Kai Brückner, der Topfologe


30|11|2017   Was war der entscheidende Moment für dich, mit dem Bloggenanzufangen?

Mit dieser Frage eröffnet Binoro.de - das unabhängiges Portal für Finanzen, Lifestyle & Karriere - das Interview mit dem Topfologen. Wer meine Antwort auf diese Frage lesen möchte und zudem noch wissen will, was für mich einen guten und erfolgreichen Blog kennzeichnet, was mir am besten am Leben eines Bloggers gefällt und ob sich das Bloggen lohnt oder im Prinzip "außer Spesen nix gewesen" ist, der findet hier das komplette Binoro-Interview unter dem Titel Erfolgreiche Blogger: Kai Brückner – der Topfologe.

Schau' doch mal rein!

Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Sekt


26|11|2017   Weniger ist mehr! Nicht immer, aber sehr oft. Zum Beweis serviere ich heute zum einen ein Gericht, bei dem wenig Kochaufwand zu viel Genuss gefügt, und zum anderen ein Winzerprodukt, bei dem die zuvorderst genannte Lebensweisheit gleich in zweifacher Weise zutrifft - und zwar den Winzersekt Brut Nature aus dem Naheweingut Korrell Johanneshof. Den stelle ich im Detail später vor, zunächst richte ich euren Blick auf das herrliche Rezept für marinierte Lammsteaks mit Safranzwiebeln und Feigen.

Das erfordert zwar eine längere Zeit des Marinierens über Nacht (und je nach gewählter Zubereitungsart des Fleisches eine längere Bratzeit im Ofen), ist aber an sich superschnell gemacht: Fleisch braten, Zwiebeln schmoren, Joghurtsoße anrühren, Feigen in Scheiben schneiden - fertig! Das geht ratzfatz - aber der Gaumengenuss ist (trotzdem) groß! Gleich geht's zum Rezept, zuvor aber noch ein paar kurze Anmerkungen.

Marinierte Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Sekt


Zum Fleisch: Fertig geschnittene Lammsteaks aus der Keule sind nicht überall einfach zu bekommen, besser sieht es zumeist mit ganzen Lammkeulen aus. Auch daraus lässt sich das Essen zubereiten. Entweder Du schneidest Dir aus der Keule die benötigten Steaks zu je ca. 200 für das Braten in der Pfanne selbst zurecht, oder - und so habe ich es jüngst gemacht - Du teilst eine kleine entbeinte Lammkeule in zwei kleinere Stücke (oder drei, je nach Keulengröße. Jedes Stück sollte ca. die Portionsgröße für zwei Esser haben), brätst diese Stücke kurz von allen Seiten scharf in der Pfanne an und garst die Stücke dann im Bachofen bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter. Als Fan des sanften Niedrigtemperaturgarens mache ich das so: Ofentür auf, Rost auf mittlerer Höhe einstecken und eine flache Porzellan-Auflaufform darauf stellen. Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch von allen Seiten gut anbraten, Fleischthermometer einstecken und in die Auflaufform legen. Ofentür zu und bis zur gewünschten Kerntemperatur (rosa, medium rare, à point = 60 Grad) garziehen lassen. Da das Fleischstück auch ohne Hitzezufuhr noch ein wenig nachgart, hole ich es zumeist bereits bei 57 bis 58 Grad aus der Ofenröhre). Zeitaufwand? Eine ca. 1 kg schwere Keule ohne Knochen braucht bei der Niedrigtemperatur-Garmethode ca. 4 Stunden bis zum Erreichen der 60 Grad. Teilst Du - wie ich jüngst - die Keule in zwei bis drei gleichgroße kleinere Stücke auf, dann sollten rund 1,5 Stunden reichen.

Zu Safran und Zwiebeln: Die Safranfäden entfalten Farbe und Aroma besser, wenn Du sie mit ein wenig groben Meersalz mörserst. Günstiger als der Kauf von 0,1 Gramm Döschen ist der Kauf von 1 Gramm Döschen. Ich verlasse mich in Sachen Safran seit Jahren auf die Qualität des Gewürzhändlers Azafran, bei dem Du online Safranfäden und gemahlenen Safran* in 1 Gramm, aber auch 5, 10 oder 15 Gramm bekommst. Sollten die Zwiebeln nach der Marinierzeit beim Schmoren in der Pfanne noch nicht in ausreichendem Maße die gewünschte goldgelbe Farbe zeigen, dann helfe mit der Beigabe von etwas Safranpulver nach.

Zum Anrichten: Im hier vorgestellten Rezept werden die Lammsteaks und Safranzwiebeln warm und als Hauptgericht serviert. Sehr gut lässt sich dieses Essen aber auch beispielsweise als lauwarme oder kalte Vorspeise munden. Dazu unten angegegebene Menge reicht dann locker für 12 bis 16 kleine Vorspeisenteller. Die Zubereitung ist identisch, ich richte dann jedoch in zwei Punkten anders an. Das Fleisch schneide ich nicht in dickere Tranchen, sondern in millimeterdünne Scheiben, die ich auf die Feigen und Zwiebeln auflege, und den EL Joghurtsauce setze ich nicht neben die Speise, sondern verteile ihn in zwei bis drei Klecken über das Fleisch, das dann zum Abschluss mit ein wenig Meersalz, schwarzem Pfeffer  und gemörserten Korianderkörnern bestreut wird. 


