Fleischsauce vom Rind mit Pappardelle


30|07|2016   Wie bist denn Du zum Foodbloggen gekommen? Dieser Frage bekommt man allenthalben gestellt, wenn andere herausbekommen, was man so im Internet Tolles treibt. Wer diese Frage genau beantwortet haben möchte, den verweise ich gerne auf den Menüpunkt Der Autor in meinem Blog, wo ich im Interview im Detail meinen Werdegang zum Foodblogger inklusive gastrophilosophischen Unterbau - angefangen beim Nachsokratiker Aristopfannes über Painados von Rhodos und seine Schrift „Mythos - Logos - Topfos“ bis zum postmodernen Dekonstrukteur Jacques Derrida - erläutere. Die Kurzfassung lautet: Mir kam ein Hobby abhanden, ich suchte ein neues und stolperte - und das steht nicht im besagten Interview - über das Buch eines Foodbloggers, durch das ich erstmals auf die Bloggerszene aufmerksam wurde.


Mein Ticket zum Stuhlkreis der Anonymen Köche

Wer hat’s also mit verschuldet? Ein Schweizer! Und zwar Claudio del Principe. Dessen 2009 im GU Verlag erschienenes Buch Anonyme Köche - das auf dem gleichnamigen Blog anonymekoeche.net des Schweizers mit den italienischen Wurzeln basiert - bekam ich einst geschenkt und fand es schlicht und ergreifend klasse. Ehrliche und im besten Sinne bodenständige Rezepte serviert in Kombination mit kleinen Erlebnisberichten und Koch- sowie Lebensweisheiten, in denen stets eine Portion Selbstironie und Humor für Würze sorgt - das fand ich erfrischend und gut. Mehr noch: Beim Nachkochen einiger Rezepte stellte sich außerdem heraus, dass diese funktionieren und richtig toll schmecken. Holla, das hat also ein Foodblogger verzapft? Interessant. Eine Recherche im Internet ergab, dass es von dieser Sorte Mensch tatsächlich noch viele mehr da draußen gibt - und das die eine Menge feiner Rezepte und toller Food-Geschichten auf die Welt loslassen.

Ragù di manzo - Ragù vom Rind
Gezupft, nicht geschüttelt, ähm, geschnitten: Ragù di manzo.

Die Einstiegsdroge: Ragù di manzo

Nun, ohne das Buch Anonyme Köche wäre das meiner Aufmerksamkeit vielleicht völlig entgangen - möglicherweise wäre ich nicht oder erst viel später auf die Idee gekommen, einen eigenen Food- & Wine-Blog zu starten. Doch nun ist’s geschehen. Nicht nur Claudio del Principes Blog gehört seither zu meinen All Time Favourites, sondern auch das erste Rezept, das ich von ihm ausprobierte. Sein Ragù di manzo mit Pappardelle ist zugleich das allerallerste Rezept eines Foodbloggers überhaupt, das ich nachkochte. Die gelungene Premiere begeisterte, das Rinderragù mit Pasta schaffte es aus dem Stand in die Liste der familiären Essensklassiker. Und fragt man meine Tochter heute, welches Pastagericht ihr das allerliebste ist, dann lautet die Antwort immer: „Die Nudeln mit der Fleischsauce von dem anonymen Blogger, da.“

Appetit bekommen? Gleich gibt‘s das Rezept, das ich in den Mengenangaben sowie den Gewürzen etwas abweichend vom Original gestaltet habe. Apropos Menge: Wenn Ihr das Ragù macht, dann macht gleich mehr davon. Denn erstens lohnt sich dann der Energieaufwand für die stundenlange Schmorzeit richtig, und zweitens gilt für das Ragù wie für Schmorgerichte überhaupt die geheimnisvolle goldene Regel, dass der Geschmack und die Aromatiefe proportional zur Füllmenge der Zutaten im Schmortopf steigt.


Pasta selbst machen? Hier die ultimative Pasta-Weltformel!

