin von Hohenthal), das Weingut, das sich damals nicht mehr im allerbesten Zustand befand. Die Familie brachte es wieder auf Vordermann, betrieb dort neben dem Obst- aber zunächst nur einen Fassweinbau.

Zugang zum Weingut von Racknitz am Disibodenberg in Odernheim an der Nahe
Zugang zum Weingut von Racknitz am Disibodenberg.

Der Umschwung begann 2003, als Luise Freifrau von Racknitz mit ihrem damaligen Ehemann das Weingut übernahm und es konsequent auf Flaschenwein-Vermarkung umstellte. Das Ziel: die hervorragenden Lagen der Umgebung wieder zum Klingen bringen und charakterstarke Weine erzeugen, die von ihrer Herkunft erzählen. Jeder Wein soll Zeugnis seiner Herkunft sein und Zeugnis vom Weinberg ablegen, in dem seine Trauben heranwuchsen.

„Unsere Weine sind stolz auf ihren Ursprung.“
Um dies zu erreichen, beginnt die ambitionierte Winzerin 2014 damit, alle Rieslinge spontan zu vergären. Die von Hand gelesenen Trauben aus den biologisch bewirtschafteten Rebhängen werden kaum abgebeert und vorsichtig abgepresst, der Most wird langsam und ohne jeden Eingriff spontan auf der wilden Hefe vergoren. Auf eine Jungweinschönung wird verzichtet und den Weinen wird im Keller sehr viel Zeit für die Reifung auf der Hefe gelassen, sie kommen deshalb auch erst spät in den Verkauf. Die so erzeugten Weine zeigen einerseits Komplexität, Vielschichtigkeit und Schmelz, andererseits aber eine tiefe Mineralität und gebändigte Rasse. „Unsere Weine sind stolz auf ihren Ursprung“, betont Luise von Racknitz, deren Weinbauphilosophie von einer großen Achtung von der Natur sowie der mehrere Jahrhunderte alten Weinbaukultur geprägt ist.

Die Klosterruine Disibodenberg bei Odernheim an Nahe und Glan
Impressionen von der Klosterruine auf dem Disibodenberg.

Edition 7 - das Messer von d. die pfanne

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}

19|12|2016   Vakuumierer, Sous-Vide-Garer und Pacojets, Backöfen mit 80 Automatikprogrammen plus Heißluft-, Dampf- und Mikrowellenfunktion, Food Processoren und Fritteuse mit Bluetooth-Schnittstelle, Kühlschränke mit integrierten Kameras, LCD-Bildschirmen und Internetzugang und, und, und . . . eine Küche lässt sich mit High-Tech gehörig "aufrüsten". Das wichtigste Werkzeug in der Küche ist und bleibt aber ein anderes - und zwar . . . genau, das Messer. Ohne Schneidwerkzeuge zum Kochen würden wir noch heute unsere Lebensmittel mit den Fingern und Zähnen zerrupfen und unsere Esskultur wäre wohl auf Ewigkeiten im Neandertal hängen geblieben.

Viele Köche pflegen zu ihren Messersätzen eine innige, nahezu intime Beziehung. Die Messer werden liebevoll gehegt und gepflegt und nie verliehen. "Messer sind die Seele des Kochens", so heißt es in Japan, wo sich Köche auf den Hōchōdō, den "Weg des Küchenmessers", begeben und es Jungköchen unter Strafe verboten ist, die Messer des Küchenmeisters auch nur zu berühren. Nicht jeder muss den Kult ums Messer so weit treiben, aber eines ist auch für europäische Köche - ganz gleich ob in Profiküchen oder Zuhause - Pflicht: Mindestens ein hochwertiges, scharfes und schnitthaltiges Messer gehört in jede Küche.

Nur ein Messer, echt? Ja, das reicht zum Start (fast) völlig. Mit einem guten Universalmesser mit einer Klingenlänge von rund 17 bis 18 Zentimeter lassen sich so gut wie alle der in einer Küche anfallenden Schneidarbeiten gut oder sehr gut erledigen. Fast alle, denn für kleine alltägliche Schäl- und Schnibbelarbeiten ist mir so ein Messer dann doch zu groß. Als Ergänzung zum Universalmesser empfehle ich deshalb ein kleines Schnibbelmesser mit einer Klingenlänge von rund 10 bis 12 Zentimetern, bevorzugt mit Wellenschliff, ohne geht aber auch.

Edition 7 - das Messer von d. die pfanne


Welche Qualitäten ein gutes geschmiedetes Universalmesser aus deutscher Produktion auszeichnet und was es zu leisten vermag, das darf ich seit kurzem in meiner kleinen Küche an einem besonderen "Testobjekt" herausfinden. Blogger-Kollege Thomas Hartinger alias Tommy Hart ist nicht nur Betreiber des lesenswerten Foodblogs The Masked Chef, sondern auch Produktscout und Produktentwickler für d. die Pfanne®. Das kleine Unternehmen hat jüngst sein erstes Messer ins Sortiment aufgenommen, und Tommy hat mich eingeladen, das Edition 7 Universalmesser (im Folgenden kurz E7 genannt) zu testen. Mache ich doch glatt. Das Ergebnis meines 30-Tage-Tests liest Du weiter unten. Neugierig wie ich bin, habe ich aber auch gleich noch den Produktscout persönlich zu den Hintergründen der Messereinführung befragt. Zunächst folgt jetzt also mein Interview, in dem mir Tommy Hart unter anderem verrät, wie das E7 zu seiner ungewöhnlichen Klingenform kam und wie man es am besten Pflegen sollte.

Edition 7 - das Universalmesser von d. die pfanne
Das Messer von "d. die pfanne" kommt in einem schlichten (aber sehr gut mit Papier gepolsterten) Karton daher, der auch ein kleine Beschreibung und Pflegeanleitung beinhaltet.


Im Interview: Thomas Hartinger - Produktscout und Produktentwickler für "d. die Pfanne®"


Pfannen sind - wer hätte das gedacht (*g*) - die Kernkompetenz des Unternehmens "d. die Pfanne®" aus Röbel an der Müritz im Südwesten des Landkreises Mecklenburgische Seenplatte. Seit kurzem gehört nun "Edition 7 - das Messer" - im Foldgenden kurz E7 genannt - zum Sortiment. Wieso, weshalb und warum kam es zu dieser Neuaufnahme in Euer Sortiment an zuvorderst beschichteten Pfannen und Töpfe? Scharfe Messer sind doch der "größte natürliche Feind" von Pfannen mit Beschichtungen.

Die Idee hinter d. die Pfanne® war von Anfang an, hochwertige Küchengüter zu kleinem Preis zu bieten, also nicht nur Kochgeschirr, sondern auch sinnvolle Küchenutensilien. Neben Topf und Pfanne gehört ein gutes Kochmesser zur Grundausstattung in jeder Küche. Es war bereits beim Launch der Marke d. die Pfanne® im Juli 2015 geplant, irgendwann ein Kochmesser zu bringen, welches unseren Ansprüchen gerecht wird. Und selbstverständlich ist das Messer nicht zum Einsatz IN unseren Pfannen gedacht, sondern daneben (*g*).

