Felix Prinz zu Salm-Salm, Winzer und Betriebsleiter des Weingutes Prinz Salm

19|03|2017   Jung müssen sie sein, jung und trinkwillig. Danach gieren Markt und Konsumenten - zumindest das Gros derer. Ist der neue Weinjahrgang frisch den Fässern entschlüpft, dann darf der Jahrgangsvorgänger ruhig Staub ansetzen. Das Rampenlicht gehört den Flaschen mit dem neuen Datum, die Jahrgangsälteren dürfen sich leise in Richtung Bühnenausgang davonmachen. Schleicht euch!
Dass den neuen Gesichtern auf der Bühne Beachtung gebührt - geschenkt! Dass aber - speziell im Weißweinbereich - die reiferen trockenen Weine vielerorts kaum mehr eines Blickes gewürdigt werden, ist, gelinde gesagt, ein Frevel. Einer, mit dem sich die Konsumenten ins eigene Fleisch schneidet, denn sie berauben sich dadurch einer großen, einer spannenden Genussdimension. „In Deutschland ist - überspitzt formuliert - die Ansicht verbreitet: Rotwein sollst Du zur Genusssteigerung lagern, Weißwein aber sofort trinken. Das ist zu 95 Prozent Quatsch!“, sagt Felix Prinz zu Salm-Salm, Önologe und Betriebsleiter des Weingutes Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe.

Winzer Felix Prinz zu Salm-Salm
"Lasst eure besten Rieslinge länger in der Flasche reifen!" Felix Prinz zu Salm-Salm


Ein Quatsch, der mir selbst jüngst wieder beim Probieren einiger Weißweine des hervorragenden Jahrgangs 2015 bewusst wurde. Bei den ersten Jahrgangsproben in Frühjahr zeigten zum Beispiel die trockenen Rieslinge Laubenheimer Karthäuser des Weingutes Tesch (Langenlonsheim) und Niederhäuser Hermannshöhle Magnus des Weingutes Jakob Schneider (Niederhausen) ihr großes Potential, wirkten aber noch kantig, verstrubbelt und verknittert. Jetzt, rund ein Jahr nach der Erstpräsentation, habe ich die Weine erneut verkostet, und nun stehen beide bei weitem gebügelter da. Ihre Gestalt hat sich aufgerichtet und gestrafft, ihr Kleid hat sich geglättet, sitzt passgenauer, die Schuhe sind gewienert und glänzen. Das Reifejahr in der Flasche hat den Rieslingen gut getan, und ich bin mir sicher, da geht noch mehr. In den kommenden Monaten lassen sich noch die Haare richten, ein wenig Maniküre treiben und Manschettenknöpfe aussuchen, und erst Jahre nach der Flaschenfüllung werden Rieslinge wie diese vollständig herausgeputzt dastehen. Und dann? Dann bekommen die Weine erste Fältchen und ihre „dritte Jahreszeit“ beginnt, Altersspuren und Alternoten (Tertiäraromen) stellen sich ein. Macht sie das schlechter? Mitnichten! „Wein - auch Weißwein - schmeckt alt anders als jung. Nicht besser oder schlechter“, bricht Felix Prinz zu Salm-Salm eine Lanze für eine offene und unvoreingenommene Auseinandersetzung mit gealterten Weißweinen.

„Die Rieslingweine erhalten ihre völlige Entwicklung erst auf dem Lager. Kein Wein erhält sich so lange auf dem Lager, wie der Rieslingwein, Gehalt und Aroma verliert er niemals.“
Johannes Metzger - Abhandlung über den „Rheinischen Weinbau“ von 1827

