VDP Weinpräsentation


22|02|2018   Der VDP Rheingau lädt zur großen Weinpräsentation am Sonntag, 4. März, von 11 bis 17 Uhr im Kloster Eberbach ein und begrüßt dort wieder besondere Gäste. Neben den 30 Weingütern des VDP Rheingau sind zahlreiche Winzerkollegen aus Portugal im Laiendormitorium des Klosters zu Gast, um ausgesuchte Rotwein zu präsentieren. Renommierte Weingüter und Kellereien aus dem südlichen Land bringen ihre exzellenten Weine mit, um sie im Kloster Eberbach den Weinfreunden vorzustellen und zur Verkostung auszuschenken.


Rheingau Riesling triff Rote aus Portugal

Die 30 Mitglieder des VDP Rheingau stellen bei der Präsentation im Kloster Ebernach ihre "Grossen Gewächse" und Charta-Weine des Jahrgangs 2016 sowie älterer Jahrgänge zum Verkosten bereit. Weinfreunde dürfen zudem eine große Auswahl Spätburgunder und edelsüße Spitzenrieslinge aus dem Rheingau probieren. Die Winzerkollegen aus Portugal werden exzellente Weine aus verschiedenen Regionen des Landes sowie ausgezeichnete Weine der "Wines of Portugal Challenge" im Gepäck haben und im Kloster zur Verkostung bereit halten.

Kloster Eberbach Weinevent
Im Laiendormitorium von Kloster Eberbach lässt sich hervorragend Wein verkosten.

Der Eintrittspreis zur großen Weinpräsentation des VDP Rheingau kostet 32 Euro pro Person. Kartenvorvorverkauf über das Rheingau Gourmet & Wein Festival, Telefon 0 67 23 / 6 40, E-Mail info@kronenschloesschen.de. Spätentschlossene Weinprobenbesucher können Eintrittskarten  an der Tageskasse kaufen.

VDP Weine

Fotos 1 und 3: VDP.DiePrädikatsweingüter

Fischfestival Saar-Hunsrück


20|02|2018   Das 2. Fischfestival Saar-Hunsrück möchte die besondere Qualität des regional und nachhaltig produzierten Fischs bekannter machen. 21 Restaurants aus der Premium-Wanderregion Saar-Hunsrück nehmen an der Aktion vom 3. bis 11. März 2018 teil und bieten leckere Fisch-Kreationen an. Ergänzt wird das Angebot auf den Speisekarten durch ein Rahmenprogramm, unter anderem mit Führungen durch Anlagen zweier regionaler Fischproduzenten, Workshops zur Fischzubereitung, Fischkochkurse und Wanderungen mit Fischgenuss.


Alle Informationen zum Fischfestival finden sich in einer 80-seitigen Programmbroschüre und unter www.saar-hunsrueck.de/kulinarik. Dort werden auch die Speisekarten der teilnehmenden Restaurants zum Fischfestival eingestellt. Die Broschüre ist kostenlos erhältlich beim Wanderbüro Saar-Hunsrück in Losheim am See, Tel. 0 68 72 / 9 01 81 00, per Mail an info@saar-hunsrueck-steig.de sowie in allen teilnehmenden Restaurants, in den teilnehmenden Tourist-Informationen in der Wanderregion Saar-Hunsrück und in den Infostellen und Infozentren des Naturparks Saar-Hunsrück.


Die teilnehmenden Restaurants:


  • Hotel-Restaurant „Litermont“ in Nalbach, 
  • Hotel-Restaurant St. Erasmus in Trassem, 
  • Landhaus & Hotel „Sonnenhof“ in Perl-Hellendorf, 
  • Hotel-Restaurant Roemer in Merzig, 
  • Restaurant Salzbadkeller in Mettlach, 
  • Hochwälder Brauhaus in Losheim am See, 
  • Restaurant Dellborner Mühle in Losheim am See, 
  • Hofgut Dösterhof in Wadern-Altland, 
  • Hotel-Restaurant „Zum Schlossberg“ in Wadern-Büschfeld, 
  • Gasthaus-Metzgerei-Pension Maßem in Schillingen, 
  • Hotel-Restaurant „Zur Post“ in Kell am See, 
  • Ferienpark Landal Hochwald in Kell am See, 
  • Hotel-Restaurant Parkschenke Simon in Nonnweiler, 
  • Hotel-Restaurant Steuer in Allenbach, 
  • Restaurant Forellenhof Trauntal in Börfink, 
  • Landgasthof Rauland in Thalfang, 
  • Restaurant „Bahnhof Thalfang“ in Thalfang, 
  • Landhaus am Kirschbaum in Morbach, 
  • Gartenhotel Hunsrücker Fass in Kempfeld, 
  • Hotel-Restaurant Bergschlösschen in Simmern, 
  • Hotel-Restaurant Schmausemühle in Gondershausen.


Fisch Gastronomie

 

Randnotiz

Obwohl die meisten Personen bei Fisch sofort an Meer denken, kann man in den heimischen Flüssen, Seen und Fischzuchten eine große Vielfalt an delikaten Speisefischen entdecken. Mit dem Forellengut Rosengarten in Trassem und dem Forellenhof Trauntal in Börfink gibt es in der RegionSaar-Hunsrück zwei mittelständische Produzenten, die eine naturnahe Fischzucht auf der Grundlage von hoher Wasserqualität, hochwertigem Futter und tiergerechter Besatzdichte betreiben. Sie verkaufen ihren frischen und veredelten Fisch vor Ort an ihre Kunden und beliefern die Küchen der an der Aktion beteiligten Restaurants.