Große Menge gemacht? Super! Was Du an dem einen Tag nicht aufgegessen bekommst, das schmeckt am nächsten nochmal so gut. Zudem lässt sich das Ragù bestens einfrieren und ohne großen Aromaverlust wieder auftauen. So, genug geplaudert, jetzt wird gekocht! Nein, stopp, fast vergessen: Genial zum Ragù schmecken selbstredend selbstgemachte Pappardelle. Wie Du die hinbekommst, das steht in meinen Blog-Beiträgen Basta! Die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit und Frisch ans Pastawalzwerk!

Ragù vom Rind mit Pappardelle


Rezept für Ragù vom Rind mit Pappardelle


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 1,3 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Rinderschulter)
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 350 g Mirepoix aus Möhren, Schalotten, Knollensellerie, Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Fruchtstand Langer Pfeffer (alternativ 6 Pfefferkörner)
  • 1 Flasche Rotwein (750 ml)
  • 400 g passierte Tomaten
  • 400 ml Rinderfond
  • 4–5 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1–2 EL Butter
  • 500 g Pappardelle (breite italienische Bandnudeln)


Zubereitung  |  1 Stunde plus 7–8 Stunden Schmorzeit

  1. Bereite zunächst das Mirepoix vor. Dazu Möhren, Schalotten und Knollensellerie fein würfeln und die geschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken. Dann das Rind grob würfeln. Die Stücke sollten mindestens doppelt so groß sein, wie man sie beim Essen gerne auf der Gabel hätte. Die Stücke portionsweise im Butterschmalz in einem (gusseisernen) Schmortopf rundum scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und mit etwas groben Meersalz und Pfeffer würzen.
  2. Die 2 EL Olivenöl in den Topf gießen und darin bei mittlerer Hitze das Mirepoix anrösten. Nach ca. 5 Min. das Tomatenmark mitrösten. Die Pimentkörner und den Langen Pfeffer grob mörsern und dazugeben, dann 175 ml Rotwein angießen und den Wein fast komplett verkochen lassen. Diesen Vorgang mit 175 ml Rotwein wiederholen. Die Rindfleischstücke zurück in den Topf geben, die passierten Tomaten, den restlichen Rotwein (400 ml) und Rinderfond angießen und alles Erwärmen. Fängt das Ragù an zu köcheln, die Hitze stark reduzieren, den Topfdeckel auflegen und alles auf kleinster Flamme mindestens 6, besser 7 bis 8 Stunden schmoren. Ab und an umrühren. Das Ragù sollte während der gesamten Zeit nur sehr sanft vor sich hin schmörgeln. Die Schmorzeit kann bei Bedarf auch auf zwei Tage aufgeteilt werden.
  3. Das Ragù ist fertig, wenn die Fleischstücke sozusagen bei ersten Anblick sofort zerfallen - sich also mühelos mit einer Gabel zerzupfen lassen. Ist dieser Zustand erreicht, die Fleischstücke herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Zurück in den Schmortopf geben, die Blätter der Thymianzweige und Rosmarin dazugeben und erwärmen. Zur geschmacklichen Abrundung bei Bedarf 1–2 EL Butter unterziehen sowie mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Wichtig ist es nun, die Sauce immer wieder zu probieren und den Geschmack des Rosmarins zu überprüfen. Dieser soll zwar schmeckbar sein, darf aber auf keinen Fall zu dominant werden. Deshalb den Rosmarin nach einiger Zeit entfernen. Die Fleischstücke mit einer Gabel zerzupfen, zurück in die Sauce geben und erwärmen.
  4. Die Pappardelle kochen, bis sie fast (aber nicht ganz) fertig gegart sind. Rund die Hälfte des Ragù aus dem Topf schöpfen und z. B. in einer Schüssel warm stellen. Die Bandnudeln abschütten und noch feucht mit der restlichen Hälfte vom Ragù im Schmortopf unter Rühren kurz fertig garen. Die Schüssel mit der anderen Hälfte vom Ragù stelle ich dann auf dem Tisch, so dass sich jeder noch selbst etwas auf die Pasta schöpfen kann.