Obwohl selbst erst 35 Jahre alt und damit noch recht jung, hat der Betriebsleiter des ältesten familiengeführten Weingutes in Deutschland ein besonderes Faible für das Alter: sein Steckenpferd sind gereifte Weine - speziell gereifte trockene Rieslinge. Auf deren Spur gebracht wurde er durch Weine, die von seinem Vater in die Schatzkammer des Weingutes im Schlosses Wallhausen eingelagert wurden. Bei gemeinsamen Verkostungen dieser gereiften hochwertigen Weißweine stellte er fest: Die lange Lagerzeit hat die Weine geschmacklich verändert, aber schlechter schmecken sie definitiv nicht. Eine Erfahrung und Erkenntnis, die vor einiger Zeit jeder bei einer besonderen Gelegenheit nachvollziehen konnte. Denn ergänzend zur jüngsten Weinpräsentation des Weingutes Prinz Salm wurde das Weinseminar "Gereifte Weine - Was kann ein Riesling?" angeboten. Moderiert von Felix Prinz zu Salm-Salm, bot das Seminar den Teilnehmern die seltene Gelegenheit, einen Querschnitt der "VDP.Grossen Lagen" und "VDP.Ersten Lagen" des Naheweingutes aus den vergangenen 30 Jahre zu probieren und zu vergleichen. Neun Rieslinge - der jüngste aus dem Jahrgang 2015, der älteste von 1994 - sowie ein Grauburgunder aus dem Jahr 1990 bildeten das Gerüst der vinologischen Zeitreise in die Vergangenheit.


Zehn gereifte Prinz Salm-Weine ab 1990


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Den Startpunkt der Verkostung zum „Eichen“ der Geschmacksnerven bildet der erst wenige Monate alte Gutsrieling trocken 2015, ein Wein mit frischer Säure und Frucht, feiner Würze und rassiger Eleganz. Meine Wertung: 84 Parker-Punkte.


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Mit dem Grünschiefer Riesling Jahrgang 2013 wird der erste größere Schritt in die Vergangenheit gemacht. Der Wein präsentierte sich geschmacklich wesentlich „breiter aufgestellt“ als der Einstiegsriesling, zu den fruchtigen Aromen (Aprikose, grüner Apfel, Zitrone) gesellt sich ein erster Reife-Touch in Form einer feinen Mandelaromatik. (85 PP.)


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Ebenfalls aus dem Jahrgang 2013 stammt der Riesling vom roten Schiefer. Im Vergleich zum Grünschiefer Riesling wirkt der trockene Riesling vom roten Verwitterungsschiefer frischer und rassiger, die Gelbfruchtaromen (Pfirsich, Grapefruit, Ananas) sind noch von keiner Reifenote geküsst. (87 PP.)


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Mit einem weiteren Lagenvergleich geht die Reise weiter. Zwei trockene „Große Gewächse“ (nach VDP Statut) werden verkostet, beide aus dem Jahrgang 2012 und beide aus der Magnumflasche ausgeschenkt. Der Felseneck Riesling verrät seine längere Reife nur durch einen zarten Mandelblütenduft in der Nase. Am Gaumen rollt der Riesling ein Breitwandpanorama an Aromen aus (u. a. grüner Apfel, Zitrus, weiße Johannisbeeren, Kräuter, Feuerstein). Säure und Gerbstoffe, die auf der Zunge tanzen, sind sehr gut durch den gereiften und mit Schmelz ausgestatteten Körper gepuffert - ein erster Höhepunkt der Verkostung. (92 PP.)


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Das Große Gewächs Jahrgang 2012 aus dem Kirchberg steht seinem Jahrgangsbruder nur unwesentlich nach (91+ PP.). Im Vergleich wirkt der Wein im ersten Moment etwas breiter, doch dann zündet er seinen Turbo und er zeigt Rasse und Biss. Noten von Gelbfrüchten und Limone sowie eine dezente Salbeiwürzigkeit beginnen auf der Zunge zu tanzen, die kalkigen Ursprungsböden schlagen sich ein einer feinen Salzigkeit nieder.