Fotos: Wanderbüro Saar-Hunsrück | Klaus-Peter Kappest

Weingut Kronenbergerhof an der Nahe


19|02|2018   Da ist er, der erste 5-Punkte-Wein der Qualitätsweinprüfung in Rheinland-Pfalz im Jahr 2018: ein 2017er Gelber Muskateller von der Nahe. „Das ist ja eine tolle Nachricht“, freut sich Weinbauingenieur Bernhard Eckes, der zusammen mit seinem Bruder Andreas, einem gelernten Weinbautechniker, das Weingut Kronenbergerhof in Wallhausen betreibt, und den Muskateller bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz (LWK RLP) zur Prüfung angestellt hatte.

Die vier geschulten Prüfer in der Prüfstelle der LWK in Bad Kreuznach waren sich bei der sensorischen Prüfung, also der Verkostung des Muskatellers, einig: Er hat die Höchstpunktzahl (5 von 5 möglichen Punkten) verdient. „Das kommt selten vor, nur bei wirklich herausragenden Weinen“, so Prüfstellenleiter Hans Günter Breisig, der die Probe eitete und den 5-Punkte-Wein wiefolgt beschreibt: „Er riecht nach Rosen, ist würzig mit Muskatnoten und Aromen von gelben Früchten, hat eine feine Süße und präsentiert sich sehr gut ausbalanciert.“


Gelber Muskateller: Restsüß zur großen Form aufgelaufen

4.400 Liter des Gelber Muskateller hat Winzerfamilie Eckes (Foto) von dem Wein, der aufgrund seiner Süße und aromatischen Struktur übrigens wunderbar zu Desserts passt, abgefüllt und verkauft ihn für 5,40 Euro pro Flasche. Er ist in der Wallhäuser Lage „Backöfchen“ gereift, die sich durch ihren lehmhaltigen Boden auszeichnet. "Unsere Philosophie ist es, unsere Weine so zu auszubauen, dass die typische Frucht einer jeden Rebsorte im Wein erkennbar ist", so Andreas Eckes. Das ist den Winzern beim Gelben Muskateller, eine von 17 Rebsorten, die sie auf 18 Hektar anbauen, hervorragend gelungen.
Und wie ist Familie Eckes eigentlich auf den Gelben Muskateller – eine eher seltene Sorte – gekommen? "Ich habe vor einigen Jahren einen Muskateller bei einem Winzerfreund probiert. Der Geschmack hat mich so überzeugt, dass wir die Rebsorte in unser Portfolio aufgenommen haben", verrät Bernhard Eckes. Zunächst war der Muskateller für den feinherben Bereich eingeplant. "Da hatte uns noch etwas gefehlt. Aber als er dann in einem Jahr nicht ganz durchgegoren ist, haben wir gemerkt, dass er lieblich sein Aroma noch viel besser entfaltet." Das haben die Erzeuger nun von der LWK durch die 5-Punkte-Bewertungshöchstnote bestätigt bekommen.



Randnotiz

Die Landwirtschaftskammer führt im Auftrag des Landes Rheinland-Pfalz die Amtliche Qualitätsweinprüfung für rheinland-pfälzische Weine und Sekte durch. Jeder Erzeuger, der seinen Wein als Qualitätswein vermarkten möchte, benötigt dazu eine Amtliche Prüfnummer. Diese erhält er von der LWK RLP, indem er seinen Wein zusammen mit einem Antrag einreicht. Mitarbeiter der Kammer überprüfen, ob der Antrag vollständig ist und die richtigen Angaben enthält und ob die in einem zugelassenen Labor durchgeführte Analyse weinrechtlich korrekt ist. Der dritte Schritt ist die sensorische Prüfung. Hierbei bewerten mindestens drei geschulte Prüfer den Wein im Hinblick auf die Fehlerfreiheit von Geruch, Geschmack und Harmonie. Die hier zu erreichende Höchstpunktzahl liegt bei fünf Punkten. Erhält ein Erzeugnis im Durchschnitt weniger als 1,5 Punkte, so wird keine Amtliche Prüfnummer erteilt.

Foto: Weingut Kronenbergerhof

Riesling Kabinett Workshop des DWI


17|02|2018   Kleines Quiz für Weinfreunde: Welche Weine würdet Ihr als passende Begleiter zu folgenden drei Speisen auswählen? Erstens: Gebackene Blutwurst-Praline mit Cassis und Walnuss. Zweitens: Chicorée mit Schinkenscheiben vom 36 Monate luftgetrockneten Iberico Bellota. Drittens: Wildgulasch in tiefdunkler, sämiger Sauce? Na, Vorschläge? Persönlich könnte ich mir zur Blutwurstpraline sehr gut einen gereifteren roten Châteauneuf-du-Pape mit seinen tiefgründigen würzig-erdigen Noten vorstellen. Zum Chicorée mit Iberico Bellota würde mit Sicherheit ein im Holz ausgebauter weißer Burgunder oder Chardonnay, dessen Fruchtaromen von einem Touch Haselnuss, Vanille und Rauch begleitet werden, passen. Und der Wein zum Wildgulasch in der dickflüssigen Jus? Vielleicht ein nach schwarzem Pfeffer, Pflaume, Schokolade und Leder duftenden reinsortigen Syrah. Oder einen hochklassigen und samtigen Pinot noir aus dem Barrique mit Anklängen von Brombeeren und Pflaume, Zimt, Pimentkorn und weißem Pfeffer.