Tipp: Mein perfekter Kochwein - rot


Gibt's den - den perfekten Kochwein? Nein und ja! Nein, denn jeder gute Wein ist schlichtweg auch zum Kochen geeignet. Ja, denn wenn Du einen Wein findest, der zum Kochen gut geeignet ist, sich aus zudem ordentlich trinken lässt und dann auch noch günstig ist, dann bist Du zumindest sehr nah dran am perfekten Kochwein. Und so einen hab' ich vor einigen Jahren entdeckt - mehr dazu unten.
Prämisse bei der Auswahl eines Kochweins ist immer, dass aus schlechten Zutaten kein gutes Essen zu kochen ist. Sprich: Auf keinen Fall einen fehlerhaften oder total säuerlich-bitteren Wein zum Schmoren verwenden. Der Wein sollte immer so gut, dass Du ihn guten Gewissens auch solo glasweise trinken würdest. Gut muss er also sein, der Wein, teuer aber nicht. Du kannst zwar eine Flasche 1964er Château Pétrus in den Topf gießen, müssen musst Du das aber nicht. Schmeckt der Wein ordentlich und ist es zudem noch günstig, dann greife ruhigen Gewissens zu.

Rotwein aus Spanien: Vino Tinto Cepunto

Mein Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren der Cepunto, den ich bei dem auf spanische Weine spezialisierten Händler vinos.de kaufe. Der Wein wird aus der ohne Zweifel erhabenen Rebsorte Tempranillo, Spaniens Rotwein-Rebsorte Nr. 1., im Anbaugebiet Kastiliens für vinos.de vinifiziert und kommt in zwei roten Varianten auf den Markt. Als Ceputo Tinto mit dreimonatigen Barriqueausbau für aktuell 3,95 Euro die Flasche und als Ceputo Oro mit viermonatigen Barriqueausbau in französische und amerikanische Eiche für 4.95 Euro. Allein schon, dass Weine dieser Preisklasse Barriqueholz geschnuppert haben, ist außergewöhnlich. Geschmack und Qualität sind für diese sehr moderaten Preis eine kleine Sensation. Schwarzkische und Pflaume, Johannis- und Preiselbeere geben sich im Ceputo ein Stelldichein, hineingewoben sind eine feine Würze, Eukalyptus- und Wacholder-Noten. Der Körper ist insgesamt saftig, schlank und drahtig. Durch den Ausbau im Barrique erhält der Wein an den richtigen Stellen Muskeln und eine Tiefenstaffelung, die in dieser Preisklasse überrascht. Kein Wunder also, dass der Cepunto Tinto vom Falstaff Magazin einst zu einem der 100 Weine mit dem bestem Preis-Leistungsverhältnis gewählt wurde.

Klar, ein Wein, in dem man sich stundenlang beim Aufspüren von Nuancen verlieren kann, ist der Cepunto nicht, aber eine im besten Sinne ehrliche Haut mit erfreulicher Charakterstärke, was ihn für mich zum Kochen und speziell zum Schmoren prädestiniert. Ob Ragù di manzo, geschmorte Ochsenbacke oder Rinderbeinscheiben - seit Jahren greife ich dafür zum Cepunto Tinto, der mir persönlich in vielen Jahren sogar besser (weil etwas markanter und vielschichtiger) schmeckt als der Oro. Und während das Fleisch in einer Flasche Cepunto schmort, ist zumeist eine zweite zum zwischenzeitigen Angießen und Austrinken entkorkt. So habe ich dann zumeist zwei leere Flaschen Cepunto nach dem Kochen zum Altglscontainer zu tragen - siehe "Beweisfoto" oben.
In diesem Sinne: Prost!

Hast Du auch einen persönlichen perfekten Kochwein im Keller liegen. Dann stelle ihn doch unten in einem Kommentar vor - ich bin gespannt auf Empfehlungen!

