Kulinarischen JamSession im Restaurant Bellpepper im Hyatt Regency Mainz


25|09|2016   Let's jam! 12 Kochstationen, 17 verschiedene kulinarische Leckerbissen und dazu 17 ausgewählte rheinhessische Weine - bei der dritten Kulinarischen JamSession im Restaurant Bellpepper des Hyatt Regency Mainz wird am kommenden Samstag, 1. Oktober, ab 19 Uhr die Symbiose zwischen feinen Speisen und Rheinhessenwein sozusagen auf die kulinarische Spitze getrieben. Gebeiztes Saiblingsfilet mit Westhofener Silvaner, langsam gegarte Entenbrust mit Portugieser, Kartoffel-Steinpilz Cappuccin mit Chardonnay, geschmorte Kalbsbacke mit Spätburgunder und, und, und . . . die 17 Food & Wine-Kombinationen, die Sommelière Christina Fischer, Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter bei der JamSession ins Rennen schicken, können sich wirklich schmecken lassen. Eine Besonderheit in diesem Jahr: Passend zum 200. Geburtstag von Rheinhessen servieren die Hyatt-Köche an den zwölf Koch- und Weinstationen auch einige modern interpretierte rheinhessische Spezialitäten, so zum Beispiel ein Carpaccio von der Mainzer Fleischwurst mit Silvaner, Zwiebelkuchen mit Weißburgunder, gebackene Blutwurst mit Riesling oder ein Rheinhessen-Tiramisu mit Beerenauslese.


Plaudern, flanieren und genießen bei der JamSession im Bellpepper

Das Besondere an der Kulinarische JamSession im Restaurant Bellpepper ist aber nicht nur die perfekt zelebrierte Kombination von feinen Speisen und Weinen, sondern auch die Art und Weise, wie dies geschieht: Die Hyatt Kochprofis haben sich erneut Deutschlands erfolgreichste Sommelière Christina Fischer mit in die offene Showküche geholt. Ihr Konzept für die JamSession hat das Aufeinandertreffen von Speisen und Wein gründlich entstaubt. Hier gibt es keine fest zugewiesenen Sitzplätze, hier gilt keine festgezurrte Tischordnung. Stattdessen wird die offene Showküche des Bellpepper zu einem lebendigen “Umschlagplatz“ für kleine Köstlichkeiten und Wein und der gesamte weitläufige Restaurantbereich zu einer Piazza zum Schlendern und Genießen, zum Nippen und Naschen, zum zwanglosen Plausch und intensiven Fachsimpeln über die vielen Speise-Wein-Kombinationen. Die Hotspots der JamSession sind dabei die zwölf Live-Koch-Stationen, an denen die 17 kulinarischen Köstlichkeiten aus zumeist regionalen Zutaten vorbereitet, angerichtet und zum Probieren bereitgestellt werden. An den Stationen stehen auch die Winzer bereit, um ihre guten Tropfen auszuschenken und mit den Weinfreunden über ihre Weine und „Weinbauphilosophie“ zu plaudern. Die kulinarische JamSession ist eben keine steife 'Sitzveranstaltung', sondern hier wird probiert und geschlürft, geschwatzt und untereinander gefachsimpelt, gelacht und Rheinhessen mit allen Sinnen genossen.

Kulinarischen JamSession im Restaurant Bellpepper im Hyatt Regency Mainz


Wer's miterleben möchte: Noch gibt es einige Karten für die JamSession 2016 am Samstag, 1. Oktober, im Restaurant Bellpepper im Hyatt Mainz. Die Veranstaltung beginnt um 19 Uhr (Preis: 109 Euro pro Person inklusive aller Speisen und Getränke - für Gourmet Club Mitglieder 99 Euro), weitere Auskünfte und Reservierung über Tel. 0 61 31 / 7 31 15 37 und per E-Mail an verena.classen@hyatt.com.


Randnotizen

Du möchtest schon vorab wissen, welche Kombinationen von Speisen und Wein die 3. JamSession zu bieten haben wird und welche Winzer die Weine stellen? Dann schaue Dir hier den aktuellen Programm-Flyer JamSession 2016 an.

Die Atmosphäre der JamSession im Restaurant Bellpepper in Mainz ist einmalig. Wenn Du diese ein wenig „erschnuppern“ möchtest, dann schaue Dir doch meine Reportage zur JamSession 2015 an, zu der Du gelangst, wenn Du diesem Link folgst: Let's jam! Rheinhessenwein verschmilzt mit feinen Leckereien

Niederhäuser Rosenheck Riesling Auslese des Jahrgangs 1999 aus dem Weingut Mathern in Niederhausen an der Nahe


23|09|2016   In Memoiam: Gestern Abend habe ich aus meiner kleine Weinschatztruhe eine Niederhäuser Rosenheck Riesling Auslese des Jahrgangs 1999 aus dem Weingut Mathern in Niederhausen an der Nahe entkorkt - und bereits nach dem ersten Nippen am Wein war ich wieder einmal tief bewegt davon, was für ein begnadeter Winzer Helmut Mathern war. War, denn der sympathische Niederhäuser verstarb im Jahr 2002 auf der Höhe seiner Schaffenskraft und viel, viel zu früh.