Die vier Säulen der Weinreifewelt: Säure, Zucker, Gerbstoff, Alkohol

Welche Faktoren sind ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit eines Weines? Aus Sicht von Felix Prinz zu Salm-Salm legt der Wein – ganz gleich ob rot oder weiß - das Fundament, auf denen seine Reifefähigkeit steht, durch vier inhärente Wesensmerkmale: Säure, Zuckergehalt, Gerbstoffgehalt und Alkohol. Je höher der Wert eines oder mehrere dieser Inhaltsstoffe ist, desto größer ist auch das Potential für die Lagerfähigkeit. Beim Rotwein sind zuvorderst die höheren Werte im Bereich der Tannine und des Alkoholgehaltes bestimmend, während Säure und Zuckergehalt eher niedriger ausfallen. Dort trumpft der Riesling auf, der zwar vom Gerbstoff- und Tanningehalt im Vergleich etwas moderater ausfällt, aber eine äußerst lebendige Säure mitbringt. Weiterer Pluspunkt: Wie weltweit keine andere Rebsorte besitzt der Riesling durch seine exzellente Säurestruktur die Fähigkeit, bis in den edelsüßen Bereich hinein hohe Restzuckergehalte zu integrieren, ohne seine Eleganz, Rasse und geschmackliche Brillianz zu verlieren.
Wesentliche externe Faktoren, die Einfluss auf die Höhe und Güte der Inhaltsstoffe nehmen, sind die Witterung während des Jahrgangsverlauf (guter oder schlechter Jahrgang) und weinbauliche Maßnahmen, zuvorderst „die Ertragsreduktion“, so Felix Prinz zu Salm-Salm. „Je mehr der Ertrag reduziert wird, desto mehr konzentrieren sich die Inhaltstoffe in den am Stock verbleibenden Trauben.“

Wie sich eine Ertragsreduktion niederschlägt, dafür sind die beiden nächsten Weine des Seminars ein Musterbeispiel, denn nun folgen zwei weitere „Große Gewächse“, deren Trauben von Weinstöcken stammen, die nur einen Bruchteil der vom Gesetzgeber pro Hektar erlaubten Mostmenge erbringen. Beide Weine stammen aus dem Johannisberg, dem Wallhäuser Paradeweinberg des Gutes Prinz Salm, der eine aus dem Jahrgang 2015, der andere aus 2003.


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Der 2015er beeindruckt durch seine deutliche „Primärfrucht“ und rassige Frische, er entwickelt einen ordentlichen Zug am Gaumen und lässt in seinem kraftvollen und muskulösen Körper Zitrusnoten, exotische Früchte, eine feine Würze und den Duft nach Brennnesseln tanzen. Ein klasse Vertreter des hervorragenden Jahrgangs 2015 - locker 93 Parkerpunkte wert.


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Zwölf Jahre mehr auf dem Buckel hat der 2003er Johannisberg Großes Gewächs, zudem stammt er aus einem Jahrgang, der extrem warm war und dem nachgesagt wurde, keine Weine mit hoher Lagerfähigkeit hervorbringen zu können. Pustekuchen! Der Riesling steht da wie eine Eins! Im Vergleich zum Lagenbruder aus 2015 ist der Wein gebändigter, weicher, schmelziger. Die Aromatik ist konzentrierter und ruft Assoziationen an süße getrocknete Geldfrüchte, Honig und an weißen Nougat Montélimar, am Gaumen entwickelt eine rauchige Feuersteinnote Druck. „Der Wein ist für meinen Geschmack jetzt genau da, wo er hingehört“, kommentiert Felix Prinz zu Salm-Salm. Finde ich auch – ich spendiere 93 Parker-Punkte!


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Und ab geht es in den süßen Bereich. Bei den folgenden zwei Weinen handelt es sich um edelsüße Riesling Auslesen, beide aus dem Johannisberg, die eine aus 2007, die andere aus 1994. Bei der Auslese des Jahrgangs 2007 werden die Fruchtaromen von einer Honignote umschmeichelt, der Wein verfügt über eine tolle Würze und wirkt geschmacklich wie eine restsüße Spätlese. (92 PP.)


Riesling vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Bei der 94er Auslese hat sich die Süße durch die lange Reifezeit noch weiter reduziert, der Wein gleicht geschmacklich einem restsüßen Kabinett. Obwohl zum Zeitpunkt der Verkostung bereits 22 Jahre alt, zeigt der Riesling noch Frische und Spannkraft, zu der eine feine Herbe am Gaumen und Waldbodendüfte in der Nase kontrastieren. (91 PP.)