Naheweinkönigin Clarissa Peitz


28|07|2016   Im November des vergangenen Jahres schlugen im Weingut Hermann Heinrich Peitz in Wallhausen die Freudenwellen hoch, denn Winzertochter Clarissa Peitz wurde zur Naheweinkönigin 2015/2016 gekrönt (Foto oben: Clarissa zusammen mit ihrem Vater kürz nach der Krönung). Nun gibt es in kürze im Weingut von Sabine Fröhlich-Peitz und Hans-Peter Peitz erneut etwas zu feiern; von Freitag bis Sonntag, 5. bis 7. August, steht im Weingut im Paierweg 1 in Wallhausen ein großes Hoffest auf dem Programm. Die Gelegenheit für alle Weinfreunde bei guten Weinen, Live-Musik und leckeren Speisen, beginnend am Freitag mit einem Pizza & Pasta Abend, die Heimstatt der Naheweinkönigin Clarissa Peitz sowie deren Familie persönlich kennen zu lernen.


Kindheitstraum erfüllte sich

Dass nach einer Durststrecke von 25 Jahren wieder eine gebürtige Wallhäuserin die Krone der Naheweinkönigin trägt, macht Winzerfamilie Peitz und ganz Wallhausen natürlich besonders stolz. „Das Amt ist die Verwirklichung eines Kindheitstraumes“, erzählt sie. Denn ihren Wunsch, einmal Weinkönigin zu werden, trägt die Winzertochter aus Wallhausen schon im Herzen, seit sie fünf Jahre alt ist. Im Kreuznacher Kurpark erlebte sie einst die Wahl einer Naheweinkönigin mit und ist begeistert. „Damals wurde auch ein Fass mit der Unterschrift der Königin versteigert, das wollt ich unbedingt haben.“ Ihr Vater Hans-Peter Peitz steigert mit, wird aber überboten. Das Fass ging also nicht in Clarissas Hände über, aber der Wunsch blieb, einmal Weinkönigin zu werden.

Weinbau mit Herz und Sachverstand

Familie Peitz beschäftigt sich seit vielen Jahrzehnten mit Weinbau. Hans-Peter Peitz führt bereits in der vierten Generation das Gut, und mit Viktoria und Clarissa Peitz steht die fünfte in den Startlöchern. Die ganze Familie ist begeistert und fasziniert vom Weinbau: „Wein ist ein lebendiges Naturprodukt, das uns täglich vor viele spannende Herausforderungen stellt und uns jedes Jahr mit einer großen Geschmacksvielfalt beschenkt“, so Winzer Hans-Peter Peitz. Sein Ziel ist es, den Kunden gut verträgliche, fruchtige, ausdrucksvolle und lebendige Weine zu präsentieren, die zu den unterschiedlichsten Anlässen ein Genuss sind.

Weingut Hermann Heinrich Peitz in Wallhausen an der Nahe
Das Weingut Hermann Heinrich Peitz in Wallhausen.

Seit Jahren konzentriert sich das Weingut Hermann Heinrich Peitz deshalb auch auf den Anbau der "alten", für das Nahegebiet typischen und klassischen Rebsorten. Bei den Weißweinen nehmen neben Riesling, Rivaner und Weiß- und Grauburgunder auch Bacchus, Scheurebe, Grüner Silvaner, Siegerrebe und Gewürztraminer eine Rolle ein, im Rosé- und Rotweinbereich werden Spät- und Frühburgunder, Dornfelder, Dunkelfelder, Sankt Laurent und Schwarzriesling angeboten. Eigener Sekt als klassische Flaschengärung, Traubensaft, Liköre sowie Trester-und Hefebrände aus eigener Herstellung komplettieren das Sortiment.