Blutwurstpraline, Chicoreé mit Iberico Schinken und Wild in dunkler Jus
Blutwurstpraline, Chicoreé mit Iberico Schinken und Wild in dunkler Jus werden begleitet von . . . 


Und - ähnlich gewählt? Hört sich auch gut und passend an, ist aber leider . . . alles falsch. Im Hotel-Restaurant Kronenschlösschen, wo diese kleinen Leckerbissen jüngst serviert wurden, stand ein gänzlich anderer Wein als Begleiter neben den Speisen, und zwar ein . . . Riesling Kabinett. Mit Restsüße! In allen drei Fällen! Und nicht nur in denen. Denn der im Kronenschlösschen aufgebaute Speisen- und Weinparcours mit seinen zehn Stationen, an denen beispielsweise auch Sauerkraut mit Kartoffelstampf und gebratenem Zander, Krustentier-Mousse mit Oliven-Tapenade, Sushi oder Schweinebauch mit Sellerie und grünem Apfel geboten wurden, war von vorne bis hinten und ausschließlich mit Riesling Kabinett bestückt - neun davon restsüß, nur einer trocken.

Riesling Kabinett Weine
. . . restsüßen Kabinett Rieslingen aus Rheinhessen, von der Mosel und aus dem Rheingau.


Echt jetzt? Das geht? Fast ausnahmslos restsüße Riesling Kabinette zu herzhaften und würzigen Speisen? Und wie das geht! Für die zehn Kabinette der Jahrgänge 1983 bis 2016 aus fünf verschiedenen rheinland-pfälzischen Anbaugebieten war es ein leichtes, die kleinen Leckerbissen aus der Feder von Küchenchef Simon Stirnal und seinem Kronenschlösschen-Team kongenial zu begleiten. Wer entlang des Speisen- und Weinparcours schlenderte und die erstaunliche Kombinationsfähigkeit des Riesling Kabinetts am eigenen Gaumen erlebte, konnte gar nicht anders, als Sommelière Christina Fischer zuzustimmen. Angesichts der erstaunlichen Passgenauigkeit zu den unterschiedlichen Speisen pries die Weinfachfrau den Kabinett als "phänomenale Wunderwaffe" der Gastronomie an - und Recht hat sie! Punkt.

"Man muss den Zauber eines Kabinetts einfach erleben. Diese Süße, Säure und Frucht, die leichtfüßig und elegant über die Zunge tanzen, das ist einfach unnachahmlich!"
Christina Fischer

Allerdings: Genau dieses Multitool-Potential des Kabinetts  - salopp von Winzern auch gerne Kabi genannt -  ist in der Breite der Gastronomie (und auch bei Weinfreunden) noch nicht im ausreichenden Maß angekommen - und genau das macht diesem Weinprädikat und Weintyp das (Über)Leben schwer - ein "Schicksal", das der Kabi mit seiner restsüßen Schwester, der Spätlese, teilt.

Sommeliere Christina Fischer
Sommelière Christina Fischer weiß, was die Stunde für den klassischen Kabinett geschlagen hat.


Ist der klassische Kabinett also noch zu retten - und wenn ja, wie? Um dieser Frage nachzugehen, hatte das Deutsche Weininstitut (DWI) jüngst zum zweitägigen Workshop rund um die Themen "Rheingau" und "Wein als Marke" eingeladen. Zur Podiumsdiskussion unter dem Titel "Für und Wider des klassischen Kabinetts" begrüßten DWI-Abteilungsleiter Steffen Schindler am ersten Veranstaltungstag unter anderem Weinfachleute mit den Ausbildungstiteln "Diploma Wine & Spirit Education Trust" / "Weinakademiker", darunter auch die beiden Regionalpräsidentinnen Deutschland des Clubs der Weinakademiker, Waltraud Lanius und Christina Fischer. Letztere nahm dann auch zur Diskussion auf dem Podium Platz, und zwar neben den vier rheinland-pfälzischen Winzern Caroline Diel (Schlossgut Diel, Nahe), Dorothee Zilliken (Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel), Dr. Rowald Hepp (Weingutsleitung Schloss Vollrads, Rheingau) und Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen).

Die Winzer Dr. Rowald Hepp , Caroline Diel, Dorothee Zilliken und Kai Schätzel
Dr. Rowald Hepp , Caroline Diel, Dorothee Zilliken und Kai Schätzel (von oben links nach unten rechts).

 

Der "Kabi" - nett, aber entbehrlich?

"Riesling Kabinett ist für uns eine Herzensangelegenheit", betonte Caroline Diel gleich zu Beginn der Diskussion. "Die Kombination von Frucht, Säure, Süße und niedrigem Alkoholgehalt ist einmalig, das macht den klassischen Kabinett zu einem typisch deutschen Wein", so die Nahewinzerin, die dafür Zustimmung von ihren Kolleginnen und Kollegen aus den anderen Weinbauregionen bekam. "Der Kabinett besitzt eine Eleganz, die nicht austauschbar, nicht kopierbar ist. Das macht diesen Weintyp einmalig - weltweit", pflichtete Dorothee Zilliken bei. Alles im grünen Bereich für den deutschen Kabinett also? Mitnichten! Die Lage, in welcher sich der Kabinett seit geraumer Zeit befindet, ist alles andere als wohl balanciert.

Steffen Schindler, Leiter derAbteilung Marketing des DWI
Steffen Schindler, Leiter derAbteilung Marketing des Deutschen Weininstituts.