Rezept für marinierte Lammsteaks mit Safranzwiebel, Feigen und Joghurtsauce


Zutaten  |  für 4. Personen

  • 700 g Zwiebeln
  • 6 Stiele Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 0,2 g Safranfäden
  • 1/4 TL grobes Meersalz
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 Messerspitzen Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Lammsteaks (aus der Keule a ca. 200 g)
  • 1 Becher Joghurt (150 g, 3,5 % Fett)
  • 1 EL Korianderkörner
  • Salz 
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker (Muskovado Zucker)
  • 4 frische Feigen

Zubereitung |  30 Min. plus 6 Stunden Marinierzeit

  1. Schneide die geschälten Zwiebeln in schmale Schiffchen und hacke die Petersilienblätter grob. Die Zitrone halbieren und auspressen, die ausgepressten Zitronenhälften nochmals halbieren. Die Safranfäden zusammen mit dem groben Meersalz fein mörsern. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Safransalz, der Hälfte des Zitronensaftes, Kurkuma, 2 Messerspitzen Cayennepfeffer und etwas grob gemählenem schwarzen Pfeffer verrühren. Die Zwiebelstücke, das Lammfleisch, die vier Stücke ausgepressste Zitronenschale, die Petersilie und die Marinade gut miteinander verrühren und abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Den Joghurt und das marinierte Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten der Steaks aus dem Kühlschrank holen. Die Korianderkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten (ca. 3 Min.), dann grob mörsern. Zusammen mit 1 Spritzer Zitronensaft, etwas Salz, schwarzem Pfeffer und 1 Messerspitze Cayennepfeffer verrühren. 
  3. Die Fleischstücke zur Seite stellen. In einer hohen Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und darin die Zwiebeln zusammen mit 1 TL Zucker bei mittlerer Hitze weich dünsten - das dauert ca. 15–20 Minuten. Die frischen Feigen in  ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Lammsteaks im restlichen Rapsöl (2 EL) von beiden Seiten kräftig und kurz anbraten, dann Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Wenden sanft fertig garen. Vor dem Aufschneiden 2–3 Min. ruhen lassen. 

Anrichten

Die Feigenscheiben fächerförmig auf die Teller auflegen. Einige Löffel Safranzwiebeln darüber geben. Pro Teller von jedem Steak 2–3 ca. 1,5 cm dicke Tranchen abschneiden und diese zusammen mit dem restlichen ungeschnittenen Steak auf die Zwiebeln aufsetzen. Mit ein wenig Meersalz,  schwarzem Pfeffer und zermörserten Korianderkörnern bestreuen und seitlich einen EL von der Joghurtsauce auf den Teller aufsetzen.


Weintipp

Und was gibt es zu den marinierten Lammsteaks zu trinken? Einen leichten Rotwein vielleicht, zum Beispiel einen filigranen Spätburgunder? Nein, wäre naheliegend, aber heute habe ich einen ganz anderen Tipp in petto. Ich hab' zu diesem Essen beim jüngsten Mal den Winzersekt "Brut Nature" aus dem Weingut Korrel Johanneshof, das in Bad Kreuznach-Bosenheim an der Nahe beheimatet ist, entkorkt - und der hat vorzüglich gepasst.

Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Korrell Sekt


Das Lammgericht und der Winzersekt, einer Cuvée aus Spätburgunder, Weißburgunder und Chardonnay, greifen an mehreren Stellen perfekt ineinander. Der goldgelbe, mit einen ganz zarten Rosé-Touch versehene "Brut Nature", der nach der zweiten Gärung und circa 36 Monaten Hefekontaktzeit mit annähernd null Gramm Restzucker ohne jegliche Dosage abgefüllt wurde, ist ein wohlfeiler Partner sowohl zur Frische und als auch zur dezenten (orientalischen) Würze des Gerichtes. Frische und Fruchtigkeit (Joghurt, Zitrus, Feige) des Essens finden ihren Widerpart in der Frische und Frucht des Sektes. Die Perlage ist lebhaft und bereits in der Nase zeigt der "Brut Nature" durch seinen Duft nach kleinen Walderdbeeren und weißen Himbeeren, der mit einem Touch Honigmelone unterlegt ist, einen fruchtig-verspielten Charakter. Dieses Fruchtspiel setzt sich am Gaumen fort. Erdbeere, Himbeere, weiße Johannisbeere und Cherimoya-Frucht (Erdbeere, Banane, Vanille) fangen die Frucht und Süße der Feige im Essen auf und umflattern wie bunte Schmetterlinge die aromatische Blüte von Safran und Kurkuma, eine dezente Zitrusnote klingt an und fügt sich zur Zitrusnote der Korianderkörner und Zitrone der Speise. Speziell im Nachhall offenbart der Sekt feine Kräuternoten und eine kalkig-rauchige Spur und beides greift harmonisch die Würze und feinen Röstaromen des Lammfleisches auf. Bemerkenswert: Trotz seiner aromatischen Intensität wirkt der "Brut nature" keine Spur behäbig oder schwülstig. Ohne Dosage mit annährend null Gramm Restzucker abgefüllt, verdanken sich Frucht, Intensität und Kraft der Pinot-Cuvée nicht einem hohen Zuckergehalt, sondern der aromatischen Güte und Intensität der verwendeten Trauben und der langen Lagerung auf der Hefe.