Der Wein der Königin

Eine Besonderheit im Sortiment ist aktuell der „Wein der Königin“ - eine Gewürztraminer Spätlese feinherb aus einem Weinberg, den Clarissa selbst mit angepflanzt und beim Wachstum verfolgt hat. Zudem ist der Gewürztraminer ein Jungfernwein, also jener Wein, der nach drei Jahren Wachstum aus dem ersten Ertrag des Weinbergs erzeugt wird. Besonders erwähnenswert ist zudem, dass das Weingut nicht nur weiße Sekte, sondern auch einen Rosé Sekt und einen Rot-Sekt (Blauer Spätburgunder und Dornfelder) herstellt.
„Unsere Weinphilosophie setzte von Beginn an nicht auf Menge, sondern auf Qualität. Ein bewusster Umgang mit der Natur ist deshalb für uns selbstverständlich“, erläutert Peitz. „Die genaue Beobachtung der Vegetation im Weinberg und der behutsame qualitätsorientierte Eingriff zur richtigen Zeit ist das Erfolgsgeheimnis für gesunde Trauben mit hohem Geschmackspotential.“ Die Kellerwirtschaft bedeutet dann die Veredelung der im Weinberg geernteten Qualitäten. Die Weine werden überwiegend trocken und fruchtbetont ausgebaut. Weißweine vergären im Edelstahltank, um Spritzigkeit und Finesse zu erhalten, die Rotweine lagern in Holzfässern, damit sie ihre Frucht entfalten und innere Harmonie erreichen.


Hoffest im Weingut Peitz in Wallhausen - das Programm


  • Freitag, 5. August: Ab 18 Uhr Pizza & Pasta-Abend. Die Band „Basswood“sorgt für heiße Beats.
  • Samstag, 6. August: Ab 18 Uhr kulinarische Köstlichkeiten von der Königinnenpastete bis zur Ofenkartoffel mit Lachs. „WeinErlebnis“ mit Naheweinkönigin Clarissa. Neben der Unterhaltung durch die Gräfenbachmusikanten, gibt es abends Tanzmusik.
  • Sonntag, 7. August: Ab 11 Uhr Frühschoppen. Um 12 Uhr spielen die Alphörner auf, um 14 Uhr der Musikverein Wallhausen. Neben Kaffee und Kuchen werden den Tag über kulinarische Köstlichkeiten geboten.

Manuel Weyer, Koch und Foodstylist, am Grill


24|07|2016   Bald ist es soweit - mein kleiner Koffergrill namens Emma ist gepackt und in ein paar Tagen geht's ab in den Urlaub - Outdoor-Grillvergnügen inklusive. An der Atlantikküste in Südwest-Frankreich wird mit Sicherheit so einiges an Meeresgetier und auch das ein oder andere Rindersteak auf dem Grill landen. Zuvor hatte ich jüngst das Glück, einem echten Profi noch ein paar Grilltipps zu entlocken, und zwar Manuel Weyer, dem langjährigen Leiter von Johann Lafers Kochschule "Table d'Or". "Um drei Ecken herum" lernte ich den 33 Jahre alten Koch, Rezept-Entwickler und Foodstylisten aus Windesheim an der Nahe vor kurzem kennen und durfte ihn kurz darauf sogar in Aktion erleben, und zwar beim Fotoshooting für sein nächstes Grillbuch, das in Frühjahr 2017 erscheinen wird.


Grillprofi und Manuel Weyer, langjähriger Leiter von Johann Lafers Kochschule, und Fotograf Mathias Neubauer
Manuel Weyer (l.) und Mathias Neubauer.


Im Fotostudio von Mathias Neubauer in Seligenstadt, mit dem Weyer auch schon für sein Anfang 2016 erschienenes Rezeptbuch "365 Tage Grillen" zusammenarbeitete, durfte ich beiden - dem Koch- und Grillprofi sowie dem Food-Fotografen, der bereits für über 100 Kochbücher seine Kamera klicken ließ - über die Schulter schauen und auch erste Blick auf Rezepte und Fotos für das neue Buch werfen. Viel darf ich über das neue Werk noch nicht verraten, aber soviel schon: Im nächsten Buch kommen lauter süße Sachen auf den Grill - und was ich davon an Rezepten und Fotos bei meinem Besuch im Koch-und Fotostudio gesehen habe, ließ mir vor Staunen tatsächlich das ein ums andere Mal den Mund weit offen stehen. Also: Es wird Süßes gegrillt, und zwar auf absolut bemerkenswerte und beeindruckende Weise.