Aktuelle Fakten dazu präsentierte Steffen Schindler. Der Leiter der DWI-Abteilung Marketing hatte zum Workshop die neuesten statistischen Zahlen aus den Qualitätsweinprüfstellen mitgebracht - und die zeigten deutlich das Dilemma für die deutschen Weine mit Restsüße auf. "Rund 70 Prozent aller deutschen Weine", so Schindler, "wurden im vergangenen Jahr trocken oder halbtrocken abgefüllt". Die aktuellen Zahlen aus der Qualitätsweinprüfung zeigen dabei: der Anteil der halbtrockenen Weine blieb 2017 mit 21 Prozent im Vergleich zum Vorjahr konstant, es wurden aber rund zwölf Millionen Liter mehr Qualitäts- und Prädikatsweine im trockenen Segment abgefüllt. Das bedeutet: Annähernd 48 Prozent und somit fast die Hälfte aller qualitätsgeprüften Weine (diese stellen mit über 90 Prozent den Großteil der Erzeugung in Deutschland dar) sind trocken - im Jahr 2010 waren es sieben Prozent weniger, im Jahr 1985 mit nur 16,1 Prozent sogar deutlich weniger. "Der Trend ist eindeutig und ungebrochen: Wie in den Jahren zuvor steigt der Anteil der trockenen Weine weiter an, und jener der rest- und edelsüßen nimmt weiter ab", so DWI-Abteilungsleiter Steffen Schindler.

"Ich finde, ein Versäumnis der vergangenen Jahre ist, dass wir süße Weine nicht ‚cool‘ gemacht haben."
Steffen Schindler

Das trockener Wein einmal die Hälfte der Qualitäts- und Prädikatswein-Produktion in Deutschland ausmachen wird, darauf hätten in den 70er Jahren selbst Experten der Weinbranche keine halbe Flasche Rheingauer Schloss Johannisberg Riesling Kabinett verwettet. Trockene Weine fristeten damals ein Nischendasein unter der Fünf-Prozent-Marke – heute stehen sie kurz davor, die 50-Prozent-Latte zu überspringen. Dafür sorgten in den vergangenen Jahrzehnten Einflussfaktoren wie die fortschreitende Globalisierung des Weinhandels und der weltweite Klimawandel, auf nationaler Ebene unter anderem aber auch die Weingesetzgebung. Durch das deutsche Weingesetz von 1969 und speziell durch die Schaffung einer gemeinsamen Marktordnung für Wein in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) 1970, deren Regelungen in Deutschland mit dem neuen Weingesetz 1971 in Kraft traten, veränderte sich die deutsche Weinlandschaft und das Weinbezeichnungsrecht nachhaltig. Ein Hauptgrund dafür: Das in den Folgejahren mehrfach modifizierte Weingesetz teilte deutsche Weine ausschließlich nach dem Zuckergehalt des Mostes (gemessen in Grad Oechsle) in vier Güteklassen ein: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein ein. Für das Prädikat Kabinett wurden 73 Grad Oechsle, für Spätlese die Verwendung von vollreifen Trauben aus einer späten Lese mit mindestens 85 Grad Oechsle festgeschrieben.


Raus aus der Schatzkammer, rein in die Nische

Die EWG-Weinmarktordnung und das vom Sommer 1971 an gültige neue deutsche Weingesetz gingen gehörig quer zu einigen alten, liebgewordene Gewohnheiten und Vorstellungen der Weinfreunde und schossen zudem althergebrachte Werte (aber auch Unwerte) zusammen. Nicht unberührt blieb davon auch die Welt des Kabinetts – dessen tiefste Wurzeln Jahrhunderte tief in die Zeit hineinreichen. Wie Weingutsleiter Dr. Rowald Hepp beim Workshop zu berichten wusste, belegt ein Dokument aus der Feder von Johann Erwein Graf von Greiffenclau aus dem Jahr 1716, das zu jener Zeit auf Schloss Vollrads im Rheingau eine "Schatzkammer" für besonders hochwertige Rieslinge gebaut wurde. Dieser Raum im Weingutskeller wurde mit dem französischen Wort Cabinet (kleines Zimmer, das der Sammlungen spezieller Kunstobjekte dient) bezeichnet. Ähnlich verfuhren - was durchaus wahrscheinlich, mit schriftlichen Dokumenten aber nicht belegt ist - auch die Mönche im benachbarten Klosters Eberbach. Fest steht: das Wort Cabinet, das auch als Zusatz zu Prädikaten wie Spät- oder Auslese auf den Etiketten von Weinflaschen auftauchen konnte, signalisierte Weintrinkern seither über Jahrzehnte, dass sie allerhöchste Weinqualität in den Händen hielten. "Denn nur die allerbesten Rieslinge eines Jahrgangs wurden zum Reifen ins Cabinet gelegt", so Hepp. Und so blieb es für lange Zeit . . . aber nicht ewig.

Dr. Rowald Hepp, Leiter Schloss Vollrads
"Niedriger Alkoholgehalt plus voller Geschmack - das geht mit dem Riesling Kabinett. Das ist ein Pfund, mit dem dieser Weintyp wuchern kann."
Dr. Rowald Hepp


Das deutsche Weingesetz von 1971 kam, und es löscht den jahrhundertealten Ausdruck für höchste Qualität mit einem Schlag aus. Der „Cabinet“ verschwand, der „Kabinett“ kam. Die neue Bezeichnung für die unterste Stufe der Prädikatsweine lehnt sich zwar eng am Begriff "Cabinet" an, doch der inhaltliche Unterschied ist gewaltig: Stand Cabinet noch für die besten und edelsten Weine eines Jahrgangs, definierte sich die Prädikatswein-Stufe Kabinett nicht mehr über die (Ausnahme)Qualität, sondern ausschließlich über das Mindestmostgewicht. Im Verbund mit einer Reihe weiterer Entwicklungen war dies ein Ausgangspunkt der Reise des klassischen Kabinetts in ein Nischendasein und eine ungewisse Zukunft. Was hat dazu beigetragen? Dazu einige Schlaglichter.