Ein ungewöhnliches Exemplar der edelsüßen Kategorie steht am Ende der Verkostung, denn dieser Eiswein ist nicht aus Riesling, sondern aus Grauburgunder gekeltert. Eiswein aus einer eher säurearmen Rebsorte, und dann noch 26 Jahre gelagert, kann das gut gehen?


Grauburgunder vom Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Es kann! Die Farbe des Weines im Glas erinnert an Sherry, er rollt sehr weich und cremig über die Zunge, ist fruchtig und schmeckt primär nach in dunklem Zucker karamellisierter Ananas. Für „nicht Riesling“ gar nicht schlecht, Herr Specht - ich zücke 90 Parker-Punkte.

Gereifte Weine, gereifte Riesling. In den zwei Jahrzehnten nach 1900 war auch in Deutschland Weinreife selbstverständlich. „Die jüngsten Weine, die damals auf den Markt kamen, waren fünf bis zehn Jahre alt“, so Felix Prinz zu Salm-Salm. In den nachfolgenden Jahrzehnten ist diese Tradition und das Bewußtsein für Weinreife Stück für Stück verloren gegangen. Doch wer genau hinschmeckt, dem wird klar: Nicht nur im Bereich der rest- und edelsüßen, sondern auch im Bereich der großen trockenen Rieslingen sind drei, vier, fünf oder mehr Jahre Reifezeit den Weinen extrem zuträglich.

Länger liegen lassen!

Aus dieser Erkenntnis hat Felix Prinz zu Salm-Salm auch Konsequenzen für die Betriebsleitung des Gutes Prinz Salm gezogen. So behält der 35-Jährige einen Teil der Großen Gewächse zurück, um diese Menge erst nach vier bis fünf Jahren in den Verkauf zu bringen. Eine weitere mit dem Jahrgang 2015 eingeführte Maßnahme: die Rieslinge der Klasse „VDP Erste Lage“, so die Rieslinge Dalberger Ritterhölle und Sommerlocher Steinrossel, wurden 2016 nicht in den Verkauf gebraucht, sondern werden erst im April 2017 (und damit sogar später als die „VDP Großen Gewächse“) zum Verkauf freigegeben.

Felix Prinz zu Salm-Salm, Winzer und Betriebsleiter des Weingutes Prinz Salm
Streiter für gereifte Rieslinge: Felix Prinz zu Salm-Salm.


Plädoyer: Lasst gute und große Rieslinge in der Flasche reifen

„Ich finde, dass wir im Bereich dieser hochwertigen Rieslinge wieder dorthin kommen müssen, wo die namhaften Bordeaux- oder Burgund-Weingüter sind. Dort bringen die Güter ihre großen Weine erst nach einigen Jahren der Fass- und Flaschenreife auf dem Markt“, so Felix Prinz zu Salm-Salm. Je suis d'accord! Deshalb mein Plädoyer: Lasst gute und große Rieslinge reifen - gewährt den Flaschen mehr "Zugelassenheit"!



Tipp: Das Schlossfest 2017 im Juni

Lust, die Weine (auch gereiftere) des Weingutes Prinz Salm kennen zu lernen. Eine gute Gelegenheit dazu bietet das kommende Schlossfest von Freitag bis Sonntag, 9. bis 11. Juni 2017. Der malerische Hof von Schloss Wallhausen wird sich dann in seiner vollen Pracht zeigen. Die 2016er Weine sowie gereifte Rieslinge stehen zur Verkostung bereit, verschiedene Essensstände und liebevoll zubereitete Speisen vom Streetfood-Team sorgen für das leibliche Wohl, Livemusik, Kellerführungen, eine Terrassenprobe in den Weinbergen und ein „Vollmond-Picknick“ sorgen für ein abwechslungsreiches Wochenende.