Die 99er Rosenheck Auslese ist, wie Helmut Mathern war: nie laut und plakativ, nie vordergründig und effekthascherisch, sondern auf das Eleganteste ausbalanciert und in sich ruhend wie ein Gebirgssee, unter dessen ruhiger, das Blau des Himmels widerspiegelnder Oberfläche sich ungeahnte Tiefen verbergen. Nur eine dezente Mandelnote in der Nase weist auf das hohe Alter der Auslese hin, deren Süße wie ein Kabinett anmutet. Auf der Zunge entfalten sich Aromen von Pfirsich, Zitrus und Salbei, eine leichte Herbe wie von Bitterorangen und eine sehr dezente Honignote. Gönnt man dem Riesling, dessen Trauben auf skelettreichem Grauschiefer-Sedimentgestein heran wuchsen, im Glas noch etwas Luft, gesellen sich feine Ananas-Anklänge dazu.

Unglaublich, dass diese Auslese bereits 17 Jahre auf dem Buckel hat - der beeindruckender Nachlass eines Nahewinzers, der mich zu seinen Lebzeiten durch seine Bescheidenheit und sein tiefes, aber völlig unaufgeregtes Verhältnis zu seiner Arbeit nicht minder beeindruckt hat.
21|09|2016 . . . drei junge Damen, die sich heute im Kurhaus von Bad Kreuznach offiziell als Kandidatinnen für das Amt der 55. Nahe-Weinkönigin 2016/2017 vorstellten. Ins Rennen um die Krone werden am Wahlabend (Samstag, 5. November) gehen: Silvia Orth aus Bad Kreuznach-Planig, Katharina Staab aus Oberhausen und Julia Peitz aus Guldental. Die Bewerberinnen im Detail:

Weinkönigin Kandidatinnen (v. l.) Silvia Orth aus Planig, Katharina Staab aus Oberhausen, Julia Peitz aus Guldental


Silvia Orth (Foto links) ist die jüngste Kandidatin (Jahrgang 1997) und kommt aus der Gemeinde Planig. Die sprachtalentierte Studentin des Lehramts lässt sich auch von schlechtem Wetter nicht von schönen Weinerlebnissen abhalten. So gehört die Weinwanderung am Panoramaweg in Bad Kreuznach zu ihren liebsten Weinerinnerungen. In Ihrem Amtsjahr möchte sie nicht nur überzeugte Biertrinker vom Weingenuss überzeugen, sondern auch mit den beiden anderen Majestäten ein unvergessliches Jahr erleben. Teamwork ist ihr Credo. Sie liebt ferne Länder, findet jedoch die Schönheit ihrer Heimat ebenso unvergleichlich wie "die Qualität der Naheweine". Für die Zukunft wünscht sie sich, dass "die Welt jeden Tag ein bisschen besser wird".

Julia Peitz (r.) stammt aus Guldental. In Sachen Wein ist die 22-jährige bestens bewandert. Als studierte Geisenheimer Oenologin steht sie bei der Weinerzeugung fachlich ihren Mann. Wein begeistert sie, da er "Menschen zusammenbringt und zu interessanten Gesprächen anregt". In Sachen Genuss steht neben Wein, Käse ganz hoch im Kurs – da er wie Wein Vielfalt in alle Variationen bietet und perfekt ihren Lieblingswein Merlot ergänzt. Für sie ist Nahewein "ein Spiegel des Charakters der Person, die ihn herstellt und des Bodens, auf dem er gewachsen ist". Dies möchte sie als Botschafterin des Naheweins auch anderen Menschen vermitteln. Aufmerksamkeit, Offenheit und Gelassenheit, das sind ihre persönlichen Wünsche für die Zukunft.

Katharina Staab (M.), Jahrgang 1990, ist Winzerstocher kommt aus der traditionsreichen Weinbaugemeinde Oberhausen an der Nahe. Sie kennt den Spagat zwischen moderner Weinvermarktung und dem heimischen Familienbetrieb. Ihr Ziel für das Amtsjahr ist es, mit ihrem Weinfachwissen in Kombination mit ihrer offenen, fröhlichen Art eine "Brücke zu schlagen zwischen Fachmann und Laie, Jung und Alt, Kultur und Genuss". Weine zu probieren, zu genießen und darüber zu diskutieren, ist immer wieder ein Erlebnis für die Winzertochter. Der Zusammenhalt ihrer Familie ist ihr besonders wichtig, aber auch, dass sie Dinge stets aus voller Überzeugung tut. Wein und natürlich speziell Nahewein bedeutet für Katharina vor allem Heimat.

Der Kartenvorverkauf für die Wahl-Gala am Samstag, 5. November, 16 bis 24 Uhr im Kurhaus Bad Kreuznach beginnt am 5. Oktober. Eintritt: 29 € (inkl. Buffet) für den Festakt im Kursaal und Weinparty im Anschluss. Verkauf: Weinland Nahe e.V., Burgenlandstr. 7, Bad Kreuznach, Tel. 06 71 / 83 40 50.