Tohuwabohu, QbA-Killer und Trocken-Doktrin

Profil- und Geschmacks-Tohuwabohu: Vor 1971 konnte ein Weinkonsument beim Wörtchen Cabinet auf einem Weinetikett zu 95 und bei einem Prädikat wie Spätlese zu 100 Prozent darauf wetten, dass er einen Wein mit Restsüße in den Händen hält. Das änderte sich in den folgenden Jahrzehnten deutlich. Erreichte ein Most das per Weingesetz vorgeschriebene Mindestmostgewicht, blieb es dem Winzer überlassen, ob er einen Kabinett, eine Spät- oder Auslese mit Restsüße, halbtrocken oder sogar trocken ausbaute. Verwirrend für die Verbraucher, die quasi erst beim zweiten Blick auf das Weinetikett darüber aufgeklärt wurden, welche Geschmacksrichtung ihr Prädikatswein denn nun einschlug. Gravierend wirkte sich dies auch auf die Prädikate aus, denn deren geschmackliche Profilierung wurde durch die mögliche Bandbreite von trocken bis süß immer unschärfer. Beim Kabinett zeigt sich die erzeugte Unschärfe, ja unter Umständen sogar Diskrepanz zwischen dem tradierten und erwarteten geschmacklichen Profil und der Realität besonders deutlich: Federleicht und tänzerisch, feinfruchtig, frisch und belebend – solche Attribute werden dem Kabinett gemeinhin zugeordnet. Klassische restsüße Riesling Kabinette mit um die 8 Volumenprozent Alkohol bilden dieses Geschmacksprofil noch ab – aber im selben Ring und unter identischer Kabinett-Flagge treten auch trockene Wuchtbrummen mit bis zu 13 oder mehr Volumenprozent Alkohol an. Wer soll das verstehen?

QbA killed the Kabinett-Star: Zur Erosion des Kabinetts trug und trägt im gewissen Maße auch der Qualitätswein bei. Für Prädikatsweine schrieb der Gesetzgeber einst Mindestmostgewichte vor und verbot zugleich eine Aufzuckerung, also die Erhöhung des Mostgewichtes durch die Zugabe von Zucker oder Traubenmost. Für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) ist diese Anreicherung in einem vorgegebenen Rahmen aber erlaubt. Weinerzeuger können die Anreicherung nutzen, um ihren Qualitätsweinen mehr Alkohol oder – bei nicht vollständiger Vergärung - mehr Restsüße "mitzugeben", woran grundsätzlich auch nichts auszusetzen ist. Im Weinregal eines Händlers steht ein solcher QbA-Wein dann aber unter Umständen neben einen Wein mit dem Prädikat Kabinett, also aus der gehobenen Güteklasse, der zwar mehr kostet als der angereicherte QbA, aber weniger Ausgangsmostgewicht auf die Waage bringt und geschmacklich vom Konsumenten kaum von diesem zu unterscheiden ist.

Winzer Kai Schätzel
"Wir dürfen Kabinett nicht als Preisklasse verstehen, sondern müssen ihn als Stil, ja, als Religion begreifen"
Kai Schätzel




Forciert wurde das "Verwischen des Unterschieds" durch eine weitere Entwicklung: QbA Weine sind in der Breite immer süßer geworden und rückten dadurch dem Kabinett näher und näher auf den Pelz. "Qualitätswein, der in den vergangenen Jahrzehnten immer süßer wurde, und der Einsatz der Prädikate von trocken bis süß – diese beiden Faktoren haben den Kabinett ins Abseits gestoßen", propagiert deshalb beim Workshop auch Sommelière Christina Fischer. „Kabinett steht nicht mehr für ein Geschmacksprofil, Kabinett ist nur noch eine Typisierung für ein Preissegment“, so ihr Fazit – aber genau so darf es nicht sein, will der Kabinett weiter bestehen. „Wir dürfen Kabinett nicht als Preisklasse verstehen, sondern müssen ihn als Stil, ja, als Religion begreifen“, so Winzer und Kabinett-Adept Kai Schätzel.

Nur trocken kann rocken: Jahrhunderte lang prägten Weine mit Süße den deutschen Weinbau – im Inland, aber auch im Ausland, wo "bis in die 90er Jahre hinein trockene deutsche Weine quasi überhaupt gar nicht in Erscheinung traten", so Steffen Schindler. Doch gegen Ende des vergangenen Jahrtausends begann irgendwann die Zeit, in der "ganz Deutschland offenbar nur noch trocken trinken wollte", so Winzerin Dorothee Zilliken.