Porterhouse Steak auf dem Grill
Manuel Weyer schickt ein American Porterhouse Steak vom Black Angus auf den Kugelgrill.

Nach meinem Urlaub werde ich hier im Blog ausführlich über Manuel Weyer und meinen Besuch im Fotostudio von Mathias Neubauer berichten. Bis dahin wünsche ich Euch allen eine superschöne Urlaubs- und Grillzeit. Mein Tipp: Vertreibt Euch doch ein wenig Urlaubszeit mit zwei Grillbüchern von Manual Weyer, und zwar "365 Tage Grillen" (ZS Verlag) und "New BBQ Burger" (Edition 99 Pages by HEEL). Ich versichere: Reingucken und nachgrillen lohnt sich!

Muffins mit Weintrauben


19|07|2016   Du glaubst nicht, dass Tresterbrand und Traubenkernöl zusammen mit Joghurt und Weintrauben in ein Rezept passen? Doch, passt! Und zwar bei beschwipsten Muffins mit Traubenkernöl. Das Rezept dafür verrieten mir Aurelia und Markus Zöllner, die ich jüngst in ihrer Ölmanufaktur in Bad Kreuznach für die Blog-Serie HEIMATKÜCHE besuchte. Den Bericht über die kleine Ölmühle findest Du hier im Blog unter dem Titel Flüssiges Gold aus Bad Kreuznach - das Rezept für die beschwipsten Ölmühle-Muffins, die gleichermaßen saftig und fluffig daherkommen, habe ich jüngst ausprobiert und reiche es nun hier nach. Übrigens: Das Rezept funktioniert auch bestens mit einem milden Oliven- statt mit Traubenkernöl sowie mit anderen Früchten (Blaubeeren, Himbeeren). Mehr dazu weiter unten bei den Tipps.

Muffins mit Trauben


Rezept für beschwipste Ölmühlen-Muffins

Rezept  |  für 12 runde Muffins in Papierbackförmchen oder 6 große Kastenform-Muffins

  • 200 g kleine, kernlose Weintrauben
  • 250 g Mehl
  • 2 ½ TL Backpulver oder Weinsteinbackpulver
  • ½ TL Natron
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker oder Rohrohrzucker
  • 80 ml kaltgepresstes Traubenkernöl
  • 225 g Naturjoghurt
  • 30 ml Grappa oder Tresterbrand 


Zubereitung  |  ca. 40 Min.

  1. Den Backofen auf 200°C (Umluft 170°C) vorheizen. Papierbackförmchen in die runde Muffin-Backform einsetzen oder die Vertiefungen der Muffin-Kastenform einfetten.
  2. Die Trauben waschen und die Stiele entfernen - größere Trauben halbieren.
  3. In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl mit Backpulver, Natron sorgfältig vermischen. In einer weiteren Schüssel das Ei leicht verquirlen. Dann Zucker, Traubenkernöl, Joghurt und Grappa bzw. Tresterbrand hinzufügen. Alles gut verrühren, dann die Mehlmischung gut mit einem Rührgerät hineinrühren. Zu guter Letzt die Trauben in den Teig einrühren. 
  4. Den Teig in die Blechvertiefungen füllen und 20 bis 25 Minuten backen. Die Muffins 5 Minuten im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Muffins mit Weintrauben und Grappa


Mediterran-warm statt nordisch-kühl

Die beschwipsten Muffins mit Traubenkernöl gelingen auch Backanfängern leicht und beeindrucken durch die Saftig- und Fluffigkeit des Teiges sowie die ausgewogene, nicht zu starke Süße. Das kaltgepresste Traubenkernöl prägt den Geschmack der Muffins. Das Öl hat eine hellgrün schillernde Farbe und kombiniert im Geschmack zarte weinbeerige Noten mit grasigen Aromen und einer dezenten Bitternis. Der Geschmack ist im Vergleich zu anderen Speseölen ungewöhnlich - ich beschreibe ihn gerne als nordisch-kühl. Wem dieser Geschmack zu intensiv ist (was speziell bei jungen Muffin-Essern der Fall sein kann), verwendet als Alternative einfach ein mildes Olivenöl (mediterran-warm) für das Rezept. Statt Weintrauben können als Früchte beispielsweise auch Blau- oder Himbeeren verwendet werden.