Das augenfälligste am "Edition 7 Messer" ist neben dem hellen perlmuttfarbenen Griff, der aus der dominierenden Menge von schwarzen Messergriffen hervorsticht, die Klingenform. Diese unterscheidet sich deutlich von einem europäischen Messer vergleichbarer Kategorie. Das E7 beginnt am Heft mit einer Klingenhöhe von rund 4,5 Zentimetern und es behält diese über dreiviertel der Klingenlänge fast bei, die Höhe verringert sich auf dieser Länge nur um circa 6 Millimeter. Der Bereich der Spitze ist kurz und die Klinge fällt vom Rücken zur Spitze steil ab. Die Klinge wirkt - vereinfacht gesagt - sehr rechteckig. Ein vergleichbares Universalkochmesser mit europäischer Klingenform sieht anders aus, und zwar eher blattförmiger: Die Klinge ist nicht so hoch und läuft über die gesamte Länge spitzer zu. Warum hast Du für das E7 genau diese Klingenform gewählt?

Das Messer sollte möglichst universell in der Handhabung sein. Aus meiner persönlichen Küchenerfahrung wage ich zu behaupten, dass man in der Küche zu mindestens 70 Prozent alle Arten von Gemüse schnippelt. Deshalb orientiert sich die Klingenform an der von japanischen Gemüsemessern (Usuba) und Allzweckmessern (Santoku). Wir haben versucht, einen Synthese aus beiden zu schaffen, und ich denke, das ist sehr gut gelungen. Das Messer ist leicht zu führen und die geschwungene Klingenform ist ideal für wiegende und ziehende Schnitte. Mit der relativ großflächigen Seite der Klinge lässt sich z.B. Knoblauch etc. wunderbar 'crushen'.

Wenn sich das E7 bei der Klingenform schon an einem traditionellen Japanmesser (Hocho) orientiert, warum dann nicht gleich ein Messer für "d. die Pfanne®" im Land der aufgehenden Sonne herstellen lassen und von dort beziehen?

Das war ursprünglich der Plan, aber eine der Vorgaben war, dass das Messer erschwinglich bleiben sollte. Ein Messer in vergleichbarer Qualität kostet in Japan in etwa Dasselbe - allerdings kommen da noch die Frachtkosten von Japan nach Deutschland sowie Zölle und Importformalitäten dazu, und damit wäre der Preis auf deutlich über hundert Euro gestiegen.

Die Klingenform des E7 ist asiatisch, die Griffform und der Griffaufbau europäisch. Wieso diese Kombination?

Die Gründe für die Klingenform habe ich vorhin schon erläutert - beim Griff verhält es sich ähnlich. Japanische Griffformen fühlen sich für Europäer zunächst sehr ungewohnt an und unsere Zielsetzung war es, ein Universal-Kochmesser für einen relativ breiten Markt anzubieten. Ein Messer, mit dem quasi jeder auf Anhieb zurechtkommt.

Scharf sollte ein Messer sein, das versteht sich von selbst. Für die Güte eines Messers sind aber auch noch weitere Eigenschaften wichtig. Alles in allem: Welche Qualitäten waren für Dich bei der Auswahl des E7 leitend?

Allem voran: Balance! Ich habe in meiner Küche so an die 40 Universal-Kochmesser verschiedenster, auch sehr namhafter Hersteller, aber nur zwei davon sind perfekt balanciert, das heißt weder klingen- noch grifflastig. Ein balanciertes Messer lässt sich angenehm, ermüdungsfrei und sicher führen, man kann schneller und sicherer damit arbeiten als mit einem unbalancierten Messer. Natürlich spielt auch die Qualität des Stahls und der Griffverarbeitung eine große Rolle. Unsere Klinge ist aus hochwertigem Stahl der Legierung X45CrMoV15 geschmiedet, was für lange Schnitthaltigkeit, Verschleißfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit sorgt. Die Griffschalen sind völlig spaltlos mit der Klinge verbunden, so dass kein Schmutz eindringen kann. Mit der Perlmutt-Optik der Griffschalen wollten wir uns ganz einfach etwas von der Masse abheben und auch die Ästhetik nicht zu kurz kommen lassen. Messer mit schwarzen Griffen gibt es genügend.

Ohne die richtige Handhabung und Pflege nützt das beste Messer nach einiger Zeit nichts mehr. Zum Einsatz: Was sollten Messernutzer beim Schneiden beachten und was sind "Todsünden"?

Die Schneidunterlage muss aus Holz oder Kunststoff sein! Kürzlich fragte mich unser Webentwickler, der sofort eines der Messer haben wollte, ob er damit denn auf seinen Design-Glas(!)-Schneidbrettern schneiden könnte... ich antwortete: "Ja, aber nicht sehr oft" (*g*). Spaß beiseite - ein gutes Messer sollte in einem geeigneten Messerblock aus Holz oder Kunststoff, oder an einer Magnetschiene aufbewahrt werden. Wenn es schon unbedingt in die Schublade muss, dann nur mit einer Klingenschutzhülle, wie sie bei unserem Messer mitgeliefert wird. Auch gehört ein gutes Messer nicht in die Spülmaschine, selbst wenn der Klingenstahl rostfrei ist. Die extrem scharfe Schneide ist sehr dünn. Die aggressiven Spülmaschinenreiniger in Verbindung mit der langen Verweildauer in heißem Dampf greifen im Laufe der Zeit die feine Schneide an und sie wird schneller stumpf.

Messer aus deutscher oder europäischer Herstellung sind in der Regel pflegeleichter als japanische Hochos, aber auch für diese gilt: Die richtige Messerpflege ist das A und O, um möglichst lange an einem guten Messer seine Freude zu haben. Deine Ratschläge für das des E7?

Das Meiste dazu habe ich zur vorhergehenden Frage gesagt - ein weiterer Punkt ist, die Schneide vor oder nach jedem Einsatz durch kurzes Wetzen mit einem Wetzstahl 'aufzurichten'.

Thema Wetz- und Abziehstahl: Ich nutze hauptsächlich Hochos und schärfe diese mit einem Wasserstein. Aus aktuellem Anlass habe ich mich jüngst im Internet zum Thema Wetzstähle umgeschaut und musste feststellen, dass es davon extrem viele verschiedene Arten gibt. Es gibt welche ohne und andere mit Beschichtung, es gibt welche die schleifen und andere die nur polieren, es gibt kurze und lange, runde, ovale und quadratische. Zur ersten Orientierung hilft, dass es zwei Gruppen gibt: Gruppe eins: richtende Wetzstähle, bei denen der Grat des Messers lediglich (auf)gerichtet wird. Gruppe zwei: spanende Wetzstähle, bei denen Material von der Schneide abgetragen wird, dies aber in unterschiedlichem Maß. Ein Wetzstahl mit Feinzug trägt wenig Material ab, einer mit Grobzug mehr, einer mit Diamantbeschichtung sehr viel. Da frage ich mich nun: Welche Art von Wetzstahl mit welchem Zug empfiehlst Du für das "Edition 7 Messer"?