"Seit gut 30 Jahren wird den Leuten gehirnwäscheartig eingetrichtert: Trink‘ trocken, trink‘ trocken! Das zeigt Wirkung."
Dr. Rowald Hepp

Die Wurzeln, in denen diese "Trocken-Doktrin" gründet, reichen bis in die 80er zurück. Einer der Wurzelstränge: In den 70er und 80er Jahre pumpten Großkellereien massenhaft süße und einfach gestrickte Weine in den Export (Stichwort "Liebfrauenmilch" oder "Blue Nun") – was Kritiker zuvorderst in England und den USA dazu veranlasste, dem deutschen Wein insgesamt den Stempel "sweet and cheap" (süß und billig) aufzudrücken. Der ramponierte Ruf des deutschen Weines wurde noch weiter "geschrottet", als Mitte der 80er Jahre ans Licht kam, dass einige österreichische Winzer Weine mit dem Frostschutzmittel Diethylenglycol gesüßt hatten und einige dieser Tropfen bei deutschen Weingroßabfüllern als Verschnittpartner für andere Weinen genutzt wurden. Der Glykolwein-Skandal erschütterte den österreichische und deutschen Weinbau massiv und vervielfältigte das Misstrauen der Konsumenten gegenüber Weinen mit Süße – ein Misstrauen, das bis heute nachwirkt. "Das Wort Fruchtig oder Süß ist für manche Weinkonsumenten wie Krätze, Pest und Cholera zusammen", hat Winzerin Zilliken beobachtet.

Winzerin Dorothee Zilliken
"Die Eleganz, die ein klassischer Kabinett besitzt, ist einmalig und nicht kopierbar."
Dorothee Zilliken




Mit einer verstärkten Hinwendung zu trocken ausgebauten Weinen versuchten sich sowohl Weinerzeuger als auch Weintrinker von der Schmuddelecke „sweet and cheap“ abzugrenzen. Zugleich verstärken Winzer, Winzervereinigungen und Weinwerbung ihre Bemühungen, im In- und Ausland auf die Leistungen des deutschen Weinbaus im Bereich der trockenen Weine, die unter anderem durch den Klimawandel begünstigt werden, aufmerksam zu machen. Parallel dazu verstärkten andere Entwicklungen den Trend. In der Gastronomie machte sich die französische Haut und Nouvelle Cuisine breit – und diese wurde fast ausschließlich von trockenen Weinen begleitet. Ein ähnliches Bild zeigte sich in der speziell seit den 90er Jahren boomenden TV-Kochshowszene, wo die stetig wachsende Feinschmeckergemeinde zu den Rezepten und Kochtricks zumeist Tipps für trockene Weine als Speisebegleiter serviert bekam.


Kabinett: Ist die Reanimation der Marke machbar?

Weine mit Süße trinken, niemals, das ist doch sowas von altbacken und out. Weine mit Restsüße zum Essen entkorken, igitt, da hat aber jemand keine Ahnung, das machen doch nur Wein- und Gastro-Dilettanten. So ließe sich eine Liste der Vorbehalte, die durch die deutsche Weinkonsumenten-Szene geistern, einleiten. "Ich finde, ein Versäumnis der vergangenen Jahre ist, dass wir süße Weine nicht ‚cool‘ gemacht haben", stellte Schindler beim Kabinett-Workshop fest.

"Der Kabi kann's! Also, Leute: Trinkt ihn doch einfach!"
Kai Schätzel

Winzer Kai Schätzel hält den Vorbehalten ein "Leute, trinkt doch, was euch schmeckt!" entgegen – und ihm schmeckt zweifelsohne Riesling Kabinett. Der Winzer baut "aus persönlichem Hedonismus" mehr als 50 Prozent seiner Weine als klassische Kabinette aus. Kunden für diese findet er speziell in der Gastronomie, die von der Kombinationsfähigkeit der restsüßen Rieslinge zu Speisen ebenso begeistert sind wie der umtriebige Winzer und Kabinett-Verfechter aus Rheinhessen. "Der Kabi kann's! Der passt zu Shushi ebenso gut wie zu einem Stück Fleisch vom Grill. Also: Trink‘ ihn doch einfach!", so Schätzel.

Eine Feststellung, die sich beim Besuch des Speisen- und Weinparcours nach der Podiumsdiskussion verifizieren ließ. Zusammen mit Küchenchef Simon Stirnal und Kronenschlösschen-Sommelier Florian Richter hatte Sommelière Christina Fischer zehn Stationen mit Speise-Kabinett-Kombinationen bestückt, an denen sich die phantastische Kombinationsfähigkeit der vornehmlich restsüßen Kabinette erleben ließ. (Mehr zum Parcours weiter unten.)

Koch Küchenchef Simon Stirnal im Gespräch mit Christina Fischer und Steffen Schindler
"Ich hätte nie gedacht, dass man Riesling Kabinett so universal einsetzen kann."
Küchenchef Simon Stirnal im Gespräch mit Christina Fischer und Steffen Schindler.


"Kabinett besitzt im besten Fall eine herrliche Balance zwischen Frucht, Süße und Säure. Das schmeckt solo ‚bella figura‘, macht den klassischen Kabinett mit einigen Jahren Flaschenreife aber auch zur gastronomischen Geheimwaffe", so Christina Fischer. Wer durch den Speisen- und Weinparcours schlenderte und probierte, konnte dies nur dick unterstreichen. Allein: Beim Gastronomie-Kunden und in der Gastro-Szene angekommen ist das in der Breite noch nicht. "99,9 Prozent aller Gastronomie-Gäste wollen einen trockenen Wein zum Essen. Und für die eher seltenen Ausnahmefälle hält die Gastronomie ja auch so gut wie keine gereiften Kabinette bereit", so die Sommelière.

Speisen von Küchenchef Simon Stirnal
Koch Simon Stirnal schickte diese zehn Leckerbissen in den Speise- und Weinparcours von Sommelière Christina Fischer.