Weingut Prinz Salm in Wallhausen an der Nahe

Alle Fotos bis auf Schlossfoto: Moderne Topfologie



17|03|2017   Manchmal ist einfach ein kleiner Anstupser von Nöten - um aus den bequemen Puschen zu kommen. Schon seit Ewigkeiten will ich unser Risotto-Hausrezept, das von wirklich allen Familienmitgliedern (inklusive Katze - siehe Beweisfoto unten) gleichermaßen geliebt wird, verbloggen, Aber, aber, aber . . . obwohl es bei uns fast monatlich einmal auf den Tisch kommt, ist es mir bislang nie gelungen, den Plan auch in die Tat umzusetzen. Bis jetzt! Als ich jüngst im Foodblog Lecker muss es sein meines geschätzten Bloggerkollegen Sascha Suer las, dass er zusammen mit den Bloggerinnen Tina von LECKER & Co. und Cat von Schlemmerkatze das Blog-Evert Lecker Risotto schlemmen! ausrichtet, war für mich klar: Wenn nicht jetzt, wann dann? Genau!




Und deshalb folgt hier nun unser Hausrezept für ein Kräuter-Risotto mit gebratenen Maishuhn-Stücken, das vor etlichen Jahren von einem Kräuter-Risotto von Profikoch Mario Zini angeregt wurde. Dieses Essen ist bei uns - wie erwähnt - ein „All-Time Favorite“. Der Geschmack variiert zwar immer ein wenig, weil die verwendete Kräuterzusammenstellung je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit immer etwas anders ausfällt, aber eines bleibt immer gleich. Der Geschmack macht abhängig - ungelogen! Von Zeit zu Zeit überkommt es uns und wir probieren ein anderes Risotto-Rezept aus, um nicht immer das Gleiche zu kochen. Jaaaaa, schmeckt auch! Aber geht es um Zubereitungen, bei den der Risotto die erste Geige spielt, also die Hauptkomponente des Essen ist, dann konnte bislang kein anderes Rezept das Kräuter-Risotto vom Thron stoßen. Es bleibt für uns DAS Risotto schlechthin - auch für unseren feinzüngigen Hauskater, der offenbar italienische Vorfahren in seiner Abstammungslinie haben muss und liebend gern seinen Kopf in den Risotto-Topf versenkt, um daraus letzte Körner heraus zu stibitzen. Crazy Risotto Cat!

Hauskatze beim Risotto essen aus dem Topf
In freier Wildbahn gesichtet: Ein Vertreter der seltenen Katzenrasse „Risotto-Diebikus gemeinikus“.


Rezept für Risotto mit frischen Kräutern und Maishuhn


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 800 g Kräuter der Saison (u. a. glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum, Fenchelgrün, Selleriegrün) 
  • 1 Tl Meersalz 
  • 1 große Zwiebel
  • 1 große Lauchstange
  • 2 Karotten
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Zucchini
  • 1 Tomate 
  • 3 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 Schalotte
  • 50 g Schinkenspeck
  • 50 g Butter
  • 400 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
  • 75 g Parmesan (50 g gerieben, 25 g gehobelt)
  • Salz und schwarzen Pfeffer
  • 4 Hühnerbrustfilets (bevorzugt Maishuhn)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • etwas Cayennepfeffer


Zubereitung | ca. 80 Min.