Mit dem "Brut Nature" schickt Winzerfamilie Korrell einen hervorragenden Begleiter speziell für feingliedige Speisen mit dezenter Fruchtnote und Würze ins Rennen - und einen, bei dem das "Weniger ist mehr"-Motto gleich in doppelter Weise zutrifft. Erstens: Als Sekt der Geschmackskategorie Brut nature ist wenig, ja fast gar kein Restzucker im Korrell'schen Erzeugnis zu finden, was die Möglichkeiten zur Kombination zu Speisen aber keineswegs schmälert. Und Zweitens: der "Brut Nature" ist das "Endergebnis" eines radikalen Schnitts, den die Bosenheimer Winzerfamilie vor einiger Zeit ganz getreu dem Motto "Weniger ist mehr!" vollzogen hat. Die bisherige weitaus umfangreichere Weinkollektion wurde nach einer radikalen Umstellung bis Anfang 2016 auf eine Kollektion mit nunmehr nur noch zwölf Positionen reduziert - und im Sektbereich blieb nur noch dieser eine Winzersekt übrig. (Mehr zu dieser radikalen Kollektionsumstellung erfährst Du auch in meinem Bericht HAUTE CUvéeTURE - die neue Lust an gepflegten Cuvées vom Weißwein hier im Blog.) „Zwar gibt es im Moment noch Riesling und Rosé brut aus dem ehemaligen Sortiment, aber auf die Dauer wollen wir nur noch diesen Brut nature in bestmöglicher Qualität produzieren und als Marke etablieren“, so Winzer Martin Korrell . "Das macht die Kommunikation einfacher, klarer und ermöglich die Fokussierung auf das Wesentliche, nämlich die Qualität."

Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Korrell Sekt


Wenn ich mir die Burgunder-Cuvée "Brut Nature" ansehe und diese probiere, dann bleibt mir abschließend nur zu sagen: Stimmt! Und der Erfolg scheint der mutigen Entscheidung von Familie Korrell zur Straffung der Kollektion recht zu geben. So zeichnete die Jury des vom Meininger Verlag veranstalteten Wettbewerbs Deutscher Sektpreis 2017 jüngst den Sekt der Bosenheimer Winzerfamilie als besten Brut Nature-Sekt der Kategorie Rosé-Sekte aus. Glückwunsch!


Service & Bezugsquellen

In Sachen Safran baue ich seit Jahren auf die Qualität des Gewürzhändlers Azafran, bei dem Du online Safranfäden oder gemahlenen Safran in 1 Gramm, aber auch 5, 10 oder 15 Gramm bekommst. Hier bekommst Du 1 g Azafran Safran in Fäden*, hier 1 g Arafran Safran gemahlen*.
Zuverlässig seinen Dienst tut in unserer Küche seit Jahrzehneten unter anderem ein mechanisches Fleischthermometer aus der schweizer Schmiede von Bengt EK. Hier gelangst Du zum mechanischen Bengt EK Fleischthermometer*.

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Rezeptinspiration: Essen & Trinken 121 Herzhafte Klassiker / 2011
Gefüllte Aubergine mit Hackfleisch und Feta


19|11|2017   Olivenöl, Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano, viel frischer Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse wie Zucchini, Tomate, Fenchel und Co. – die mediterrane und orientalische Küche hat geschmacklich viel zu bieten. In den Ländern rund ums Mittelmeer finden sich aromatische Zutaten in Hülle und Fülle. Fester Bestandteil der mediterranen und orientalischen Küche sind auch Auberginen, die sich auf vielfältige Weise zubereiten lassen, sei es gebraten, gegrillt, gefüllt oder als Püree. Ein Klassiker, der bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt ist, sind mit Hackfleisch gefüllte Auberginen. Schnell gemacht und einfach lecker - dieses Gericht sollte wirklich in keiner Küche fehlen. Hier das Rezept:

Aubergine gefüllt mit Hackfleisch und Feta


Rezept für gefüllte Auberginen


Zutaten  |  für 2 Personen


  • 2 Auberginen
  • etwas Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehe
  • 500 g Hackfleisch vom Rind
  • 2 Dosen Pizzatomaten (Abtropfgewicht je Dose ca. 240 g)
  • Pfeffer und Salz
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 6 Stiele Thymian, die Blätter abzupfen
  • 200 g Feta


Zubereitung  |  ca. 60 Min.

  1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen der Länge nach teilen und aushöhlen, so dass ein circa 1 cm breiter Rand übrigbleibt, und mit Olivenöl bestreichen. Die Früchte nebeneinander in eine gefettete Auflaufform setzen und ca. 20 Min garen.
  2. Das entnommene Fruchtfleisch grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin anschwitzen. Das gehackte Auberginenfleisch und das Hackfleisch zufügen und krümelig braten. Die stückigen Tomaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer und den Thymianblättern würzen. Ohne Deckel ca. 15 Min. einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hackmasse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und den zerbröselten Feta darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. backen.

Aubergine

Gefüllte Aubergine mit Hackfleisch und Feta
Lust bekommen auf weitere Rezepte mit Aubergine? Weitere Informationen und Rezepte mit der glänzenden Frucht findest Du auch hier www.aubergine.nl/de.