Wie ich bei der vorhergehenden Frage bereits andeutete, wird mit einem Wetzstahl die Klingenschneide 'aufgerichtet'. Wetzstähle, die Material abtragen sind für die meisten Laien nicht zu handhaben. Auch mit einem 'normalen' Wetzstahl kann (oder will) nicht jeder umgehen - dafür gibt es gute Messerschärfer, wie zum Beispiel den Vulkanus. Bei korrekter Anwendung durchaus ein guter Ersatz für den klassischen Wetzstahl - Wunder sollte man davon allerdings nicht erwarten.

Auch ein Wetzstahleinsatz verhindert nicht, dass die Schneidleistung eines Messers nach und nach abnimmt und irgendwann einen Nachschliff fällig ist. Für die meisten Messernutzer empfiehlt sich dafür der Gang in eine professionelle Schleiferei. Wie sieht es aber bei Köchen aus, die - wie ich - bereits einen Wasserstein zum Schleifen von Hochos zu Hause haben und im Umgang damit geübt sind? Darf ich das Schleifen des E7 wie bei meinen japanischen Messern mit dem Wasserstein erledigen?

Dürfen schon, aber das wird von wenig Erfolg gekrönt sein, es sei denn, Du bringst ausreichend Zeit und Muskelschmalz mit (*g*). Japanischer Klingenstahl hat generell einen extrem hohen Kohlenstoffanteil und keinen oder kaum Chrom und lässt sich deshalb mit etwas Übung auf Wassersteinen verschiedener Körnung relativ leicht nachschleifen. Der Chrom- und Molybdänanteil in deutschen Klingenstählen sorgt zwar einerseits für hohe Korrosionsbeständigkeit und lange Schnitthaltigkeit, macht es aber schwerer, das Messer nachzuschleifen. Edition 7 sollte von einem Profi nachgeschliffen werden - das kann der Metzger Deines Vertrauens sein (denn die haben zumeist selbst entsprechende Schleifmaschinen und sind im Umgang damit geübt) oder eine professionelle Schleiferei. Das ist übrigens nicht so teuer, wie man annehmen möchte. Benoît Romefort in Berlin-Zehlendorf schleift ein Messer wie unsere Edition 7 für acht Euro (bis 20 cm Klingenlänge). Klar kommen die Versandkosten dazu, wenn man ihm das Messer schickt, aber wenn man 'sammelt' und 5 oder 10 Messer auf einmal schickt, dann fällt das nicht sehr ins Gewicht. Kann ich nur empfehlen!

Abschließende Frage: Ein Universalmesser wie das "Edition 7" von "d. die Pfanne®" hat den Vorteil, dass gleichermaßen für das Schneiden von Fisch, Gemüse und Fleisch geeignet ist. Es deckt also viele der üblicherweise in der Küche anfallenden Schneidarbeiten ab. Viele, aber sicherlich nicht alle. Welche Messerform(en) nutzt und empfiehlst Du für den alltäglichen Kücheneinsatz ergänzend?

Insgesamt habe ich in meiner Küche wohl so an die 60 (!) Messer, einfach weil ich keines wegwerfen will, aber in ständiger Verwendung waren es in den letzten Jahren eigentlich nur drei: Zwei japanische Gyutos (mit europäischer Klingen- und Grifform) – eines davon mit 18 cm Klingenlänge, welches sich nun die Arbeit mit der Edition 7 teilt, und eins mit 13 cm Klinge für filigranere Schneidarbeiten wie Knoblauch oder Schalotten fein würfeln. Dazu ein leicht schnabelförmig gebogenes Schälmesserchen. Solange man keine Spezialaufgaben, wie Knochen hacken oder Ausbeinen zu erledigen hat, kommt man damit für 99 Prozent der anfallenden Schneidarbeiten in der Küche aus.

Tommy, vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen!

Das Messer Edition 7 von d. die pfanne
Das "Edition 7" Universalmesser.


"Edition 7 - das Messer" im 30-Tage-Test


Ich teste - und zwar seit 30 Tagen das "Edition 7 - das Messer" (E7) von "d. die Pfanne®". Klar werde es auch noch weiter durch den Kücheneinsatz jagen, um auch für die Langstrecke einen Eindruck zu gewinnen, möchte aber schon meine 30-Tage-Testeindrücke schildern. Soviel vorab: Ich finde, mit dem E7 ist "d. die Pfanne®" ein "sehr gutes Stück Messer" gelungen.

In meiner Küche nutze ich neben einem kleinen Schnibbelmessern mit Wellenschliff hauptsächlich japanische Messer, zuvorderst ein Santoku (Universalmesser), ein Usuba (Gemüsemesser) sowie ein Gyuto, das mit einem europäischen Kochmessern (Chef's Knife) vergleichbar ist. Mein Gyuto ist allerdings relativ kurz (13 cm), weil ich es vorwiegend für feine Schneidarbeiten nutze (z. B. kleine Fleischstücke vom Fisch und Huhn bearbeiten, Obst filetieren) und es hat - anders als die beiden anderen Hochos - eine europäische Grifform. Ab und an kommt zum Zerkleinern von Kräutern auch ein speziell dafür konzipierte Hocho zum Wiegen zum Einsatz. Alles in allem also eine starke japanische Konkurrenz für das aus deutschem Messerstahl geschmiedete E7.


Fusion der Formen: Halb asiatisch, halb europäisch

Das überraschte mich aber gleich beim Auspacken mit seiner Klingenform, denn die ist, was ich mag, durch und durch asiatisch. Die Formgebung der Klinge erinnert an ein Santuko mit einem Touch Usuba. Zudem hat das E7 - wie ein Japan-Messer - keinen Kropf oder Barth, also keine Verdickung zwischen Klinge und Griff. Für ein Universalmesser, das mit dem Anspruch auftritt, möglichst viele Schneidbereiche in der Küche abzudecken, meines Erachtens eine sehr gute Form. Die Klinge eignet sich gleichermaßen für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Zudem lassen sich aufgrund der Höhe und Länge sehr gut geschnittene Lebensmittel - beispielsweise Gemüsewürfel - vom Schneidbrett in eine Schüssel schieben. (Wichtig: Bitte zum Schieben nie, nie, nie die Schneidseite verwenden, sondern immer nur den Klingenrücken!) Bei sehr filigranen Schneidarbeiten muss das E7 aufgrund der Klingengröße und der Formgebung speziell des Spitzenbereichs (noch sehr hoch und steil vom Messerrücken zur tiefgelegenen Spitze abfallend) wohl die Waffen strecken, aber dafür ist dieses Universalmesser auch definitiv nicht konzipiert. Also: Für die Klingenform gibt es von mir einen großen Pluspunkt.

Gitff des Messers Edition 7 von d. die pfanne
Griffsicher.

Im Gegensatz zur Klinge ist die Formgebung beim Griff durchgehend europäisch - und sehr ergonomisch. Der Griff liegt zugleich satt und geschmeidig in der Hand. Die Verbindung zwischen Griff und Klinge ist fugenlos, wodurch der Griff zum echten Handschmeichler wird. Gleichzeitig ist der "Grip" sehr gut. Einmal umgriffen, "klebt" der Griff geradezu in den Fingern, da rutscht nichts hin und her. Dies und die Formgebung lassen den Griff sowohl in großen als auch in kleinen Händen sehr gut liegen. Mit meinen großen Pranken komme ich mit dem Messer ebenso gut zurecht wie meine Frau, der ich das E7 zum Testen ebenfalls in die wesentlich zarteren Hände gelegt habe. Klagen gab es von ihr nicht zu hören. Ebenfalls erwähnenswert, auch wenn dies nur reine Optik ist: Das Perlmutweiß des Griffs hebt das Messer aus der Flut der Messer mit schwarzem Kunststoffgriff hervor.