Naheweinmajestäten 2016/2017 (v. l.) Katharina Staab, Julia Peitz, Silvia Orth
Fiebern der Wahl entgegen (v. l.): Katharina, Julia und Silvia.

Foodblogger Kai Brückner mit Blutwurst


13|09|2016   . . . um die BLUTWURST, um genau zu sein. Die war - neben ein paar anderen Lebensmittel - in einem Paket, das mich heute erreichte. Abgeschickt in Rheinhessen, Absender Rheinhessenwein e.V. Im beiliegenden Anschreiben heißt es: "Mach' mit bei WTF is Spundekäs!"
Watn datn? Spundekäs kenn' ich, und WTF, hm, das bedeutet bestimmt so was wie "Weltweit tollstes Food" . . . oder? Sei's drum, ich bin eingeladen, und zwar zu einem Foodblogger-Rezept-Battle zum 200. Geburtstag des Landes Rheinhessen. Was es zu tun gilt und wieso Blutwurst dabei eine Hauptrolle spielt - das verrate ich gerne.


WTF is Spundekäs - der Blogger-Wettbewerb

Der Hintergrund: Im aktuellen Jubiläumsjahr zum 200. Geburtstag des Landes Rheinhessen hat der Verein Rheinhessenwein die Aktion "WTF is Spundekäs" aus der Taufe gehoben und einige Foodblogger dazu eingeladen, die rheinhessische Küche neu zu interpretieren. Die Aufgabenstellung: Jeder Teilnehmer erhält per Post einen "Warenkorb-Paket" mit einigen typischen Produkten aus Rheinhessen, um aus diesen Lebensmitteln ein landestypisches Gericht zu entwickeln. Also: Klassische regionale Gerichte wie Spundekäs, Backesgrumbeere oder Dibbehas sollen nicht nachgekocht, sondern komplett neu interpretiert werden - oder man entwickelt aus den regionalen Zutaten gleich eine ganz neue Kreation, die zur Region und ihren Lebensmitteln passt.

Das Paket kam heute bei mir an, und drin waren folgende Zutaten:

  • eine Blutwurst
  • ein Wirsing aus Rheinhessen
  • ein Kürbis (Hokkaido)
  • einige Kartoffeln
  • ein Glas Riesling-Senf
  • zwei Gläser Weingelee (aus Weiß- und Rotwein) 

Die Aufgabenstellung: Kreiere ein Gericht zum Thema „neue rheinhessische Küche“ und nutze dazu mindestens vier der sechs Produkte aus dem "Warenkorb" - ergänzt durch weitere rheinhessische oder auch nicht rheinhessischen Zutaten! 

Puh! Blutwurst - ich gestehe, die habe ich in ferner Vergangenheit zwar schon gegessen, aber selbst gekocht hab' ich damit noch nicht. Keine leichte Aufgabe . . . hmmm . . . aber da lässt sich doch bestimmt was draus machen. Da geht doch was, oder? Wir werden sehen. Bis Ende des Monats muss das Rezept entwickelt und verbloggt sein. Ich teile deshalb kund: Für die kommenden Tage ziehe ich mich in meine Versuchsküche zurück und leg' die Blutwurst und mindestens drei weitere Zutaten aus dem Rheinhessen-Paket unters kulinarische Mikroskop, um zu erkunden, was daraus in welcher Kombination gekocht werden könnte. Bis dahin: Gehabt Euch wohl und drückt mir die Daumen, dass mit was G'scheites einfällt! Ich meld' mich wieder, wenn's der Fall ist.

PS: 

Die Leute von Rheinhessenwein wissen echt, wie man Food-Blogger motiviert / animiert. Um die Kreativität "zu befeuern" (und wohl auch, um mögliche Tiefs beim Fehlen derselben zu überbrücken) haben sie gleich eine Flasche Rheinhessen Silvaner mit ins Paket reingepackt! I love it! Besten Dank! Die wird auf jeden Fall zur Ideenfindung entkorkt!

Manuel Weyer, Koch, Grill-Experte, Food-Stylist und Chef von culinary art - 365 Tage Grillen


12|09|2016   Wer mit Manuel Weyer heiteres Berufe-Raten spielt, hat schlechte Karten. Groß gewachsen und dünn ist der 33-Jährige, auf seinen Rippen ist nicht die Spur von Fett zu finden. Er macht - ungeachtet seiner Körpergröße von fast 1,90 Metern - einen drahtigen, fast schmächtigen Eindruck, und das ist nun wahrlich kein deutlicher Fingerzeig auf seine Arbeit. Warum? Stelle Dir jemanden vor, dessen gesamter beruflicher Kosmos um Essen und Trinken, um feine Lebensmittel, kulinarische Freuden und vielfältige Gaumengenüsse kreist. Diesem Jemand würden die Meisten von uns wohl per se etwas mehr Leibesfülle zurechnen - zumindest ein Quäntchen mehr. Genau das ist bei Manuel Weyer aber nicht der Fall, obgleich er ein Koch aus Leidenschaft und Genussmensch par excellence ist.

Manuel Weyer, Koch, Grill-Experte und Food-Stylist, grillt ein Porterhouse Steak
Manuel Weyer (l.) beim Food-Styling im Studio von Fotograf Mathias Neubauer.