Fotos: GPP

Koch Wigbert Weck Restaurant hermannshöhle


12|11| 2017   An einem Sonntag ein, zwei, drei oder sogar mehr Weine von namhaften Naheweingütern probieren und auch eine oder einige Flaschen der guten Tropfen mit nach Hause nehmen - wo ist denn das möglich? Keine Idee? Ich wüsste da was! Das Restaurant „Hermannshöhle“ am Stausee in Niederhausen hat vor kurzem seine brandneue Vinothek eröffnet - und dort können zwölf offene Weine von zwölf Nahewinzern genossen werden - und das auch sonntags. Von jedem der zwölf Winzer hält die Vinothek zudem vier weitere Weine bereit, die flaschenweise probiert oder auch flaschen- und kartonweise gekauft und für den heimischen Genuss mitgenommen werden können.

Vinothek Restaurant Hermannshöhle


Das man in dem von Wigbert Weck und seiner Frau Sylvin Barattini-Weck gemeinsam betriebenen Restaurant „Hermannshöhle“ sehr gut essen und dazu Nahewein genießen kann, ist bei Genießern an der Nahe eine Binsenweisheit. Seit genau zehn Jahren verwöhnen der Koch und Küchenmeister, der zuvor unter anderem in den mit Michelin-Sternen gekrönten Häusern Waldhotel Sonnora in Drais und Victor´s Residenz Hotel Schloß Berg in Nennig arbeitete, zusammen mit seiner Frau, einer gelernten Hotelfachkraft, die Gäste in ihrem direkt am Niederhäuser Stausee gelegenen Restaurant. Neu ist, dass dort Weinfreunde jetzt noch mehr auf ihre Kosten kommen, denn jüngst wurde die Vinothek  "Hermannshöhle" eröffnet.

Koch Wigbert Weck Restaurant hermannshöhle
Wigbert Weck

 "Schauen Sie sich um, genießen Sie die Weine, das Essen und den Abend", begrüßte Wigbert Weck zahlreiche Gäste zur Einweihung der neuen Vinothek - und die darf sich ein echtes Schmuckstück nennen. Mittels einer Investition in Höhe von rund 200 000 Euro und unter der Gestaltungsleitung von Innenarchitekt Heiko Gruber aus dem Planungsbüro „i21“, der bereits mehrfach Vinotheken realisierte, wurde der zuvor sporadisch genutzte und eher nüchtern wirkende Saal des Restaurants in eine ebenso moderne wie stilvolle Vinothek umbaut.

Vinothek Restaurant Hermannshöhle
Vinothek des Restaurants "Hermannshöhle".


60 verschiedene Weine von 12 Nahewinzern

In dem mit Säulen gegliederten großen Raum der Vinothek finden bis zu 40 Personen auf bequemen Stühlen an den Naturholz-Tischen Platz. Blickfänge des Raumes sind die monolithische Theke in Betonoptik, allem voran aber der große und komplett verglaste Weinklimaraum, in dem die Weißweinflaschen der Naheweinwinzer gut gekühlt bei einer Temperatur von 11 Grad Celsius zum Verkosten und Kaufen bereit liegen. "Zwölf Winzer von der unteren, mittleren und oberen Nahe sind aktuell mit an Bord", informierte Wigbert Weck.

Vinothek Restaurant Hermannshöhle
Der verglaste Weinklimaraum der Vinothek.


Weinfreunden und Kennern der Weinszene an der Nahe dürften die Namen der Weingüter (zumeist) bekannt sein, mit von der Partie sind die Betriebe Dr. Crusius (Traisen), K. H. Schneider (Bad Sobernheim), Gut Hermannsberg, Gabelmann und Jakob Schneider (alle Niederhausen), Korrell-Johanneshof (Bad Kreuznach-Bosenheim), Sinß (Windesheim) und Sascha Montigny (Laubenheim), Hees (Auen) und Hahnmühle (Manweiler-Cölln) sowie Dönnhoff und Stein (Oberhausen). Je ein Wein von jedem der Winzer wird im offenen Ausschank glasweise angeboten. Zudem halten das Gastronomenpaar Weck und Sommeliére Julia Fluhr von jedem Winzer noch vier weitere Weine vom Gutswein bis zum "Großen Gewächs" nach VDP Statut bereit, die flaschenweise genossen oder auch mitgenommen werden können.

Vinothek Restaurant Hermannshöhle


Insgesamt sind also 60 verschiedene Weine in der neuen Vinothek der "Hermannshöhle" verfügbar. Geöffnet ist diese aktuell an den gleichen Tagen und denselben Zeiten wie das Restaurant. Auch die gastronomischen Gäste des Restaurants "Hermannshöhle" dürfen dann an den Tischen der Vinothek Platz nehmen und die Speisen der Restaurantkarte genießen. Für den Sommer visiert Wigbert Weck eine Öffnungszeit der Vinothek von 12 bis 18 Uhr, für die Abende kann sich der 41-Jährige unterschiedliche Nutzungen vorstellen. "Winzer können die Vinothek für Weinproben mit kulinarischer Begleitung nutzen. Wir werden Weinabende zu spezifischen Themen veranstalten. Big Bottle Partys sind möglich, aber zum Beispiel auch Weinabende, zu denen jeder Gast einen Lieblingswein mitbringt und dieser in der Runde verkostet wird", so Wigbert Weck, der diese und andere Möglichkeiten in den kommenden Monaten auslosten möchte.

Vinothek Restaurant Hermannshöhle


Dass die Vinothek das Potential für eine vielfältige Nutzung hat, durften bereits die Gäste der Eröffnung erleben. Zu verschiedenen Weinen gab es einige Leckereien aus der Küche der "Hermannshöhle" zu probieren - und beides mundete in dem gut klimatisierten und mit einer angenehmen Raumakustik versehenen Raum der neuen Vinothek vortrefflich. Also: Vorbeischauen in der "Hermannshöhle", Hermannshöhle 1, in Niederhausen lohnt sich!