Muffins mit Trauben und Grappa


Randnotiz

Kaltgepresstes Traubenkernöl gehört zu den teuersten Speiseölen überhaupt. Das ist verständlich, wenn man weiß, wie viel Aufwand in einem kleinen Fläschchen davon steckt. Man braucht große Mengen der harten und nicht sehr ölhaltigen Kerne, um daraus Öl zu gewinnen. Für einen Liter kaltgepresstes Traubenkernöl werden rund 40 Kilogramm Kernen benötigt, eine Menge, die aus circa zwei  Tonnen Trauben gewonnen werden muss. Die Kerne müssen nach dem Pressen der Weintrauben aus dem Trester (Kerne, Stiele und Beerenhäute) herausgesiebt und anschließend mit warmer Luft getrockner werden. Im Vergleich zu raffiniertem Traubenkernöl, das fast farb- und geschmackslos ist, braucht man für die Herstellung von kaltgepresstem Öl fast doppelt so viele Traubenkerne.  


HEIMATKÜCHE - Die Serie 

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du gesammelt hier.

Fotos: Moderne Topfologie

Tomatensugo aus der Schweineschulter mit Fleischklößchen


14|07|2016   Als ich jüngst bei der Essensplanung für das kommende Wochenende im Familienrat ein Gericht vorschlug, bei dem Fleisch mit Fleisch kombiniert wird, erhob sich ein Sturm der Entrüstung. „Was, Gulasch UND Fleischbällchen in einem Essen, tickt’s noch, das ist doch wohl voll übertrieben“, hallte es mir entgegen. „Ne, viel zu üppig, viel zu schwer für ein Sommeressen“, ging die Kritik munter weiter. „Aber, aber, aber . . .“, hielt ich dagegen und wies mit dem Zeigefinger auf den Titel des Heftes, in dem ich das Rezept entdeckt hatte. „Leichte Küche“ stand dort groß und breit als Thema auf dem „essen & trinken“-Sonderheft. „Pah, das schmeckt, das passt, ich werd‘s beweisen“, schmetterte ich den Kritikern entgegen und machte mich flugs daran, einen persönlichen Einkaufszettel zu notieren. Dann eingekauft, gekocht und - tateratata - schon trudelten sie ein, die zarten Wohlschmeck-Bekundungen und zaghaften „Hm, hast vielleicht doch Recht“-Widerrufe.


Dieser Sugo hält auch hohen Außentemperaturen locker stand

Na also! Und warum auch nicht! Das Fleisch, das zugegebenermaßen in Form von Schweineschulter-Würfeln und Hackfleischbällchen doppelt vorhanden ist, schwimmt ja auch in einer fruchtigen Sauce aus Fleischtomaten, die zusätzlich durch Kapern einen Extra-Frischekick erhält. Zudem herrscht bei den Beilagen vornehme Reduktion, denn zum Tomatensugo mit Schweineschulter- und Fleischklößchen-Einlage dazu gibt es einzig ein paar Weißbrotscheiben zum Tunken oder alternativ einige kross in der Pfanne angeröstete Polenta-Würfel. Hm, ein unwiderstehlich Kombination, die durch einen gut gekühlten Weißburgunder perfektioniert wird und der auch Außentemperaturen von über 30 Grad absolut nichts anhaben können. In diesem Sinne: Trau‘ Dich und probiere das von mir leicht variierte Rezept aus der "Leichten Küche" aus, Du wirst es mit Sicherheit nicht bereuen!