  1. Die Kräuter in mit 1 TL Meersalz versetzten Wasser kurz (2–3 Min.) blanchiert. Die Kräuter mit einem Schaumlöffel herausheben (das Blanchierwasser nicht weggießen!) und in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Dann die Kräuter gut ausdrücken, so dass möglichst viel Wasser entweicht, und klein hacken.
  2. Nun bereiten wir den Kochsud für das Risotto zu: Dazu die große Zwiebel schälen und das Gemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie, Zucchini und Tomate) putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit 1 TL Meersalz, den Pfeffer- und Pimentkörner sowie den Lorbeerblättern in das Blanchierwasser geben, aufkochen und rund 30 Min. bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Anschließend die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und auf kleiner Herdflamme heiß halten.
  3. Die Schalotte und den Schinkenspeck fein würfeln und in 25 g Butter in einem dickwandigen großen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen) anbraten. Den Risottoreis in den Topf geben und unter rühren glasig anschwitzen. Dann nach und nach rund ⅔ (660 ml) der Gemüsebrühe angießen: Mit einer große Suppenkelle Gemüsebrühe über den Reis geben und unter Rühren bei offenem Deckeln verköcheln lassen. Dann die nächste Kelle Brühe angießen, wieder verköcheln lassen usw. Nach ca. 20 Min. sollten rund ⅔ der Gemüsebrühe verkocht und der Reis fertig sein. Wichtig: Den Risotto rechtzeitig von der Flamme nehmen. Er sollte außen weich, feucht und cremig sein, aber im Kern der Körner noch Biss haben.
  4. Jetzt die fein gemixten Kräuter zusammen mit 50 g geriebenen Parmesan und der restlichen Butter (25 g) in den Risotto einrühren. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Deckel zum Warmhalten auflegen.
  5. Die Hühnerbrüste in Stücke schneiden. Diese sollten ungefähr so groß sein, wie man sie gerne zum Essen auf der Gabel hätte. Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Stücke in ca. 3 Partien hintereinander zunächst auf hoher und dann auf reduzierter Hitze fertig garen. Zum Schluss mit einer Prise Cayennepfeffer sowie Salz würzen.

    Anrichten 
    Eine Suppenkelle Risotto in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben. Ein wenig vom restlichen gehobelten Parmesan darüber streuen, 3 bis 4 Hühnerbrust-Stücke anlegen. Mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.





Tipps zur Risotto-Zubereitung

■ Immer guten Risottoreis verwenden, entweder italienischen oder den verwandten spanischen Arroz Bomba.
■ Den Reis vor dem Kochen nicht Waschen! Er verliert sonst Stärke, und genau die sorgt für die cremige Konsistenz des Risotto.
■ Die Brühe, in welcher der Risotto gar zieht, nie kalt werden lassen. Diese muss immer sehr heiß Kelle für Kelle hinzugefügt werden. Immer etwas mehr als voraussichtlich benötigt von der Brühe machen. Manchmal „zieht“ der Reis etwas mehr Brühe als erwartet und dann wäre es schlecht, ohne Reserve da zu stehen. Bleibt ein Brühenrest, diesen einfach fürs nächste Risotto einfrieren.
■ Wichtig: Während des Quellvorganges das Risotto im Topf immer wieder umrühren, sonst setzt er an! Bedenke: Risotto ist eine Diva! Deshalb sagt der italienische Volksmund auch „Risotto wartet nicht, Risotto lässt auf sich warten!“ Will heißen: Du kannst Risotto nicht zubereiten, dann stehen lassen und später aufwärmen. Non è possibile! Du bleibst immer schön ganz nahe bei Deinem Risotto und lässt ihm Deine volle ungeteilte Aufmerksamkeit und Kochzärtlichkeit zukommen! Capice? Bene! Der Risotte wird es Dir mit einer unvergleichlichen Cremigkeit danken!



Wein-Tipp

Zum Kräuter-Risotto habe ich dieses Mal den Weißen Burgunder S des Jahrgangs 2015 aus dem Weingut Kruger-Rumpf aus Münster-Sarmsheim an der Nahe kombiniert. Winzerfamilie Kruger-Rumpf hat mit diesem Wein des hervorragenden Jahrgangs 2015 einen Weißburgunder in die Flasche gebracht, der durch seine Eleganz, Frische und Vitalität beeindruckt. Diese Eigenschaften in Kombination mit der Aromastruktur, in die neben den fruchtigen Komponenten feine Noten von grünen Kräutern verwoben sind, machen diesen Wein zu einem würdigen Begleiter zum würzigen und schlotzigen Kräuter-Risotto.