Vinothek Restaurant Hermannshöhle


Vinothek Restaurant Hermannshöhle


Vinothek Restaurant Hermannshöhle

Alle Fotos: Moderne Topfologie

Pasta mit Steinpilzen und Auberginen Sugo


07|11|2017   Aubergine? Na ja, ich gebe es unumwunden zu: Auf meiner persönlichen Hitliste der beliebtesten Gemüse steht die Eierfrucht im Vergleich zu anderen Gemüse-Leckerbissen aus der mediterranen und orientalischen Küche wie Zucchini, Fenchel, Tomate und Paprika eher auf einem hinteren Rang. Was jetzt folgen muss, ist klar, und zwar ein betontes „Aber“ - und das kommt jetzt auch. ABER es gibt einige Gerichte, bei denen die Aubergine einfach aromatisch passt wie die sprichwörtliche Faust auf das Auge. Ein Paradebeispiel: Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo, ein Klassiker der italienischen Küche, der nicht nur den Magen, sondern auch das Herz erwärmt und gefühlsmäßig in Sekundenbruchteilen unter eine mediterrane Sonne versetzt. Noch gesteigert wird dieser Effekt durch die Tomatenhälften, die ich für dieses Gericht mit Olivenöl und Gewürzen im Backofen antrocknen lasse und so aromatisch konzentriere. Das Ergebnis: Ein Leckerschmecker, der einen Touch Herbst (Steinpilze) mit südlicher Sonne (goldgelbe Pasta, Aubergine und Tomate) auf das vortrefflichste verbindet.

Pasta mit Steinpilzen-Auberginen-Sugo


Rezept für Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo


Zutaten  |  für 4. Pers.

  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Stiele Thymian
  • 10 EL Olivenöl
  • 10 Tomaten
  • 1 TL Puderzucker
  • ½ TL Meersalz
  • 2 kleine Auberginen
  • 2 Schalotten
  • ca. 400 g feste kleine Steinpilze
  • 1/2 glatte Bund Petersilie
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 350 g Linguine oder Fettucchine


Zubereitung  |  ca. 60 Min.

  1. Der Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehen grob hacken, die Blätter von den Thymianzweigen zupfen und mit dem Olivenöl verrühren. Die Tomaten waschen, in eine Schüssel legen und vollständig mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 5 Min. im heißen Wasser stehen lassen. Dann kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, die Strünke entfernen und das Tomaten-Innere, also die Kerne und die Flüssigkeit, in ein Sieb geben, das in einer Schüssel steht. Das gesammelte Kernfleisch im Sieb mit einem Esslöffel ausdrücken und das passierte Tomatenwasser in der Schüssel auffangen. Die enthäuteten Tomatenhälften mit der Hälfte der Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung vermengen, in eine flache Auflaufform geben und mit dem Puderzucker und Meersalz bestäuben. In den Backofen schieben (2. Schiene von oben).
  2. Die Auberginen waschen, beide Enden entfernen und längs in drei Scheiben schneiden. Ein Viertel der restlichen Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung auf einem Backblech verstreichen. Die Auberginenscheiben nebeneinander auf das Bachblech legen und mit dem restlichen Viertel Olivenöl-Knoblauch-Thymian-Mischung bepinseln. Das Blech zu den Tomaten in den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und die Auberginen ca. 30 Minuten  garen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal alle Scheiben umdrehen.
  3. Die Schalotten fein würfeln. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren, dritteln oder vierteln. Die Petersilienzweige zupfen, die Blätter grob hacken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Pilze anbraten. Kurz vor dem Ende der Garzeit salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Die Steinpilze noch eine Minute in der Pfanne schwenken, dann alles herausnehmen und warm stellen.
  4. Die im Ofen fertig gegarten Auberginen in Würfel (ca. 2 x 2 cm) schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einem großen Topf (oder einer hohen Pfanne) glasig anschmoren. Die Auberginen-Würfel und das zuvor aufgefangene Tomatenwasser dazugeben und das Sugo bei mittlerer Hitze einige Minuten (ca. 10) einköcheln. Zum Schluss die im Ofen angetrockneten Tomatenhälften mitsamt des in der Backform enthaltenen Olivenöls in das Sugo kippen und untermischen.
  5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, die Pasta darin kochen und abgießen. Ca. 100 ml Nudelwasser auffangen und in den Topf mit den Topf mit dem Auberginen-Sugo geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, kurz aufkochen und die Pasta durchschwenken. Eine Mühle mit schwarzen Pfeffer auf den Tisch stellen, Pasta mit Sugo auf vier Teller verteilen, Steinpilze anlegen und servieren.

Pasta mit Steinpilzen und Auberginen-Sugo

 

Randnotiz: Auberginen salzen – ja oder nein?

Ganz klare Antwort: Jein! Der Tipp, Auberginen-Scheiben vor der Zubereitung zu salzen, 30 Minuten stehen zu lassen und dann das ausgetretene Wasser abzuschütteln und das Salz abzuwischen, stammt aus Zeiten, in denen die Aubergine weitaus bitterer war. Das Salzen diente dazu, die Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch zu ziehen. Aber: Die mittlerweile gezüchteten Auberginen-Sorten enthalten weniger Bitterstoffe als die „Ur-Aubergine“. Bei diesen milden Sorten ist ein vorheriges Salzen nicht nötig. Wenn überhaupt, dann ist das Salzen bei solchen Sorten nur bei älterer Ware angeraten.