"Die Gastronomie ist der Knackpunkt. Wir brauchen einen Schulterschluss zwischen Weinerzeugern, Gastronomen und Sommeliers, die den Kabinett-Gedanken tragen und umsetzen", forderte deshalb Schloss Vollrads-Betriebsleiter Dr. Rowald Hepp. Ob dieser Schulterschluss gelingt, wird die Zeit zeigen, aber es gibt einige gute Gründe dafür, diesen zu wagen. Zunächst ist da die bereits beschriebene beeindruckende Kombinationsmöglichkeiten zu Speisen, die gereifter klassischer Riesling Kabinett an den Tag legt. Der Kombinationsfähigkeit der Kabinetts entgegen kommt ein Wandel in der Gastronomie – und zwar die verstärkte Hinwendung zur asiatischen beziehungsweise asiatisch angehauchten Küche. Zu exotischen Aromen und pikanten Gewürzen passt ein klassischer Kabinett extrem gut, weil dessen Süße in Kombination mit dem niedrigen Alkoholgehalt die Schärfe am Gaumen dämpft, während alkoholstarke trockene Weine diese verstärken.

Doch das ist noch nicht alles. Waren zu Beginn des Jahrtausend schwere Wein-Spielarten in Mode, schwingt das Pendel inzwischen zurück in die andere Richtung: "Die Klimaerwärmung hat uns viele satt machende Strunzweine mit hohen Alkoholwerten, die keine Lust aufs zweite Glas machen, beschert", so Hepp. Nun richte sich der Blick der Konsumenten verstärkt auf leichtere, animierende Weine, die in geselliger Runde Lust auf das weitere Glas oder die zweite Flasche machten. „Genau mit diesem Pfund“, so Hepp, "kann der Riesling Kabinett wuchern. Er bietet einen niedrigen Alkoholgehalt und einen vollen Geschmack."

Winzerin Caroline Diel
"Kabinett ist ein klassischer, landestypischer Wein. Die Kombination von Frucht, Säure, Süße und niedrigem Alkoholgehalt ist einmalig."
Caroline Diel

 

Faszinierende Reise durch den Speise-Kabinett-Parcours

Es ist diese besondere Kombination von Leichtigkeit, Eleganz und Geschmack, die für den klassischen Kabinett spricht. "Diese Feinfruchtigkeit kombiniert mit der Säure, der Süße und dem niedrigen Alkoholgehalt, das kann in dieser Form nur der Riesling Kabinett. Das macht diesen Weintyp aus Deutschland einmalig, ja, weltweit unkopierbar", so Kabinett-Fan Caroline Diel. Ein Grund mehr für alle Winzer, diesen Weintyp weiter zu pflegen – und ein Grund mehr für alle Weinfreunde, ihn zu trinken und zu genießen. "Man muss den Zauber, der einem Kabinett innezuwohnen vermag, einfach erleben. Diese Süße, Säure und Frucht, die unglaublich leichtfüßig und elegant über die Zunge tanzen, das ist einfach unnachahmlich", so Sommelière Christina Fischer. Sprach's, und lud zum Schlendern durch den Speise-Kabinett-Parcours im Krönenschlösschen ein. Was dort an hervorragenden Speis-Kabinett-Kombinationen geboten wurde, das erfährst Du im zweiten Teil dieses Blog-Berichtes, der hier unter dem Titel Riesling Kabinett rocks: Zehn beeindruckende Speise-Kabinett-Kombinationen zu finden ist.

Mehr über den zweiten Tag des DWI-Workshop erfährst Du auf der Website von Christina Fischer, und zwar in ihrem Bericht Weinweiterbildung powered by DWI.

Riesling Kabinett
Die zehn Kabinett Rieslinge des Speise- und Wein Parcours.

Alle Fotos: Moderne Topfologie

Riesling Kabinett


16|02|2018   Wer die phantastische Wandlungs-und Kombinationsfähigkeit des klassischen Riesling Kabinetts erleben wollte, der war jüngst bei dem von Sommelière Christina Fischer initiierten Speise- und Weinparcours im Hotel-Restaurant Krönenschlössen im Rheingau genau richtig. Zusammen mit Koch Simon Stirnal, Chef des mit einem Michelin-Stern geadelte Küchen- und Serviceteams des Kronenschlösschens in Eltville-Hattenheim, und Haus-Sommelier Florian Richter präsentierte Fischer im Rahmen eines vom Deutschen Weininstitut (DWI) veranstalteten Workshops zehn Speise-Kabinett-Kombinationen, die eindrucksvoll demonstrierten, warum die Sommelière aus Köln vom Kabinett als „gastronomische Geheimwaffe“ schwärmt.

Sommeliere Christina Fischer
"Kabinett ist eine phänomenale gastronomische Geheimwaffe!"
Sommelière Christina Fischer


Harmonische Verbindungen gingen die zehn Riesling Kabinette der Jahrgänge 1983 bis 2016 (neun davon restsüß ausgebaut) unter anderem zu kleinen Leckerbissen mit asiatischen Einschlag ein, darunter zu Maki Sushi mit Lachs, Gurke, Ingwer und Soja oder zu Yakitori Spießen vom Huhn mit Limettenzesten ein. Mehr als deutlich wurde: Zu exotischen Aromen und pikanten Gewürzen passt ein klassischer Kabinett mit seiner verspielten Frucht und der Süße, die am Gaumen die Schärfe der Speise dämpft, extrem gut. Besonders beeindruckend zeigte sich diese Fähigkeit bei der Kombination von grünem Thai-Papayasalat mit einem Rüdesheimer Berg Roseneck Kabinett. Solo gegessen drängte sich die Chilischärfe des Salates am Gaumen eine Spur zu deutlich in den Vordergrund, zusammen mit dem Kabinett wurde der Chili-Feuerteufel auf beeindruckende Wiese gebändigt - es entfaltete sich eine perfekte Harmonie.
Dass Kabinett keineswegs auf die asiatisch geprägte Küche beschränkt ist, demonstrierten andere Kombination. Auch Gerichten wie Chicoree mit Iberico Belotta Schinken, Schweinebauch mit Sellerie und grünem Apfel oder Zander mit Kartoffelstampf und Rieslinkraut begleiteten die Kabinett-Weine gelungen bis äußerst beeindruckend.