„Der Jung is‘n guter Essensverwerter“, hätte meine Großmutter dazu gesagt. Und tatsächlich: Wirft man einen Blick auf die Vita des gebürtigen Rheinländers, dann drängt sich eine Vermutung geradezu auf: er hat einen Motor in sich, der hoch dreht und unheimlich gut (Kalorien) verbrennt. Und dieser Motor ist leistungsstark: Manuel Weyer ist gelernter Koch und ausgebildeter Küchenmeister, Grill-Fachmann, Rezept-Entwickler und erfolgreicher Foodstylist, Koch- und Grillkurs sowie Kochevent-Anbieter, Autor mehrerer Kochbücher und Betreiber eines eigenen Unternehmens namens manuel weyer culinary art. Er arbeitete in mehreren Spitzenrestaurants im In- und Ausland, darunter in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Häusern „Im Schiffchen“ in Düsseldorf und „Tom Aikens Restaurant“ in London. Er verantwortete das Foodstyling für Käfers Grillbuch das Holzkohle-Grillbuch von Weber und wirkte als Rezept-Entwickler und Foodstylist an mehreren Koch- und Grillbüchern von Johann Lafer mit. Er schrieb Rezepte für die TV-Shows „Lafer! Lichter! Lecker!“ und „Die große Grillshow“ mit Horst Lichter und Johann Lafer. Als Assistent und enger Mitarbeiter des Spitzenkochs aus Österreich leitete er zudem mehrere Jahre lang Lafers Kochschule „Table d’Or“ in Guldental an der Nahe. Moment einmal, wie alt ist Manuel Weyer? Genau, erst 33 Jahre!

Manuel Weyer, Koch, Grill-Experte und Food-Stylist, am Grill
Manuel Weyer feuert den Kugelgrill an.

Im Fotostudio mit Manuel Weyer - Koch, Küchenmeister, Food-Stylist, Rezept-Entwickler

Heiß her geht es, als ich Manuel Weyer zum Gespräch und Fotoshooting treffe - und das buchstäblich und in mehrfacher Hinsicht: Im Studio des Grafikers und Fotografen Mathias Neubauer in Seligenstadt östlich von Frankfurt am Main bullerten noch vor wenigen Minuten die Grills - das erste einwöchige Fotoshooting-Set für Weyers neues Grillbuch (dazu später mehr) ist im vollem Gange. Zudem steht der Zeiger des Außenthermometers bei über 34 Grad Celsius. Für heute ist das Shooting „im Kasten“, gegrillt wird später aber trotzdem noch. Damit ich Fotos von ihm „in Aktion“ machen kann, hat Weyer ein großes Porterhouse-Steak mitgebracht.

Im Studio von Food Fotograf Mathias Neubauer in Seligenstadt
Arbeitsplatz (l.) und Bestecksammlung von Food -Fotograf Mathias Neubauer. Links oben: Gegrillte Kalbsbrust aus Manuel Weyers Buch "365 Tage Grillen".

„Gut 1,2 Kilogramm schwer von einem US-amerikanischen Black Angus Rind.“ Bereits im nicht gegrillten Zustand macht das Steak mächtig Eindruck. Beeindruckt bin ich auch vom Werdegang des heute 33-Jährigen, dessen „Schulung des Gaumens“ bereits in Kinderjahren ihren Anfang nahm. Schon früh werden seine Geschwister und er von ihrer Mutter Veronika zum Mithelfen in der Küche angehalten. Eine Pflicht, aus der für den Spross der Dürener Familie irgendwann viel mehr wird: „Mit rund zehn Jahren habe ich gemerkt, dass es eine große Herausforderung, aber auch eine Ehre ist, einen Sonntagsbraten für die Familie anzusetzen. Und wenn der fertige Braten dann allen geschmeckt hat, dann war es auch ein tolles Gefühl der Zufriedenheit, des Stolzes und des Glücks für mich“, erinnert er sich. Herausforderung und Zufriedenheit, zwei Pole, die bis heute auf das Engste mit Weyers Arbeit am Herd oder Grill verbunden sind und die ihn ebenso fordern wie antreiben.

Falafel Burger aus Manuel Weyers Grillbuch New BBQ Burger
Falafel Burger mit gegrillter Paprika und Mango (aus "New BBQ Burger").

Koch, dieser Berufswunsch stand aber zunächst nicht auf der Liste des jungen Manuel. „Ich wusste zunächst gar nicht, was ich machen soll. Und dann sagte meine Mutter zu mir: Jung‘, werd' doch Koch, das Kochen macht dir doch Spaß.“ Geraten, getan: Im „Geuenicher Hof“ im kleinen Städtchen Inden-Altdorf in der Nähe seiner Heimatstadt Düren findet er eine Lehrstelle und hat nicht nur das Glück, in ein junges und sehr dynamischen Küchenteam hinein zu geraten, sondern auch an einen Chef, der viel von seinen Lehrlingen fordert, diesen im Gegenzug aber auch Raum für die Entfaltung kreativer Kochideen lässt. Während seiner dreijährigen Lehrzeit lernt er, dass „Gastronomie richtig harte Arbeit ist“. Aber auch, dass der berufliche Einsatz am Herd den Weg genau zu jenen zwei Dimensionen öffnet, an denen er bereits als Küchenhelfer seiner Mutter Gefallen gefunden hat. Auf der einen Seite gibt es die Herausforderung, für den Gast ein geschmacklich gelungenes und optisch ansprechend angerichtetes Essen auf den Teller zu bringen. Eine Herausforderung, die viel fachliches Wissen, aber auch Kreativität erfordert. „Und etwas Kreatives tun, daran habe ich schon immer Gefallen gehabt.“