Ausnahmen: Ein vorheriges Salzen empfiehlt sich dann, wenn die Aubergine solo gebraten, gegrillt oder frittiert wird und nur wenig Wasser verlieren soll. In solchen Fällen entzieht das Salz der Aubergine schon vor dem Braten oder Grillen Flüssigkeit – sie wird dann krosser und braucht zudem zur Zubereitung nicht so viel Fett. Soll die Aubergine hingegen weich werden, wie beispielsweise im beliebten Schmorgericht Ratatouille oder für die Zubereitung eines Auberginen-Mousse, dann solllte sie vorher nicht gesalzen werden.

Eine Aubergine ist immer länglich und dunkelviolette? Mitnichten: Auf unseren Märkten ist das die verbreiteste Sorte, aber es gibt auch weiße, grüne, gelbe, rosafarbene, weiße und schwarze, einfarbige und gestreifte, runde und korkenzieherförmige Auberginen. Ein besonders intensives Auberginen-Aroma hat die runde, dunkelviolette Sorte Black Dwarf, die sich besonders gut zum Füllen eignet.

Pasta mit Steinpilze-Auberginen-Sugo

Fotos: Pastagericht: Moderne Topfologie | Steinpilz: Włodzimierz Wysocki | Aubergine auf Grill: Jessie Beck
Naheweinkönigin Pauline


04|11|2017   . . . Pauline Baumberger (Foto oben) aus Mandel. Die 24-jährige Winzertochter wurde am heutigen Abend im Kursaal in Bad Kreuznach zur Nachfolgerin von Katharina Staab gekrönt worden. Ihr zur Seite stehen die neuen Naheweinprinzessinnen Julia Spyra aus Niederhausen und Christin Leydecker aus Weinsheim. 

Die Krönung der neuen Naheweinmajestäten
Die Amtsvorgängerinnen Julia Peitz, Katharina Staab und Silvia Orth setzen nach Bekanntgabe des Wahlergebnisses den neuen Weinmajestäten die Krönchen auf.

Grenzenloser Jubel brandete bei den vielen Unterstützern der 24-Jährigen auf, als gegen 21 Uhr das Ergebnis durch Wolfgang Eckes, Vorsitzender des Vereins Weinland Nahe, unter Aufsicht von Notar Frank Czaja verkündet wurde: Pauline Baumberger aus Mandel ist neue Naheweinkönigin und im Amtsjahr 2017/18 oberste Repräsentantin des Naheweins. Gemeinsam mit den Weinprinzessinnen Julia Spyra (Niederhausen) und Christin Leydecker (Weinsheim) wird die Winzertochter nun ein Jahr lang den Nahewein im In- und Ausland repräsentieren. 

Naheweinkönigin Pauline Baumberger


Nahewein Majestäten


Naheweinkönigin Pauline Baumberger
Freudentränen in den Augen: die neue Naheweinkönigin Pauline Baumberger nimmt die Gratulationen zu ihrer Wahl entgegen.

Die neue Naheweinkönigin ist studierte Kommunikationsdesignerin und beruflich von Berlin über Den Haag bis nach Paris schon viel in der Welt herum gekommen. Ihre Heimat ist und bleibt aber das Winzerdörfchen Mandel, wo auch das Weingut ihrer Eltern beheimatet ist. Vor einiger Zeit reifte in der 24-Jährigen nicht nur der Entschluss, zur Wahl der naheweinmajestäten anzutreten, sondern auch beruflich tiefer in die Welt des Weines einzutauchen. Deshalb hat Pauline Baumberger ein Studium der Internationalen Weinwirtschaft an der Hochschule in Geisenheim begonnen. Ihr Ziel für das Jahr als Naheweinmajestät ist es, Wein für alle Altersklassen greifbar und erfahrbar zu machen und die Freude am (Nahe)Weingenuss nach außen zu transportieren.

Naheweinkönigin Pauline Baumberger
Die strahlende neue Naheweinkönigin Pauline Baumberger.


Naheweinkönigin Pauline Baumberger


Im Gespräch mit Moderatorin Nadine Poss, die über Erfahrungen als Naheweinkönigin 2012/13 sowie als Deutsche Weinkönigin 2013/14 verfügt, hatten sich die drei Kandidatinnen am Wahlabend dem Publikum vorgestellt. Dessen Stimmen machten 25 Prozent der Entscheidung des Abends aus. Die restlichen 75 Prozent lagen in den Händen einer Jury. Ihr Wissen zur Region und zum Nahewein mussten die Kandidatinnen in zwei Spielrunden unter Beweis stellen. Die Fragen, warum nicht in jedem Jahr Eiswein gelesen werden kann, und was unter „Grüner Lese“ zu verstehen sei, beantworteten sie perfekt. Zudem legten sie in englischer Sprache dar, was ihnen am Beruf des Winzers gefällt. Einer fiktiven Journalisten-Gruppe sollten sie dann ein attraktives Programm in der Naheregion unterbreiten – kein Problem. Zudem galt es, passende Speisen zu einem trockenen Grauburgunder, zu einem halbtrockenen Riesling und zu einem lieblichen Würzer vorzuschlagen. Auch diese Aufgabe wurde von den drei Damen durchweg gemeistert. Nadine Poss bestätigte deshalb: „Ihr könnt alle sehr stolz auf Euch sein.“


Naheweinprinzessin Julia Spyra
Naheweinprinzessin Julia Spyra.