Für das gute Griffgefühl in kleinen wie großen Pranken spielt mit Sicherheit auch die Messerbalance eine große Rolle. Beim E7 halten sich Griff- und Klingenbereich tatsächlich perfekt die Waage. Wer einen Zeigefinger genau zwischen Griffende und Klingenanfang legt, kann das E7 auf einem Finger balancieren und dabei kreuz und quer durch die Küche spazieren. Ein großer Unterschied zu Hochos, die ein grundsätzlich anderes Schwerpunktdesign haben. Bei traditionellen japanischen Messern befindet sich der Schwerpunkt im hinteren Viertel der sichtbaren Klinge - von der Spitze aus gemessen. Mein Santoku, das als japanische Universalmesser hier am besten zum Vergleich mit dem E7 geeignet ist, ist also etwas kopflastiger. Ein Vor- oder ein Nachteil? Geschmack- und Gewohnheitssache, wie ich finde. Wer tagein und tagaus mit Hochos schneidet, der ist an die leichten "Zug" des Messers nach vorne gewöhnt. Wer an europäische Messer gewöhnt ist, wird die Balance des E7 zwischen Klinge und Griffbereich zu schätzen wissen.

Balancetest des Messers Edition 7 von d. die pfanne
Perfekt balanciert.
 
Zu Gute kommt dem E7 die hervorragende Balance mit Blick auf ein anderes Messermerkmal. Im Vergleich zu meinem japanischen Santoku ist es schwerer. Mein Hocho bringt 131 Gramm auf die Waage, das E7 mit 188 Gramm knapp über 50 Gramm mehr. Der Gewichtsunterschied resultiert zuvorderst aus dem Griffmaterial, beim Hocho Magnolienholz, beim E7 Kunststoff. Wegen des anderen Schwerpunktes (siehe oben) "fällt" oder "zieht" das Japanmesser mehr nach vorne. Beim E7 halten sich Schneide und Griffbereich die Waage. Der Effekt: Zwar liegt es (durch das insgesamt höhere Gewicht) deutlich gewichtiger, tiefer und satter in der Hand. Durch die bemerkenswert gute Balance lässt es sich aber trotzdem mit vergleichsweise kleinem Kraftaufwand halten und zudem sehr gut führen.

Zurück zur Messerklinge: Primäre Gütekriterien eines Messers sind fraglos die Schärfe, die Schnitthaltigkeit (also die Fähigkeit, die Schärfe möglichst lange beizubehalten) und die Schleiffähigkeit, also die Möglichkeit, durch Schleifen die Schneidfähigkeit möglichst einfach und gut wiederherzustellen. Von meinen Hochos bis ich extreme Schärfe gewohnt. Überrascht war ich, dass das E7 frisch aus der Verpackung ich Sachen Schäfte kaum hinter den Hochos zurückstand. Test: Zeitungspapierbögen trennte das E7 vergleichbar leicht durch und auch beim Durchschneiden eines zu einer Kugel zusammengeknüllten Papierblattes einer Küchenrolle leistet sich das Messer Made in Germany gegenüber dem Santoku Made in Japan keine gravierenden Schwächen. Ok, das Santoku gleitet aufgrund der höheren Härte und entsprechend höheren Schärfbarkeit etwas leichter durch das weiche Papiermaterial, aber auch beim "Edition 7 Messer" kommt beim Schnitttest gleich der Gedanke auf: "Obacht, scharf!"

Produktbeschreibung des Messers Edition 7 von d. die pfanne
Erst wird die Beschreibung und Pflegeanleitung gelesen, dann darf das "E7" seine Fähigkeiten und Schärfe gleich an einer Wildkeule beweisen.

Und wie sieht es bei der Schnitthaltigkeit aus? Nach 30 Tagen noch nicht abschließend zu beurteilen, aufgrund der Verwendung eines im Vergleich zu Hochos anderen Messerstahls gehe ich aber davon aus, dass das E7 im Vergleich zu Hochos nicht ganz auf Augenhöhe agieren wird. Ein Nachteil? Kommt auf die Betrachtungsweise an. In japanischen Messerschmieden liegt der Fokus auf der Schärfe. Um eine möglichst hohe Schneidefähigkeit der Hochos zu erzielen, werden kohlenstoffreiche, nicht oder nur sehr geringfügig legierte Messerstähle verwendet. Der Effekt: Der hohe Kohlenstoffanteil macht die Schneiden hart - Spitzenwerte von 63 bis 66 Härte nach Rockwell (HRC) sind möglich - und die Klingen lassen sich sehr gut und mit extrem feinem Schneidewinkel ausschleifen. Aber: Die nicht oder nur geringfügig legierte Messerstähle sind nicht rostfrei, sie oxidieren sehr schnell und auch die Beständigkeit gegen Säure ist sehr gering. Hinzu kommt: Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil ist sowohl fester als auch spröder. Aufgrund der hohen Härte sind sie bruchanfällig und der Nachschliff muss sehr genau und vorsichtig erfolgen. 

Bei deutschen Messerhersteller wird traditionell ein größeres Gewicht auf ausgewogene Alltagseigenschaften und zuvorderst auf die Rostfreiheit gelegt. Um dies zu erreichen, wird zumeist legierter und mit Chrom versetzter Messerstahl genutzt. Der Effekt: Das Chrom in der Legierung sorgt für Korrosionsbeständigkeit. Zudem ist die Verschleißfestigkeit hoch und die Bruchgefahr geringer, da legierter Stahl weicher ist. Klar: Im Vergleich zum nicht legierten Stahl ist der deutsche Stahl weicher, aber auch mit ihm lassen sich Härten von rund 50–56 HRC und - je nach Güte des verwendeten Stahls und der Verarbeitung beim Schmieden - feine Klingenschneidenwinkel von 20 bis 30 Grad erreichen.


Eine Frage des Stahls

Das Edition 7 Messer von "d. die Pfanne®" lässt in Sachen Stahlqualität nichts anbrennen: Für das E7 kommt ein Messerstahl mit der Werkstoffbezeichnung x45CrMoV15 zum Einsatz, also ein hochlegierter und somit rostfreier Stahl. Übersetz bedeutet x45CrMoV15: der Kohlenstoffanteil dieses Stahls liegt bei 0,45 bis maximal 0,55 Prozent, der Anteil an Chrom (ca. 14 Prozent), Molybdän und Vanadium bei zusammengerechnet 15 Prozent. Aufgrund des hohen Anteils an Chrom gilt dieser Klingenstahl als korrosionsbeständig (rostfrei, stainless, no stain). Das zulegierte Molybdän erhöht die Lochfraßbeständigkeit des Werkstoffes und erhöht in Verbindung mit dem Vanadium zudem die Schneid- und Dauerbeständigkeit des Stahls. Aufgrund dieser Eigenschaften kann dem Klingenstahl x45CrMoV15 eine hohe Alltagstauglichkeit zugesprochen werden. Er stellt einen guten Kompromiss von in der Küchenpraxis erwünschten Eigenschaften wie sehr gute Korrosionsbeständigkeit, noch ausreichende Härte, guter Schärfbarkeit sowie Zähigkeit dar.