„Kochen ist eben viel, viel mehr als nur Essen auf den Tisch stellen.“
Auf der anderen Seite steht jene Dimension, die Weyer bereits als „Kochadept“ seiner Mutter im Kreis der Familie erspürte. Es ist die Zufriedenheit, die sich bei der gelungenen Bewältigung der Herausforderung einstellt „Kochen“, so der 33-Jährige, „ist für mich eine Bereicherung und ein Lebensglück. Warum? Bei dieser Arbeit sieht man nicht nur ein unmittelbares Ergebnis auf dem Teller, man bekommt auch ganz unmittelbar eine Reaktion des Gastes darauf. Wenn ich in zufriedene Gesichter sehe und Lob für das Essen bekomme, dann weiß ich sofort: Manuel, du hast was richtig gemacht und gut gearbeitet! Das ist einfach toll.“ Harte Arbeit hin oder her - für Weyer macht genau die letztgenannte Dimension den Zauber seiner Arbeit aus: Ein Koch spendet dem Gast im gelungenen Fall mit dem Ergebnis seiner Arbeit ein Stück Wohlgefühl, Freude und Glück, und genau diese positiven Emotionen können vom zufriedenen Gast unmittelbar zurück zum Koch fließen. „Kochen ist eben viel, viel mehr als nur Essen auf den Tisch stellen“, so der 33-Jährige.

Porterhouse Steak - gegrillt von Koch und Grill-Experte Manuel Weyer
Porterhouse Steak - frisch gegrillt von Manuel Weyer.

Das Porterhouse Steak ist gegrillt - jetzt gönnt ihm Weyer noch einige Minuten Ruhezeit. Derweil sucht Fotograf Mathias Neubauer bereits in seiner umfangreichen Sammlung an Requisiten für die Food-Fotografie, den sogenannten „Props“, nach einem Holzbrett und weiteren Utensilien für das Shooting. Anfang 2017, erzählt mir Weyer, wird sein neues Buch erscheinen. Wieder im ZS Verlag, der bereits sein Buch „365 Tage grillen“, das jüngst von der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Silbermedaille ausgezeichnet wurde, verlegte. Auch im neuen Buch dreht sich ausschließlich alles ums Grillen, doch fest steht schon jetzt: der neue Weyer-Streich wird in einem Punkt ebenso wenig mit seinem Vorgängerwerk wie mit den allermeisten Werken auf dem boomenden Grillbuch-Markt vergleichbar sein.

„Es wird süß. Das neue Buch wird sich einzig und allein um das Grillen von süßen Sachen drehen“, verrät der 33-Jährige. Weder den Titel noch weitere Details darf der Kochbuchautor zum neuen Grillbuch verraten. Fotos daraus vorab veröffentlichen - ein No-Go. Aber ich darf einige Fotos sehen, die Mathias Neubauer in den vergangenen Tagen von Weyers süßen Grillkreationen geschossen hat - und die lassen mich mit den Ohren schlackern. Die süßen Sachen, die der Windesheimer gegrillt hat, sehen fantastisch, ja, mitunter sogar spektakulär und schier unglaublich aus. „So was ist auf dem Grill machbar?“, entfährt es mir. „Klar, warum nicht“, antwortet Weyer. „Alles, was du kochen und backen kannst, kannst du auch grillen.“

Grillbücher von Manuel Weyer: 356 Tage grillen und New BBQ Burger.
Zwei Grillbücher von Manuel Weyer: "356 Tage grillen" und "New BBQ Burger".

Wie zum Beweis dafür zeigt mir Weyer sein Burger-Buch, das in diesem Jahr in der Edition 99Pages by Heel erschienen ist. Das Besondere daran: Alle im Buch enthaltenen Burger-Kreationen - vom Black-Jack Burger mit schwarzen Pattys über den Königs-Burger mit Königsberger Klopsen, dem Sankt Petersburger mit Perlhuhn oder dem Late-Night-Burger mit Jakobsmuscheln bis zum süßen Charlottenburger mit Vanille-Biskuit oder dem Himburger nach Macaron-Art werden auf dem Grill zubereitet.