Naheweinprinzessin Julia Spyra


Naheweinprizessin Julia Spyra ist Studentin der Sonderschulpädagogik und kommt aus der traditionsreichen Weinbaugemeinde Niederhausen an der Nahe. Wer die Linie der Naheweinmajestäten verfolgt, wird den Familiennamen Spyra im Gedächtnis haben, denn Carolin, die Schwester von Julia Spyra, war Naheweinkönigin 2009/2010. Die 23-Jährige, die schon in jungen Jahren den Weinbau im Weingut ihres Onkels in Norheim kennen gelernt hat, schätzt am Wein besonders seinen Facettenreichtum und die Fähigkeit, Menschen, ob jung oder alt, zusammen zu bringen. In ihrem Amtsjahr möchte Julia viele Menschen mit ihrer Liebe und ihrer Begeisterung für den Nahewein und die Region anstecken. Authentizität, Ehrlichkeit, Humor, Familie und Freunde sind für sie besonders wichtig.

Naheweinprinzessin Christin Leydecker
Naheweinprinzessin Christin Leydecker.

Naheweinprinzessin Christin Leydecker


Naheweinprizessin Christin Leydecker stammt zwar aus dem Rheingau, doch ihr Liebe fand sie an der Nahe. Ihr Freund Phil Klein baut in Weinsheim aktuell ein neues Weingut auf - und dabei wird er von der gelernten Winzerin und Gestalterin für visuelles Marketing tatkräftig unterstützt. Die 25-Jährige ist begeistert von der der Natur an der Nahe, den Nahewinzern und der Vielfalt und Einzigartigkeit der Naheweine. Wein ist für sie das Getränk des der Zusammenkunft, des friedlichen Miteinanders, der Lebensfreude und Lebensenergie. Zusammen mit den anderen beiden Majestäten möchte Christin den Nahewein noch weiter in die Welt hinaustragen.


Beim Einkauf auf das QS Siegel achten

{Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet Werbung.
Mehr dazu am Textende.}


Sicher ist sicher! Jeder, der Lebensmittel kauft, möchte sich darauf verlassen können, dass ein einwandfreies und hochwertiges Lebensmittel im Einkaufskorb landet. Dass dem nicht immer so ist, zeigen leider immer wieder größere Lebensmittelskandale, die uns Konsumenten abrupt und deutlich vor Augen führen, dass Vertrauen gut, Kontrolle aber besser ist - auch in Sachen Lebensmitteln. Aber woran erkenne ich, dass ich zu einem kontrollierten Lebensmittel greife? Ist Dir schon einmal beim Einkauf im Lebensmittelhandel ein blauer, zu einem Dreiviertel-Kreis gerundeter Pfeil auf bestimmten Lebensmittel aufgefallen? Noch nicht? Ja, aber Du weißt nicht, für was dieses Siegel überhaupt steht und was es bedeutet? Dann wird es Zeit, dass ich Dir das Prüfzeichen QS. Ihr Prüfsystem für Lebensmittel einmal näher vorstelle!

Das QS Pruefsiegel


Das Bewußtsein der Konsumenten für die Güte ihrer Lebensmittel ist in der jüngsten Vergangenheit stark gestiegen. Ein Zeichen dafür ist die große Aufmerksamkeit für biologisch und regional erzeugte Lebensmittel, aber auch eine ganze Reihe von neuen Siegeln, die dem Einkäufer im Supermarkt signalisieren sollen, dass er zu einem Lebensmittel greift, das nach bestimmten Kriterien erzeugt worden ist. Ein besonderes dieser Siegel möchte ich euch heute vorstellen, und zwar das blaue QS-Prüfzeichen, das in den wichtigen Lebensmittelbereich Fleisch und Fleischwaren, Obst, Gemüse und Kartoffeln zum Einsatz kommt und das Dir - in Teilen ähnlich wie das allseits bekannte GS-Zeichen („Geprüfte Sicherheit") bei Elektro-Geräten - auf einen Blick Orientierung und Sicherheit beim Lebensmitteleinkauf gibt.


QS: Weltweit größtes stufenübergreifende Prüfsystem für frische Lebensmittel

Was ist das QS-Prüfsiegel und wofür steht es? Das privatwirtschaftliche QS-Siegel wird von der "QS Qualität und Sicherheit GmbH", einer Gesellschaft der Agrar- und Ernährungswirtschaft mit Sitz in Bonn, zugeteilt. Das QS-System ist noch relativ jung. Entwickelt und eingeführt wurde es nach der BSE-Krise im Jahr 2001. Ursprünglich für die Fleischproduktion entwickelt, wurde das im Fleischsektor erprobte QS-System der Qualitätssicherung und Kontrolle im Jahr 2004 auf die Lebensmittel Obst, Gemüse und Kartoffeln sowie Geflügel erweitert.

Rind


Wenn Du im Supermarkt also Lebensmittel aus den Bereichen Fleisch und Fleischwaren, Obst, Gemüse und Kartoffeln (oder aus diesen Erzeugnissen hergestellte Convenience-Produkte) in die Hand nimmst, dann wirst Du mit Sicherheit auf dem ein oder anderen davon schnell das Prüfzeichen „QS. Ihr Prüfsystem für Lebensmittel“ finden.