Das Messer Edition 7 von d. die pfanne im Schneidtest
Kartoffeln für eine Tortilla würfeln geht mit dem "E 7" locker von der Hand.

Japanische Hochos sind Spezialmesser, die durch ihre hohe Schärfe punkten und beeindrucken, aber auch besondere Vorsicht beim Umgang und einen hohen Pflegeaufwand erfordern. Im ganz normalen Küchenalltag ist ein Messer oft nass, hat Kontakt mit Lebensmittelsäure und wird beim Schneiden zudem unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Wenn man an diese "widrigen" Bedingung für ein Messer denkt, dann sind mit Sicherheit rostfreie Messer Made in Germany" wie das "E 7" für viele die unkompliziertere, praxistauglichere und bessere Wahl. Beispiel: Du schneidest etwas, musst dann aber für längere Zeit zurück an den Herd, um dort etwas weiter zu kochen. Für das "Edition 7 Messer" kein Problem, das kannst Du unbedenklich auch eine längere Zeit nass liegen lassen. Bei einem Hocho aus unlegiertem Stahl ginge das auf keinen Fall. In feuchter Umgebung und wohlmöglich noch nach Säurekontakt setzt die Klingen aus japanischem Stahl in Minutenschnelle Rost an. Glaubst Du nicht? Ist aber so! Hochos aus traditionellem Japanstahl dürfen NIE nass liegen gelassen werden, auch nicht "nur mal kurz".

Das persönliche Fazit meines 30-Tage-Tests: Das "Edition 7" Universalmesser von "d. die Pfanne®" überzeugt in Sachen ausreichend hoher Schärfe und Ergonomie und hat eine Klingengeometrie, die mir sehr zusagt. Sehr gut gefällt mir auch die leicht geschwungene Klingenform, die neben den ziehenden Schnitten auch sehr leichtgängig und effizient wiegende Schnitte ausführt - was meinem Spezial-Hocho zum Kräuter wiegen wohl gar nicht gefallen wird. Logo: Mein zum Vergleich herangezogenes Vielzweck-Hocho aus Japan (das im Übrigen etliche Euros teurer war als das E7) bietet aufgrund des verwendeten Stahls ein noch ausgeprägtere Schärfe und Schnitthaltigkeit. Aber: Wer sich beim Arbeiten in der Küche nicht ständig Gedanken machen möchte, ob das Messer nach jedem Gebrauch und Wasserkontakt auch abgespült und gut abgetrockner wurde, und wer zudem nicht jedes Mal das Messer wechseln möchte, wenn er etwas anderes schneiden will (Fleisch, Fisch, Gemüse), der hat mit dem Edition 7 Universalmesser von "d. die Pfanne®" auf jeden Fall ein Messer zur Hand, das diesen Ansprüchen sehr gut gerecht wird und zudem aufgrund der Materialgüte und Verarbeitungsqualität eine hohe Lebensdauer verspricht.

Weitere Informationen von d. die Pfanne® zum Edition 7 Universalmesser findest Du hier.

Das Messer Edition 7 Made In Germany von d. die pfanne


Randnotiz

Wer in seiner Küche mit minderwertigen und schnell abstumpfenden Messern arbeitet, der malträtiert mit diesen nicht nur seine Lebensmittel und verliert selbst die Lust am Zubereiten und Schneiden, sondern lebt auch gefährlicher. Die meisten Schnittunfälle in Haushalten entstehen, weil abgestumpfte Klingen vom Schneidgut abrutschen und mit Schwung im Finger landen. Also: Augen auf bei der Messerwahl! Lieber etwas mehr Geld in ein gutes und scharfes Messer investieren und dafür Blut und Pflasterkosten sparen.


Werbe-Hinweis: Der Messer-Test wurde von "d. die Pfanne®" initiiert. Dafür wurde mir ein Exemplar von "Edition 7 - das Messer" kostenlos zur Verfügung gestellt. Im Artikel wird ein Produkt genannt und auf die Webseite von "d. die Pfanne®" verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels (Interview und Erfahrungstest) wurde keinerlei Einfluss genommen.

Alle Fotos: Moderne Topfologie

Klaus Nieding, Inhaber der Wildkamer Bad Sobernheim


13|12|2016   "Hm, kommt mir irgendwie bekannt vor . . ." Das mag mitunter Besuchern durch den Kopf schießen, wenn Sie in die Wildkammer in Bad Sobernheim kommen und dort auf Klaus Nieding treffen. Das Gefühl ist kein falsches, denn der Inhaber der Wildkammer war eine Zeit lang besonders häufig im Fernsehen zu sehen. Als die Finanzmarktkrise auf ihrem Höhepunkt war, holten viele TV-Sender den renommierter Frankfurter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht vor die Kameras - und auch heute noch ist es das ein ums andere Mal in der Flimmerkiste zu sehen.

Echte Kennerschaft beweist Klaus Nieding seit einiger Zeit aber auch noch auf einem ganz anderen Parkett. Im Jahr 2012 eröffnete der passionierte Jäger zusammen mit seiner Frau in Bad Sobernheim an der Nahe die Wildkammer, um dort Wildprodukte und andere feine Lebensmittel zu vermarkten - und das gelingt seitdem mit bemerkenswertem Erfolg. 64 Goldmedaillen konnte die Wild- und Feinkost-Fleischerei bei anerkannten Leistungswettbewerben für ihre Produkte bereits einheimsen, darunter jüngst sogar den Gesamtsieg bei der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft.

Die Wildkammer in Bad Sobernheim
Die Wildkammer in Bad Sobernheim.

Wir wollten wissen, wie es dazu kam, dass der Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht auch "in Wild macht" und haben die Wildkammer in Bad Sobernheim besucht.


HEIMATKÜCHE - Die Serie Teil 10

Wild wird immer beliebter. Das Fleisch mit dem charakterstarken Geschmack ist immer öfter nicht nur auf den Speisekarten der Gastronomie, sondern auch auf den Tellern in der privaten Küche zu finden. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit auch, dass sich der Vertreib von Wildfleisch an private Käufer in den vergangenen Jahrzehnten deutlich vereinfacht und verbessert hat. Pioniere auf diesem Gebiet sind Petra und Klaus Nieding, die in Bad Sobernheim seit vier Jahren die Wildkammer betreiben.

"Eigenvermarktung ist besser als Fremdvermarktung", das dachte sich das Ehepaar im Jahr 2007. Die beiden passionierten Jäger hatten damals ihr Revier vergrößert und standen deshalb vor einer Herausforderung: Die Menge des erlegten Wildes war einfach viel groß, um es alleine im eigenen Haushalt verbrauchen zu können. So fasste das Ehepaar einen Entschluss: "Wir bauen zu Hause eine eigene kleine Metzgerei auf", erinnert sich Klaus Nieding an die damalige Idee. Ein Kühlhaus samt Enthäutung wurde angeschafft, »eben das gesamte Equipment für alles, was man alleine ohne Meisterzulassung machen kann«, erinnert sich Nieding an die Pioniertage.