"Grillen bietet heute so viel mehr, als nur ein Schweinenacken-Steak aufzulegen."
„Alles ein Frage von Know-how und Technik“, erläutert Weyer, der überzeugt davon ist, dass der momentane Hype rund ums Grillen nicht zuletzt damit zu tun hat, dass immer mehr Grillfans die kreativen Möglichkeiten erkennen und ausschöpfen, die ein Grill mit dem entsprechenden Zubehör bietet. „In den vergangenen Jahren hat sich da unheimlich viel entwickelt. Die Kreativität, die in der Küche herrscht, wird auf den Grill übertragen. Grillen bietet heute so viel mehr, als nur ein Schweinenacken-Steak aufzulegen. Mit einem Grill mit Deckel und etwas Zubehör kann ich ausgefeilte und facettenreiche Gerichte, ja, ganze mehrgängige Menüs auf dem Grill zubereiten“, schwärmt der Grill-Profi.

Falafel Burger nach einem Rezept von Koch Manuel Weyer
Nutze Dein Burgerrecht!

Mit seinem Buch „365 Tage Grillen“ möchte Weyer seine Faszination für das Grillen teilen und zugleich einen Einblick in die kreativen Möglichkeiten geben, die diese Zubereitungstechnik bietet. Das Buch führt Schritt für Schritt in kompakter Form in die Grundlagen des Grillens ein (Kleines Grill-Einmaleins) und listet anschließend grundlegende Rezepte für Marinaden, Saucen und Dips, Rubs, Mops und Lacke auf. Dann werden - untergliedert in die Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter - Grillrezepte präsentiert - vom raffiniert gegrilltes Gemüse und vegetarischen Speisen über Fleisch, Fisch und Wildgerichte bis zu süßen Desserts vom Grill. Über 100 Grillrezepte sind im Buch enthalten, so zum Beispiel für gegrillte Kichererbsen-Bällchen mit Bauernsalat, Risotto vom Grill mit Gemüse, Seafood Burger, geräucherte Forellenfilets, gefüllte Lammkoteletts, Sweet-Chili-Lachs von der Planke, BBQ-Pizza, Hochrippe auf Asia-Art, Porterhouse Steack Cherry Style, Hirschrückenkoteletts mit Punschlack, gegrillte Pflaumentarte, Chocolate-Cheesecake und Zimtschnecken mit Glühwein-Sabayon vom Grill. Erfreulich ist: Bei aller gezeigten Kreativität haben die Rezepte ausreichend Bodenhaftung, die Zubereitungsschritte sind überschaubar und auch für Grill-Adepten nachvollzieh- und realisierbar.

"Grillen ist anders, aber nicht besser als Kochen und umgekehrt."
„Beim Buch '365 Tage Grillen' war es mir wichtig zu zeigen, dass es nicht unheimlich aufwendig sein muss, mit einem Grill plus Deckel mehr zu machen als nur Grillwürstchen, Steaks und gegrilltes Gemüse“, so Weyer, für den Kochen und Grillen einen identischen Stellenwert haben. „Grillen ist anders, aber nicht besser als Kochen und umgekehrt“, so der 33-Jährige. „Beim Grillen arbeite ich in der Regel mit höheren Temperaturen als beim Kochen und mit Kombinationen von direkter und indirekter Hitze. Zudem werden Röstnoten freigesetzt, die das Lebensmittel aromatisieren.“ Durch diese Besonderheiten ließen sich neue Möglichkeiten erschließen, auch für das Kochen. „Ein Beispiel: Mit Komponenten, die auf dem Grill geröstet oder geräuchert wurden, erhalten gekochte Speisen neue Geschmacksvariationen.“

Manuel Weyer, Koch, Grill-Experte und Food-Stylist, schneidet das Steak an
Das Food-Styling für die Foto-Produktion beginnt.

Die Ruhezeit für das Porterhouse Steak ist beendet und Mathias Neubauer hat ein Servierbrett und weitere Requisiten zusammen gesucht, das Shooting kann beginnen. Foodstylist Weyer schneidet das Steak an, legt eine Serviergabel daneben, streut grobes Meersalz und Kräuter auf. Neubauer schießt ein paar Testfotos, die von der Kamera direkt auf einen angeschlossenen Laptop übertragen werden. Die beiden Profis begutachten die Bilder auf dem PC-Bildschirm und tauschen sich darüber aus, was an der Komposition noch verändert und verbessert werden könnte. Das Servierbrett wird noch etwas gedreht, hier noch ein paar Kräuterblätter anlegen, dort noch etwas grob gemahlenen Pfeffer aus der Mühle auftragen. Knapp zehn Minuten später ist das fertige Food-Foto „im Kasten“.

Koch und Grill-Experte Manuel Weyer und Food-Fotograf Mathias Neubauer bei der Arbeit am neuen Kochbuch
In Aktion: Koch und Food-Stylist Manuel Weyer und Food-Fotograf Mathias Neubauer.

Koch Manuel Weyer und Food-Fotograf Mathias Neubauer bei der Kochbuch-Produktion.
Weyer und Neubauer sichten die Foto-Ausbeute des Tages. Rechts der süße "Charlottenburger" aus Weyers Grillbuch "New BBQ Burger".

Porterhouse Steak fotografiert von Fotograf Mathias Neubauer und gegrillt von Koch Manuel Weyer
Im Kasten: Mathias Neubauers Foto vom Porterhouse Steak. 