Weißburgunder S aus dem Weingut Kruger-Rumpf an der Nahe


Obwohl aus reifen und spät gelesenen Trauben vinifiziert, im Holzfass ausgebaut und mit 13,5 Volumenprozent Alkohol kein „Leichtgewicht“, geht dem Burgunder jede Spur von Hüftspeck ab. Der Wein baut spürbar Druck am Gaumen auf, doch dieser wirkt werden bleischwer noch holzlastig oder behäbig, sondern kraftvoll und tänzerisch. Zu verdanken ist dies nicht zuletzt der quicklebendigen Säure, die den Aromen des Weißburgunders ordentlich Verve verleiht.
In der Nase verströmt der Weiße Burgunder S - dessen Trauben aus der Lage Münsterer Kapellenberg stammen - eine noch verhaltene Aromatik von Birne und Kiwi, in die der Duft von weißen Champignons und eine kalkige Note verwoben sind. Am Gaumen offenbart der Burgunder seinen Schmelz und wirklich sehr dezente Holznote, aber auch seine Frische und Vitalität. In den Fruchtaromen von reifer Birne blitzen Reflexe von kleinen Orangen, Limette und kräuterwürzige Komponenten auf. Im Abgang überlässt die Frucht diesen grünen würzigen Bestandteilen der Aromastruktur mehr und mehr das Feld. Der Weiße Burgunder S aus dem an der unteren Nahe gelegenen Weingut Kruger-Rumpf des Jahrgang 2015 (15 Euro die Flasche) ist schon jetzt gut zu trinken, wird aber mit Sicherheit mit etwas mehr Reifezeit noch an Komplexität zulegen. Insgesamt ein sehr schöner Wein für Freunde von ausbalancierten, mineralisch-frischen und nicht zu fetten und holzlastigen Burgundern, der bestens zu beispielsweise Risotto, Quiche und Flammkuchen oder sanft gewürzten Gerichten mit hellem Geflügel- oder Kalbfleisch passt.



Service & Bezugsquellen


Persönlich bevorzuge ich für das Kräuter-Risotto italienischen Arborio-Reis, meist greife ich zum Riso Superfino Arborio von Scotti. Alternativ kannst Du aber auch Carnaroli nehmen.

Für die Garnitur wird ein Teil des Parmesan gehobelt. Ich benutze dafür einen Trüffelhobel, das geht perfekt. Auch wenn Du - wie ich - eher selten Trüffel im Haus hast - zum Parmesan hobeln ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür schon. Den bei mir in der Küche eingesetzten Hobel findest Du unter anderm hier*.

Du möchtest mehr über Weine des Gutes Kruger-Rumpf erfahren? Bittesehr! Vor kurzem habe ich hier im Blog im Detail den neuen Abtei Riesling aus der besonderen Lage Abtei St. Rupertsberg von Winzerfamilie Kruger-Rump vorgestellt, und zwar hier. Du möchtest die Weine des Gutes Kruger-Rumpf kennen lernen? Diese gibt es direkt im Weingut oder über den Online-Handel unter anderem hier*.

Übrigens  . . .

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Karl-Heinz Schau mit seinem rollenden Stehcafe auf dem Wochenmarkt in Bad Kreuznach


15|03|2017   Schon mal einen Kaffee aus der „Harley Davidson“ unter den Espressomaschinen getrunken? Noch nicht? In Bad Kreuznach an der Nahe ist das - zumindest immer dienstags - ganz einfach: Denn dann hält Karl-Heinz Schau mit seinem „rollenden Stehcafé“ auf dem Wochenmarkt. Mit an Bord des an sich schon sehenswerten blauen Oldtimers Citroen HY Baujahr 1967 hat er eine weitere Augenweide: eine Faema E61, die bei Baristas und Kaffeekennern als „Harley Davidson“ der Espressoautomaten gilt.


Das „rollende Stehcafé“ - immer dienstags auf dem Wochenmarkt

Mit einem guten und heißen Espresso oder Cappuccino den Tag beginnen? Nichts leichter als das! Auf dem Weg zur Arbeit trinken etliche Stammbesucher jeden Dienstag auf dem Wochenmarkt in Bad Kreuznach ihren ersten Kaffee bei Karl-Heinz Schau. Der hatte kürzlich gleich dreifachen Grund zum Feiern: Nicht nur er wurde 50 Jahre alt, sondern auch sein „rollendes Stehcafé“, der blauer Oldtimer Citroen HY, und die „Harley Davidson unter den Kaffeemaschinen", seine heißgeliebte Faema E61. Das 1961 erstmals aufgelegte Schmuckstück des italienischen Produzent Faema gilt als weltweit erste halbautomatische Espressomaschine und beinhaltet in ihrem mehrere Kilo schweren Metallkörper einige bahnbrechende Neuerungen in die Espressomaschinentechnik, die bis heute im Gastronomiebereich Anwendung finden (mehr dazu siehe Randnotiz unten).