Kontrollierte Sicherheit vom Landwirt bis zur Ladentheke

Ziel der QS Qualität und Sicherheit GmbH ist es, Dir mit dem blauen QS-Prüfzeichen auf Fleisch und Fleischwaren, Obst, Gemüse und Kartoffeln auf einen Blick Orientierung und Sicherheit beim Lebensmitteleinkauf zu geben. Das QS-Siegel zeigt Dir an, dass das Lebensmittel eine konsequente Qualitätssicherung durchlaufen hat, und zwar - und das ist eine Besonderheit des QS-Systems - von der Produktion bis zur Vermarktung. Sprich: Über alle Stufen der Lebensmittelkette hinweg, vom Landwirt bis zur Ladentheke, von der Erzeugung auf dem Acker und der Futtermittelherstellung über die Zerlegung, Weiterverarbeitung und den Transport der Lebensmittel bis zum Verkauf im Handel wird der Weg der Lebensmittel durchgehend kontrolliert. Dieses übergreifende System der Qualitätssicherung und Kontrolle auf allen Erzeugungsstufen macht QS zum aktuell weltweit größten stufenübergreifende Prüfsystem für frische Lebensmittel.


Darauf darfst Du Dich verlassen!

Das Fundament des QS-Siegels bilden die für alle Beteiligten verbindlichen Qualitätsanforderungen, die QS zusammen mit Fachbeiräten erstellt. Zusätzlich wird QS von einem Kuratorium, besetzt mit Vertretern aus Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und Verbraucherschutz, beraten. Die in spezifischen Leitfäden festgeschrieben Anforderungen sind von allen QS-Systempartnern in allen Erzeugungsstufen einzuhalten. Alle QS-Systempartner werden zertifiziert und kontrolliert, müssen diese Anforderungen des QS-Prüfsystems einhalten und jeden einzelnen Arbeitsschritt lückenlos dokumentieren. Dies sorgt auch dafür, dass alle Lebensmittel mit dem QS-Prüfzeichen auf dem Weg vom Landwirt und Tierhalter über den Schlachthof oder Weiterverarbeitungsbetrieb bis zum Metzger und Supermarkt einen genau dokumentierten Lebenslauf haben.

Zwiebeln mit QS Siegel


Die für alle QS-Systempartner in den Leitfäden vorgeschriebene Eigenkontrolle und Dokumentation wird regelmäßig kontrolliert. Unabhängige Zertifizierungsstellen und Labore (die Lebens- und auch von Futtermitteln untersuchen), prüfen ob tatsächlich jeder Systempartner die Anforderungen von QS einhält. wer gegen die QS-Standards verstößt, muss mit Strafen rechnen. Je nach Art des Verstoßes werden verschiedene Sanktionen verhängt, bei kritischen Verstößen schaltet QS seinen Sanktionsbeirat ein, der neben Sanktionen auch den Ausschluss der Betriebe aus dem QS-System beschließen kann.

Fazit: Das QS-System leistet für Dich als Konsumenten in der Summe einen Beitrag zu einer höheren Lebensmittelsicherheit. Die von QS festgeschriebenen Kontrollen tragen dazu bei, dass mögliche Fehler verringert und gesetzliche Vorgaben besser eingehalten werden.
Greifst Du im Lebensmittelhandel zu einem Erzeugnis mit dem blauen Prüfzeichen „QS. Ihr Prüfsystem für Lebensmittel“, dann kannst Du Dich drauf verlassen: Dieses Produkt hat eine alle Erzeugungsstufen übergreifende Qualitätssicherung und Kontrolle von der landwirtschaftlichen Erzeugung bis zur Ladentheke durchlaufen.

Lebensmittelsiegel QS
Das QS Prüfzeichen gibt es akruell für die Lebensmittel Fleisch und Fleischwaren, Obst, Gemüse und Kartoffeln.

QS-live: Lebensmittel- und Zubereitungstipps für Zuhause

Um den Verbraucher über das stufenübergreifende QS-System zu informieren, hat die QS Qualität und Sicherheit GmbH 2011 gemeinsam mit der Europäischen Union die Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ ins Leben gerufen. Mehr noch: Auf der QS-Live Internetseite erfährst Du nicht nur alles Wichtige rund um die frischen Lebensmittel mit dem blauen Prüfzeichen, sondern erhältst auch viele Tipps, wie Du Lebensmittelqualität beim Einkauf erkennst und Zuhause sicherst. Das Informationsspektrum reicht von Tipps und Tricks zum Transport der Lebensmittel aus dem Geschäft zu Dir nach Hause über die zur richtigen Lagerung und Zubereitung von Fleisch, Gemüse und Obst bis zu einer kleinen "Burger-Fibel", Grilltipps und Rezepten - vom Fleischgericht mit Rind, Schwein und Geflügel über Gemüse- und Salatrezepte bis zu Obstspeisen- und Desserts.
Übrigens: Zu finden ist die „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ auch auf YouTube. Etliche Einkaufs- und Küchentipps verrät "QS-live" zudem regelmäßig auf der eigenen QS-Facebookseite.


QS Siegel im Lebensmittelhandel


Werbe-Hinweis: Dieser Blog-Beitrag entstand im Auftrag der "QS Qualität und Sicherheit GmbH". Im Artikel wird auf die Homepage sowie auf die Facebook- und YouTube Seite der „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ verlinkt. Der Inhalt des Artikels wurde von Moderne Topfologie recherchiert und erstellt.