Der kleine Betrieb entwickelte sich gut - so gut, dass sich „die Kunden die Ware gegenseitig abgekauft haben“, schmunzelt Nieding. Ende 2010 nahm der Betrieb das Ehepaar schließlich zeitlich so sehr in Anspruch, dass die Zwei oft noch bis spät abends eingespannt waren. Besonders für Klaus Nieding eine Herausforderung, denn als renommierter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht in Frankfurt am Main ist seine freie Zeit so oder so knapp bemessen. "Wir standen vor der Wahl: Entweder wir dampfen das Geschäft ein und versorgen nur noch uns, Familie und Freunde mit Wildfleisch, oder wir bauen einen richtigen Betrieb mit allem Drum und Dran und einem geregeltem Ablauf auf", erinnert sich Nieding.

"Wir haben von unten bis oben keinen Stein auf dem anderen gelassen."

Die Entscheidung fiel schnell - ein professionelles Geschäft sollte aufgebaut werden. 2011 begann die Immobiliensuche, Anfang November erwarben die Niedings einen älteren großen Gebäudekomplex am Johannisplatz in Bad Sobernheim an der Nahe, in dem früher ein China-Restaurant, ein Getränkemarkt und eine Disco untergebracht waren. In einem gewaltigen Kraftakt wurde der Umbau, an dem teils bis zu 30 Handwerker gleichzeitig mitwirkten, gestemmt, alle Räume wurden zwischen Februar und Juni 2012 komplett saniert und umgestaltet. "Wir haben von unten bis oben keinen Stein auf dem anderen gelassen", erinnert sich Klaus Nieding und holt ein dickes Fotoalbum hervor. Darin hat er sämtliche Arbeitsschritte akribisch, und inklusive Fotos dokumentiert. Beim Betrachten der Bilder ahnt man, wie viel Energie und Arbeit die Niedings in den Aufbau ihres "Herzensprojektes Wildkammer" steckten. Und nicht nur das: 1,5 Millionen Euro investierte das Ehepaar in das Projekt. Da zum Komplex zudem auch ein Fitness- und Wellnesspark sowie die "Getränkekammer" gehören, falls die gesamte Investitionshöhe sogar noch höher aus. "Insgesamt haben wir gut 2,5 Millionen Euro reingesteckt", so der Anwalt.


Die Wildkammer: Sieger der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft 2016

Für die Niedings zählt bei ihrer Arbeit und ihren Produkten zuvorderst eines: höchste Qualität. "Wir gehen gerne gut essen und trinken, haben Spaß daran. Deshalb wollen wir selbst auch nur beste Produkte herstellen", so Nieding, der betont: "Für uns sind die Qualität und Kundenzufriedenheit das Wichtigste." Das Qualitäts-Versprechen nimmt das Power-Paar ernst und scheut sich deshalb auch nicht, bei unabhängigen Leistungswettbewerben die Güte der Produkte bewerten zu lassen. Die Ergebnisse bestätigen den eingeschlagenen Kurs: 64 Goldmedaillen konnte die Wildkammer bei Lebensmittel-Wettbewerben für ihre Produkte bislang einheimsen. Vier Mal wurde die Wild- und Feinkost-Fleischerei bereits Kategorie-Sieger bei der "Deutsche Wildwurst-Qualitätsprüfung" und jüngst wurde sogar der Gesamtsieg bei der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft an die Nahe geholt.

Petra und Klaus Nieding - Wildkammer Bad Sobernheim.
Petra und Klaus Nieding, Gesamtsieger der Wildwurst-Meisterschaft 2016.


Wer die Wildkammer in Bad Sobernheim erstmals besucht, wird vom Umfang des Sortimentes überrascht sein. Zu dem gehören neben Fleisch von Rotwild, Damwild, Muffel, Reh und Wildschwein auch zahlreiche Veredelungsprodukte, darunter Jagdwurst, Bierschinken und Lyoner, Mettwurst, geräucherte Wildknacker, Grill- und Bratwurst, Schinken, Salami, Wild-Würstchen, Blutwurst und, und, und. Ergänzend zu den Wildprodukten gibt es in der Wildkammer mittlerweile sogar Erzeugnisse vom Landschwein und vom Rind in ausgesuchter Qualität, darunter auch Dry Aged-Steaks. "Das trocken abgehangene Rindfleisch erfreut sich derzeit großer Beliebtheit bei Fleischfans", so Nieding.

Klaus Nieding im Produktionsbereich der Wildkammer
„Für uns sind die Qualität und Kundenzufriedenheit das Wichtigste.“ (Klaus Nieding)

Eine Besonderheit der Wildkammer ist, dass hier sämtliche Verarbeitungsschritte im Haus stattfinden. Im Untergeschoss befindet sich die Produktion, bei der moderne Maschinen unter strengsten Hygienevorschriften zum Einsatz kommen. Jedes Stück Wild bekommt bei Anlieferung eine Nummer, mit der es bis hin zum Endprodukt nachverfolgt werden kann. "Der Kunde kann nachvollziehen, wo und wann das Tier geschossen wurde und wann es bei uns angeliefert wurde. Und wenn er möchte, kann er sogar mit uns auf Jagd gehen."


Leberwurst mit dunkler Schokolade und Wildbratwurst Caprese

Zusammen mit dem Team ist Klaus Nieding unter anderem für die kreative Produktentwicklung zuständig, während seine Frau das operative Geschäft leitet. Eine Verwendung für die nicht genutzten Abschnitte von Reh und Hirsch wurde von ihm jüngst ebenfalls gefunden. Aus den Stücken wird hochwertiges Tierfutter ohne Zusatzstoffe gefertigt. "Ich habe immer wieder neue Ideen, sei es wie jetzt für das Tierfutter oder für Besonderheiten wie eine feine Delikatessleberwurst mit dunkler Schokolade oder für Wildbratwurst Caprese mit Tomaten und Mozzarella", schwärmt er und betont: "Die Rezepturen entwickeln wir im Team. Und was uns nicht überzeugt, das landet auch nicht in der Theke." 35 Jagdreviere beliefern den Betrieb momentan mit circa 3 000 bis 4 000 Stück Wild pro Jahr. Die Wildkammer selbst wiederum versorgt rund 40 Gastronomie-Betriebe in der Region mit Fleisch, darunter das BollAnts in Bad Sobernheim mit dem Michelin-Stern gekrönten Restaurant "Jungborn" und das Kloster Marienhöh in Langweiler, viele Häuser in Bad Kreuznach, aber auch Betriebe in Mainz, Frankfurt und Berlin.

Produkte der Wildkammer Bad Sobernheim
Die reichhaltig bestückte Theke der Wildkammer bietet jede Menge Auswahl - nicht nur für Wild-Fans.