Die aktuelle Arbeit an Weyers „süßem Grillbuch“ ist nicht die erste Zusammenarbeit des Kochs und des Food-Fotografen. So haben die beiden Profis bereits das Foodstyling und die Fotos für das Buch „Grillen mit Briquetts und Holzkohle“ von Weber realisiert, und auch die Fotos für Weyers Werk „365 Tage Grillen“ stammen von Neubauer, der aktuell zur Speerspitze der deutschen Food-Fotografen zu zählen ist. Kennen lernten sich beide über Neubauers Bruder Andreas, der ebenso wie Weyer eine lange Zeit bei Johann Lafer angestellt war. „Mein Bruder ist auch dafür verantwortlich, dass ich in den vergangenen Jahren mehr und mehr in die Szene der Food-Fotografen reingerutscht bin“, erzählt der Grafiker, Buchgestalter und Fotograf. Ebenso wie Weyer ist auch Andreas Neubauer Koch, Rezept-Entwickler und Food-Stylist - und zwar ein sehr erfolgreicher.

Um die 100 Kochbücher hat der Seligenstädter bereits geschrieben - und für die grafische und fotografische Arbeit an seinen Büchern zog er nach und nach immer häufiger seinen Bruder Mathias hinzu. „Über meinen Bruder bin ich quasi nach und nach in die Szene reingerutscht - heute ist die Food-Fotografie mein Hauptstandbein“, erzählt der 1970 in Seligenstadt geborene Fotograf. Mit Weyer arbeitet Neubauer seit circa zwei Jahren zusammen - und das äußerst produktiv und gerne. In die Hände spielt dem Duo, dass Mathias Neubauer nicht nur seine Erfahrung als versierten Food-Fotograf, sondern auch als Grafik-Designer und Buchgestalter mit in gemeinsame Projekte einbringen kann. „Das erleichtert es schon in der Produktionsphase, ein Kochbuch aus einem Guss anzufertigen, bei dem Fotos, Typografie und grafische Gestaltung aufeinander abgestimmt sind und perfekt zusammen passen“, so Weyer.

Koch Manuel Weyer und Food-Fotograf Mathias Neubauer bei der Arbeit am neuen Grillbuch
Ebenfalls gegrillt (oben rechts): Zimtschnecken mit Sabayon (aus "365 Tage Grillen").

Beste Lebensmittel: Das Produkt ist der Star!

Das Porterhouse Steak steht in der Studioküche auf dem Tisch, Manuel Weyer schneidet es in Streifen - wir greifen mit den Händen zu. Das Fleisch ist auf den Punkt gegart, zart und saftig, ein Nachwürzen ist überflüssig, der Eigengeschmack harmoniert perfekt mit dem Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer und den würzigen Noten der frischen Thymianblätter. Der Einkaufspreis des Steaks: hoch. Das geschmackliche Ergebnis: fantastisch. „Das Produkt ist der Star!“, betont Weyer, und Mathias Neubauer pflichtet bei. Und genau das - auch darin sind sich beide einig - sollen die Leser der jüngsten Grillbücher von Manuel Weyer auch auf den Food-Fotos erkennen. „Ist das Produkt von erstklassiger Qualität und der Garpunkt getroffen, dann ist das für das Food-Styling auf dem Teller schon mehr als die halbe Miete. Und wenn ein Food-Foto beides - also die Produktgüte und den perfekten Garpunkt - sichtbar macht, dann ist das perfekt“, erzählt der 33-Jährige.

Burger aus der Grillbuch New BBQ Burger von Manuel Weyer
Der Meatburger (Beef-Tartar mit Senfcreme in Bier-Buns) aus dem Buch "New BBQ Burger".

Und was ist sonst noch wichtig für die Inszenierung auf dem Teller? „Authentizität, Echtheit, Ursprünglichkeit“, antwortet Weyer. „Für mich bedeutet das zum Beispiel, dass auf dem Food-Foto nichts drauf sein sollte, was nichts mit dem Essen oder der vorhergehenden Essenszubereitung zu tun hat oder hatte.“ Ein Foto solle zudem alle Hauptkomponenten zeigen und wenn möglich auch die Strukturen von Gerichten. „Verwende ich beispielsweise für eine Teigtasche einen Blätterteig, dann ist es nahe liegend, das ich dem Betrachter des Fotos auch die blättrige Struktur des Teiges und etwas von der Füllung zeige.“ „Etwas Schmack und Schmotz auf den Fotos ist auch ok, das unterstreicht die Ursprünglichkeit“, ergänzt Neubauer. Will heißen? „Wie’s im Leben so ist - da wird geklettert und gekrümelt. Das kann ich dann auch ruhig auf dem Food-Foto zeigen.“

Klar, die Inszenierung auf dem Teller, die Food-Fotografie, das Kochbuch-Design - das unterliegt alles auch dem Zeitgeschmack, räumen beide ein. „Aber egal, was man wann macht, es muss authentisch sein!“, betont Weyer. Beim Lebensmitteleinkauf ist der Koch deshalb ebenso kompromisslos („Über die Güte der Lebensmittel wird nicht verhandelt.“) wie beim Styling auf dem Teller: „Hier wird nichts frisiert. Ich bastle nicht mit Schaumstoff am Essen herum oder kleistere Haarlack drauf.“ So wie das Essen für das Food-Foto auf dem Teller angerichtet sei, so sei es auch direkt essbar. „Mit allem anderen wäre ich auch schlecht beraten, denn wir Essen die Sachen nach den Shootings ja auch“, fügt es schmunzelnd hinzu. 