Tomatensugo mit Fleischbällchen


Rezept für Fleischbällchen und Schweineschulter in Tomatensugo


ZUTATEN  |  für 6 Personen

Für den Sugo
  • 700 g Schweineschulter
  • 100 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 g Möhren
  • 1 rote Chili
  • 1 kg reife Fleischtomaten
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 30 g Kapern
  • 1 Zweig Rosmarin


Für die Fleischbällchen 
  • 2 Schalotten
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 300 g Schweinehackfleisch
  • 2 Eier (Klasse M)
  • 1 EL Senf, mittelscharf
  • 30 g Semmelbrösel
  • 30 g Speisequark (20 % Fettgehalt)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 4 EL Olivenöl


ZUBEREITUNG  |  ca. 2,5 Stunden (inkl. 1,5 Stunden Garzeit)
  1. Schneide die Schweineschulter in kleine, ca. 1,5 bis max. 2 cm große Würfel. Die Knoblauchzehen werden klein gehackt, die Schalotten in Streifen geschnitten. Die Möhren schälen und in kleine dünne Stifte (2 x 0,5 cm) schneiden, die Chilischote entkernen und klein hacken. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, einige Minuten stehen lassen und dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Dann halbieren, den Stilansatz und das mit Kernen durchzogene Fleisch aus dem Inneren entfernen. Letzteres in einem Sieb, unter dem eine Schüssel steht, sammeln und nach dem Entkernen aller Tomaten mit einen Esslöffel sanft drücken, so dass das Tomatenwasser in die Schüssel abläuft. Die Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.
  2. 2 EL Olivenöl in einem (gusseisenen) Topf erhitzen und das die Fleischwürfel portionsweise rundherum anbraten, bis diese ein schöne Bräune angenommen haben. Portion für Portion herausnehmen, salzen und mit etwas groben schwarzen Pfeffer bestreuen. Ist die Hälfte der Würfel angebraten, die restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben. Ist das Fleisch fertig angebraten, die Zwiebel- und Möhrenstücke im Topf anschmoren. Das Tomatenmark, die Chili- und Knoblauchstücke zugeben und kurz mit anrösten, dann die Tomatenwürfel zugeben. Alles aufkochen lassen, dann ca. die Hälfte des zuvor aufgefangenen Tomatenwassers und die Fleischwürfel in den Topf geben und wieder aufkochen. Deckel auflegen, so dass ein kleiner Spalt vom Topf offen bleibt, und alles ca. 1 bis 1,5 Stunde sanft schmoren lassen, bis die Fleischwürfel mürbe sind.
  3. Für die Fleischklößchen die Schalotten fein würfeln und die Petersilie hacken. Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit Eier, Senf, Semmelbrösel und Quark vermengen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit den Händen 4–5 Minuten gut durchkneten. Aus der Masse kleine Fleischbällchen (Durchmesser ca. 2,5 cm) formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen du die Bällchen Portion für Portion rundum jeweils 7 bis 8 Min. knusprig braten.
  4. Die Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Die Fleischbällchen zusammen mit den Kapern und dem Rosmarinzweig im Topf mit dem Ragù rund 10 Min. bei offenem Deckel erwärmen. Wichtig dabei: Kontrolliere zwischendurch immer mal wieder den Geschmack des Sugos, denn der Rosmarin-Geschmack sollte zwar erkennbar, aber nicht zu dominant sein. Wird der Geschmack zu stark, den Zweig vor Ende der Erwärmzeit aus dem Topf entfernen. 

Beilagentipp

Zum Sugo mit Fleischbällchen passen Weißbrotscheiben, zum Beispiel vom französischen Pain Boulot, oder in der Pfanne kross angeröstete Polenta-Stücke. Die Polenta kannst Du vorbereiten, während das Sugo im Topf schmörgelt, und die Stücke dann anbraten, während Du zum Schluss den Sugo mit den Fleischbällchen erwärmst. Folge dem folgenden Link, dann kommst Du zu meinem Rezept für errötende Polenta-Würfel.

Tomatensugo aus der Schweineschulter mit Fleischbällchen


Alle Fotos: Moderne Topfologie
Rezeptgrundlage: "e&t" Sonderheft Leichte Küche - 2011