Gerichte von Koch Simon Stirnal
Die zehn Speisen aus der Küche des Kronenschlösschens, zu denen ausnahmslos Riesling Kabinett serviert wurde.


"Ich hätte nie gedacht, dass man Riesling Kabinett so universal einsetzen kann", zeigte sich auch Küchenchef Simon Stirnal von der Leistungsfähigkeit des Kabinetts als Speisebegleiter beeindruckt. Meilensteine für die Kominationsfähigkeit des Kabinetts beim Speise- und Weinparcours: Auch zu Speisen, bei denen wohl das Gros aller Weinfreude auf einen Rotwein als Begleiter gewettet hätten, zeigten klassische Kabinette ihre Größe. Zu einer gebackenen Blutwurstpraline mit Walnuss und Cassis brillierte ein Niersteiner Hipping Riesling Kabinett, zum Wildgulasch in einer tiefdunklen und hoch konzentrierten Jus machte der gereifte Vollrads Kabinett des Jahrgang 1983 eine beeindruckende Figur.

Koch Simon Stirnal
"Kaum zu fassen, wie universal Riesling Kabinett als Speisebegleiter einsetzbar ist."
Spitzenkoch Simon Stirnal im Gespäck mit Sommelière Christina Fischer.


Welche Kabinette welche Speisen begleiteten, das zeige ich Dir im Detail durch folgende Fotocollagen. Warum der Kabinett trotz seines gastronomischen Talentes als Speisebegleiter seit geraumer Zeit ein Nischendasein führt, das erläutere ich Dir in zweiten Teil meines Blog-Berichtes zum DWI-Workshops mit dem Titel Der Kabi - nett, aber entbehrlich? Ist der Kabinett noch zu retten - und wenn ja, wie?, den Du hier findest. Dort erfährst Du auch, warum Caroline Diel (Schlossgut Diel, Nahe), Dorothee Zilliken (Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel), Dr. Rowald Hepp (Weingutsleitung Schloss Vollrads, Rheingau) und Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen) große Fans des Kabinettes sind und warum sie für dessen Erhalt kämpfen.


Der Speisen- und Weinparcours


Station 1:
Grüner Thai-Papayasalat mit scharfem Chili kombiniert mit 2014 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Kabinett, Weingut Carl Ehrhard, Rüdesheim im Rheingau.

Grüner Thai-Papayasalat und Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Kabinett


Station 2:
Krustentier-Mousse mit Oliventapenade kombiniert mit 2016 Dorsheimer Goldloch Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Schlossgut Diel, Burg Layen an der Nahe.

Krustentier-Mousse und Dorsheimer Goldloch Riesling Kabinett


Station 3:
Gebackene Praline von Bourdin Noir (Blutwurst) mit Cassis und Walnuss begleitet von 2016 Niersteiner Hipping Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Schätzel, Nierstein in Rheinhessen.

Gebackene Praline von Bourdin Noir und Niersteiner Hipping Riesling Kabinett


Station 4: 
Maki Sushi mit Lachs, Gurke, Ingwer und Sojasauce plus 2016 Ockfener Bockstein Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof an der Mosel.

Maki Sushi mit Lachs und Ockfener Bockstein Riesling Kabinett


Station 5: 
California Roll "Inside Out" mit Ponzu kombiniert mit 2016 Schloss Vollrads Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel im Rheingau.

California Roll Inside Out und Schloss Vollrads Riesling Kabinett


Station 6:
Chicoree mit Iberico Bellota (36 Monate gereift) in Verbindung mit 2015 Saarburger Rausch Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Forstmeister Geltz Zilliken, Saarburg an der Saar.

Chicoree mit Iberico Belota und Saarburger Rausch Riesling Kabinett


Station 7:
Yakitori Spieße vom Huhn mit Limettenzesten und dem 2007 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Haart, Piesport an der Mosel.

Yakitori Spieße vom Huhn mit und Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett


Station 8: 
Riesling-Sauerkraut mit Kartoffelstampf und gebratenem Zander vereint mit 2012 Hochheimer Hölle Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Künstler, Hochheim im Rheingau.

Riesling-Sauerkraut mit und Zander und Hochheimer Hölle Riesling Kabinett


Station 9: 
Sanft gegarter Schweinebauch mit Sellerie und grünem Apfel begleitet von 2008 Trittenheimer Apotheke Riesling Kabinett, Weingut Friedrich-Wilhelm-Gymnasium aus Trier.

Schweinebauch mit Sellerie und Apfel und Trittenheimer Apotheke Riesling Kabinett


Station 10: 
Geschmortes Wild in dunkler Jus kombiniert mit 1983 Schloss Vollrads Kabinett, Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel im Rheingau.

Geschmortes Wild in dunkler Jus kombiniert und Schloss Vollrads Kabinett


Alle Fotos: Moderne Topfologie