Wer in das Geschäft kommt, der bekommt dort aber nicht nur Fleisch. "Bei uns gibt es das Rundum-Sorglos-Paket", so Nieding. Zum Service gehört, dass Kunden eine kompetente Beratung inklusive Tipps und Tricks für die richtige Zubereitung erhalten. Petra Nieding hat eine beachtliche Rezepte-Sammlung für Wildgerichte aufgebaut, aus der sie gerne die eine oder andere Idee mit den Kunden teilt. Und wer möchte, der erhält in der Wildkammer auch gleich noch den passenden Wein zum Essen, denn auch Weine von regionalen Erzeugern werden bereit gehalten. Hinzu kommt eine Auswahl an Obstbrände, feinen Senfen sowie Jus und Dosenwurst aus eigener Herstellung.

Das gesammelte Fachwissen gibt das Wildkammer-Team auch bei Veranstaltungen weiter. So werden regelmäßig Steak-Seminare veranstaltet, bei denen die Teilnehmer das fachgerechte Zerteilen eines Rinderrückens ebenso miterleben wie das gemeinsame Grillen und Essen. "Und dazu gibt es natürlich das passende Bier. Die Seminare kommen vor allem bei Männern gut an", schmunzelt Nieding. Ebenfalls mehrmals im Jahr findet die "WILDe Bierprobe" statt. Nach einem Begrüßungs-Aperitif folgen vier bis fünf Gänge "wilder Spezialitäten", und zu jedem Gang werden ein bis zwei passende Biere aus (inter)nationalen Handwerksbrauereien von einem Bier-Sommelier vorgestellt.

Wildkammer Bad Sobernheim


Ganz neu ist, dass die Wildkammer mit "Forst Food" auch eine kleine Imbisslinie mit zwei Food Trucks geschaffen hat. Die Planungen des Ehepaares gehen aber längst weiter. Klaus Nieding möchte im kommenden Jahr expandieren Eine Filiale in Meisenheim ist in der Ideenschmiede, und auch ein bundesweites Online-Geschäft soll 2017 gestartet werden. "Natürlich werden wir auch unser Produktspektrum weiter ausbauen. Und auch eine Brennerei könnte dazukommen", so Nieding. Um eine spannende und überraschungsreiche Zukunft brauchen sich Genussfreunde bei der Wildkammer also keine Gedanken machen.


Veranstaltungstipp

In 2017 bietet die Wildkammer folgende Veranstaltungen an:
Steakseminar am 14. und 28. Januar, 25. März, 13. und 29. April, 13. Mai
WILDe Bierprobe am 4. Februar und 11. März


HEIMATKÜCHE - Die Serie

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du gesammelt hier.

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Text & Fotos: Magdalena Bomba

Zimtschnecken mit Glühweinsabayon

30|11|2016   Na, wie ist Euer Tipp? In welchen drei bundesdeutschen Ländern gibt es die meisten Trendsetter in Sachen Ganzjahresgrillen? Na, na . . .? Ich verrate es euch! In Hessen, in Rheinland Pfalz und in Thüringen. Zu Tage gefördert hat dies eine aktuell veröffentlichte Umfrage, die von der Kohle-Manufaktur gemeinsam mit der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) durchgeführt wurde. Die Ergebnisse bestätigt einen allgemeinen Trend in der BBQ-Szene: Grillen im Winter wird immer beliebter. Von den 83 Prozent der Deutschen, die mehrmals pro Jahr grillen, werfen bereits - wer hätte das gedacht - knapp ein Viertel auch im Winter den Grill an. Besonders viele „Ganzjahresgriller“ gibt es in Hessen (35 %), Rheinland Pfalz (37 %) und beim Spitzenreiter Thüringen (56 %), in diesen Ländern feuern mehr als ein Drittel den Grill auch im Winter an. Schlusslichter in Sachen Ganzjahresgrillen sind hingegen die Stadtstaaten Hamburg (8 %) und Berlin (12 %) sowie die Länder Brandenburg (12 %) und Bayern (15 %).

Koch und Grillexperte Manuel Weyer
Koch und Rezept-Entwickler, Grillexperte, Kochbuchautor und Food-Stylist Manuel Weyer.  Foto: Moderne Topfologie

Du gehörst schon zu den „Ganzjahresgrillern“ oder möchtest einer werden? Voilà! Passende Rezepte für das Grillvergnügen in der kalten Jahreszeit (und nicht nur in der) bietet Grillbuchautor Manuel Weyer - der übrigens im Ganzjahresgriller-Eldorado Rheinland-Pfalz beheimatet ist. Der Koch, Rezept-Entwickler und Food-Stylist feuert mit seinem Kochbuch 365 Tage Grillen mit einer Fülle von Rezepten die Lust an, zu jeder Jahreszeit draußen am Grill zu stehen. Eines der Grillrezepte, dass der ehemalige langjährige Leiter von Johann Lafers Kochschule „Table d'Or“ speziell für die Winterzeit entwickelt hat, präsentierte Manuel Weyer jüngst als Gastkoch hier im Blog Moderne Topfologie, und zwar das Rezept für Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln. Heute hat er ein weiteres zur Jahreszeit passendes Grillrezept mitgebracht, und zwar das für fabelhafte Zimtschnecken mit Glühweinsabayon. Das Rezept für diesen süßen Leckerbissen vom Grill gibt auch gleich einen Ausblick auf das nächste Grillbuch aus der Rezeptfeder des 33-Jährigen. Denn im Frühjahr 2017 wird im ZS Verlag das neue Grillbuch des Kochs und Grill-Profis erscheinen, und das enthält ausschließlich Rezepte für süße Sachen vom Grill.

Mini-Pizzaspieße mit Erdbeer-Mandel-Belag nach einem Rezept von Manuel Weyer
Ebenfalls im Buch "365 Tage Grillen" zu finden ist Manuel Weyers Rezept für süße Mini-Pizzaspieße mit Erdbeer-Mandel-Belag.  Foto: Moderne Topfologie

Übrigens: Zusammen mit den Rezepten haben Weyer und der ZS Verlag noch eine weitere Überraschung mitgebracht: Für meine Blog-Leserinnen und Leser gibt es drei Exemplare von Manuel Weyers Buch „365 Tage Grillen“ zu gewinnen. Das Buch wurde jüngst von der Gastronomischen Akademie Deutschlands als besonders empfehlenswertes Buch mit einer Silbermedaille ausgezeichnet und enthält über 100 tolle Grillrezepte für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter.  Wie Du beim Gewinnspiel mitmachen kannst, erläutere ich weiter unten, zunächst gehört die Bühne Manuel Weyer und seinem Rezept.