Das Rezept von Koch Manuel Weyer für Stubenküken mit BBQ-Rub aus 365 Tage Grillen
Munuel Weyers Rezept für Stubenküken mit BBQ-Rub aus "365 Tage Grillen".

Herausforderung, kreative Bewältigung, Zufriedenheit. Neue Herausforderung, kreative Bewältigung, Zufriedenheit . . . Dieser Dreiklang ist der Treibstoff, der Manuel Weyers inneren Motor antreibt. Doch wie bei jedem Motor gilt: So richtig rund und weiter läuft er nur, wenn von außen Öl und Treibstoff nachgefüllt werden.

"Im Endeffekt kochst und grillst du nur, aber du kannst damit die Menschen in deinem Umfeld glücklich machen.“
Die positiven Emotionen, die Freude und Glücksgefühle, die ein zufriedener Gast an den Koch zurückgibt, füllen dessen Tank und lassen dessen Motor weiter laufen - und das gilt bei Weyer auch für die Kochbuch-Produktion. „Meine Bücher sollen Emotionen rüberbringen, sie sollen meine Begeisterung für das Koche und Grillen, für gute Lebensmittel und tolles Essen transportieren und im besten Fall auch bei den Lesern Emotionen erzeugen“, so der Windesheimer. „Wenn ich dann direktes Feedback erhalte und ein Leser sagt zu Beispiel: „Manuel, ich habe etwas aus deinem Buch nachgegrillt, und es sah tatsächlich genauso toll aus wie auf dem Foto“, dann freut mich das einfach ungemein.“



„Kochen“, fügt der 33-Jährige zum Abschluss unseres Gespräches noch an, „ist ein Handwerk, das kreative Möglichkeiten bietet, nicht mehr - aber auch nicht weniger. Im Endeffekt kochst und grillst du nur“, gibt er mir mit auf den Heimweg, „aber du kannst damit die Menschen in deinem Umfeld glücklich machen.“ Und was, geistert es mir später auf der Heimfahrt durch den Kopf, was könnte einen Beruf eigentlich schöner, bedeutender und wertvoller machen?


Randnotizen

Rezept: Du möchtest einmal ein Rezept aus der Feder von Manuel Weyer ausprobieren? Gerne! In Kürze werde ich den Windesheimer hier im Blog Moderne Topfologie als Gastkoch begrüßen. Welches Rezept er mitbringt? Lass‘ Dich überraschen.

Neues Grillbuch: Im Frühjahr 2017 wird das neue Grillbuch von Manuel Weyer rund um süße Sachen vom Grill im ZS Verlag erscheinen. Sobald es soweit ist, werde ich berichten.

Studio-Eröffnung: Ebenfalls für Anfang 2017 ist ein weiteres Ereignis eingeplant, dem der 33-Jährige bereits mit Spannung entgegenfiebert: die Eröffnung des Koch- und Grillstudios seines Unternehmens „manuel weyer culinary art“ in Mainz. Mehr darüber wird es rechtzeitig hier im Blog zu lesen geben.

Burger Kreation von Koch Manuel Weyer aus dem Grillbuch New BBQ Burger
Manuel Weyers Burger von der alten Wutz mit Kartoffel-Laibchen und Zwiebelmarmelade (aus "New BBQ Burger"). Links ein Teil von Neubauers Requisiten für die Food-Fotografie.

Pizzaspieße mit Erdbeer-Mandel-Belag von Koch und Grill-Experte Manuel Weyer
Mini-Pizzaspieße mit Erdbeer-Mandel-Belag aus "365 Tage Grillen".


Hier einige Koch- und Grillbücher, die von und unter Mitwirkung von Manuel Weyer bislang erschienen sind: 

365 Tage Grillen
(Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands)
Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer
Fotos Mathias Neubauer
ZS Verlag (2016)

New BBQ-Burger
Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer
Text: Rainer Schillings
Fotos: Ansgar Pudenz
99pages Verlag by Heel (2016)

Habemus Pasta - Die Nudelbibel
Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer 
Text: Rainer Schillings
Fotos: Ansgar Pudenz
99pages Verlag (2013)

Black & White Food
Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer
Text: Rainer Schillings
Fotos: Ansgar Pudenz
99pages Verlag (2011)

Fleur De Sel
(Winner Gourmand Worls Cookbook Award)
Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer
Text: Rainer Schillings
Fotos: Ansgar Pudenz
99pages Verlag (2010)

Porterhouse Steak gegrillt von Koch Manuel Weyer
Unter bester Bewachung: das frisch gerillte Porterhouse Steak.
Impressionen aus dem Fotostudio von Food Fotograf Mathias Neubauer
Impressionen aus dem Fotostudio von Food-Fotograf Mathias Neubauer.

Alle nicht anderweitig gekennzeichneten Fotos: Moderne Topfologie