Zimtschnecken mit Glühweinsabayon - Rezept von Manuel Weyer
Zimtschnecken mit Glühweinsabayon.
Foto: Mathias Neubauer für ZS Verlag


Rezept für Zimtschnecken mit Glühweinsabayon von Manuel Weyer


ZUTATEN | für 4 Personen

Für die Zimtschnecken:

  • 1 Rolle Croissant-Teig zum Aufbacken (aus dem Kühlregal)
  • 100 g gemischte Trockenfrüchte und Nüsse (z. B. Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Feigen, Hasel- und Walnüsse)
  • 50 g Marzipanrohmasse
  • ½ TL Zimtpulver
  • 2 Eigelbe
  • 50 g flüssige Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Für die Sabayon:

  • 120 ml Glühwein
  • 3 Eigelbe
  • 50 g Vanillezucker


ZUBEREITUNG

  1. Den Grill (mit Deckel, etwa 180 °C) für mittlere direkte/indirekte Hitze vorbereiten.
  2. Für die Zimtschnecken den Croissantteig abrollen, aber die einzelnen Dreiecke nicht abtrennen. Die Trockenfrucht-Nuss-Mischung sehr fein hacken. Die Marzipanrohmasse klein hacken und untermischen. Den Zimt unterrühren. Den Teig mit den Eigelben bestreichen, die Füllung gleichmäßig dünn darauf verteilen und den Teig eng aufrollen.
  3. Die Teigrolle mit einem nassen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf doppelt gelegte, gefettete Alufolie oder einen vorgeheizten Pizzastein legen. Die Zimtschnecken mit der flüssigen Butter bestreichen und bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 6 bis 8 Minuten grillen.
  4. Für die Sabayon den Glühwein mit den Eigelben und dem Vanillezucker in eine hohe Aluschale oder ein Grill-Kochgeschirr geben und bei direkter Hitze dickschaumig aufschlagen. Dabei immer wieder von der Hitzequelle nehmen, damit die Sabayon nicht zu schnell stockt.
  5. Die Zimtschnecken zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und die Glühweinsabayon dazu servieren.
    TIPP
    Falls die Teigrolle zu weich ist, um sie in Scheiben zu schneiden, einfach etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Dann kannst Du garantiert schöne gleichmäßige Scheiben abschneiden.


    Fortsetzung: Zwiebelsuppe mit gegrillten Jakobsmuscheln [plus Grillbuch-Verlosung]

    Zwiebelsuppe mit gegrillten Jakobsmuscheln
    Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln.
    Foto: Mathias Neubauer für ZS Verlag

    Na, Lust bekommen auf noch mehr Grillrezepte von Manuel Weyer? Kein Problem: Bei seinem ersten Gastauftritt hier im Blog hat der Grill- und Kochprofi sein Rezept für Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln verraten. Reicht Dir nicht, Du möchtest noch mehr Weyer-Rezepte sehen? Dann mach' doch beim Grillbuch-Gewinnspiel mit!

    Gewinnspiel: Dreimal "365 Tage Grillen" zu gewinnen

    Du hast Lust, weitere Grillrezepte von Manuel Weyer kennen zu lernen? Bitteschön! Zusammen mit dem ZS Buchverlag verlost Moderne Topfologie drei Exemplare des Buches „365 Tage Grillen“. Teilnahmeschluss ist der 17. Dezember - der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

    365 Tage Grillen, das Grillbuch von Manuel Weyers
    Drei Mal im Gewinntopf: 365 Tage Grillen.

    Und so kannst Du beim Gewinnspiel mitmachen: Vor kurzem habe ich Manuel Weyer einen Nachmittag lang beim Kochen, Food-Styling und Fotoshooting für sein neues „süßes Grillbuch“, das im Frühjahr 2017 erscheint, über die Schulter geschaut. Meine anschließend erstellte Reportage über den erstaunlichen Werdegang des 33-Jährigen Kochs, seine Koch- und Grillphilosophie, seine bisherigen Bücher und die Produktion seines neuen Grillbuchs findest Du hier im Blog unter dem Titel 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait. Im Text der Reportage findest Du auch die Antwort auf die Gewinnspielfrage. Diese lautet: In welcher Stadt wurde Manuel Weyer geboren?

    Du kennst die Antwort? Dann sende Sie mir zu, und zwar spätestens bis zum Sonntag, 17. Dezember 2016:

    • Schreibe hier auf der Seite weiter unten einen Kommentar inklusive Antwort und Deiner E-Mail unter diesen Blogbeitrag . . .
    • . . . oder schreibe die Antwort als Kommentar unter mein Original-Facebook-Posting zum Gewinnspiel, das Du hier findest . . .
    • . . . oder sende eine E-Mail mit der Antwort unter dem Betreff "Manuel Weyer" an dertopfologe@gmail.com

    Option: Wenn Du zusätzlich meinen Original-Facebook-Gewinnspiel Beitrag (klicke hier) teilst, dann wandert ein zweites Los mit Deinem Namen in den Gewinnspieltopf. Ein „Gefällt mir" für die Moderne Topfologie-Facebook-Seite bringt Dir zwar kein zusätzliches Los, würde mich aber dennoch ungemein freuen!

    So, nun wünsche ich viel Glück! Die drei Gewinner werden per Los ermittelt und erhalten nach Einsendeschluss von mit eine E-Mail, in der ich um die Adresse bitte. Die Bücher werden dann per Post an die Gewinner geschickt.


    Über Manuel Weyer

    Manuel Weyer, der in Windesheim an der Nahe in Rheinland-Pfalz lebt, ist Koch, Küchenmeister, Kochbuchautor, Rezeptentwickler und erfolgreicher Foodstylist. Der 33-Jährige durchlief verschiedene Stationen in Spitzenrestaurants im In- und Ausland, unter anderem bei Johann Lafer in Stromberg, bei dem er zudem mehrere Jahre Lafers Kochschule in Guldental leitete. Er kochte im Restaurant „Im Schiffchen“ von Jean Claude Bourgueil und in London in „Tom Aikens Restaurant“. Zudem arbeitete er in Malaysia, in der Schweiz, in Österreich, Spanien, Frankreich und den USA. Nebenher verfasste er mehrere Kochbücher.

    Im Jahr 2015 macht sich Weyer mit dem Unternehmen manuel weyer culinary art selbstständig - unterteilt in die drei Segmente „cookart“, „grillart“ und „foodart“. Er bietet Koch- und Grillkurse an, kreiert neue Rezeptideen für Verlage, leitet als Koch exklusive Veranstaltungen oder bietet Konzeptberatung für Hotels und Restaurants an. Ein weiterer Meilenstein seiner Karriere: Für Frühjahr 2017 hat der 33-Jährige die Eröffnung seines eigenen Koch-und Grillstudios in Mainz geplant.


    Über "365 Tage Grillen"

    Mit seinem Buch 365 Tage Grillen teilt Manuel Weyer seine Faszination für das Grillen und gibt zugleich einen Einblick in die kreativen Möglichkeiten, die diese Zubereitungstechnik bietet. Das Buch führt Schritt für Schritt in kompakter Form in die Grundlagen des Grillens ein (Kleines Grill-Einmaleins) und listet anschließend grundlegende Rezepte für Marinaden, Saucen und Dips, Rubs, Mops und Lacke auf. Dann werden - untergliedert in die Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter - Grillrezepte präsentiert - vom raffiniert gegrilltes Gemüse und vegetarischen Speisen über Fleisch, Fisch und Wildgerichte bis zu süßen Desserts vom Grill.


    Über 100 Grillrezepte sind im Buch enthalten, darunter auch für für vegetarische und süße Gerichte. Erschienen ist das Buch im ZS Buchverlag. Dort wird im Frühjahr 2017 auch das neue Grillbuch von Manuel Weyer mit Rezepten für süße Sachen vom Grill erscheinen.