Streetfood Stehcafe im Oldtimer Citroen HY Baujahr 1967


Mit seinem rollenden Stehcafé wagte Karl-Heinz Schau 2014 nach sechs Jahren Arbeitslosigkeit den Sprung in die Selbständigkeit. Seine erste Idee, eine Suppenküche, scheiterte trotz des erfolgreichen Probekochens („Meine Frikadellen schmecken 1a.“) an den Investitionskosten. Doch der gelernte Bauzeichner hatte noch eine Idee in petto: Mit finanzieller Unterstützung seiner Mutter kaufte er sich den Citroen HY und baute dort eine kleine Küche und einen Wassertank ein. Blubberndes und zischendes Herzstück ist indes die Kaffeemaschine Faema E61 Baujahr 1967. In das Prunkstück hinein füllt der 50-Jährige nur das Kaffeemehl ausgesuchter Bohnen. Den Kaffee bezieht er aus der Speicherstadt Kaffeerösterei in Hamburg, den „besten, den ich selbst getestet habe“, so Schau.

Karl-Heinz Schau in seinem seinem rollenden Stehcafe mit der Faema E61
Der rollende Barista Karl-Heinz Schau neben seiner Faema E61.

Marktpremiere hatte Karl-Heinz Schau in Rüsselsheim. Zu finden ist der zum Stehcafé umgebaute Oldtimer zudem auf Nebenmärkten in Mainz. Auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt steht Schau seit zwei Jahren, und zwar immer dienstags. „Ich bekam am Anfang auch den Freitag angeboten, doch damals stand ich freitags immer noch in Kelsterbach“, bereut er, dass er damals nicht zugegriffen und sich auch den besser besuchten zweiten Markttag in Bad Kreuznach gesichert hat. Denn - das steht für den Mainzer fest - Bad Kreuznach ist sein „Lieblingsmarkt“. „Hier ist eine sehr entspannte Atmosphäre. Und die Menschen sind freundlich“.

Streetfood Stehcafe im Oldtimer Citroen HY Jahrgang 1967
Zum Café umgebaut: der blaue Citroen HY Baujahr 1967.

Schwarze Zahlen schreibt Karl-Heinz Schau mit seinem kleinen Unternehmen noch nicht. Deshalb hat er auch noch eine Nebenbeschäftigung: er räumt im Supermarkt Regale ein. Vielleicht nicht für immer, denn der 50-Jährige hofft, über kurz oder lang einen Freitags-Platz auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt zu bekommen. Das dann zusätzlich zu erwirtschaftende Geld würde er zum Teil gleich wieder in seine beiden Oldtimer Citroen HY Faema E61 stecken, denn fast alle Reparaturen am Wagen und an der Kaffeemaschine erledigt Karl-Heinz Schau eigenhändig. „Deshalb stehen ein Schweißgerät und ein hochwertiger Werkzeugwagen weit oben auf meiner Wunschliste“, erzählt der rollende Barista aus Mainz.


Randnotiz

Faema Maschinen zeichnen sich vor allem durch die legendäre Faema E61 Brühgruppe aus. Das Modell E61 des italienischen Produzenten ist die erste halbautomatische Espressomaschine weltweit und beinhaltet mehrere bahnbrechende Neuerungen der Espressomaschinentechnik, die im Gastronomiebereich bis heute verwendet werden. Der Name E61 steht für Eclisse 1961 und rührt von der Sonnenfinsternis desselben Jahres her.

Hervorstechendes technisches Merkmal: Das Wasser wird frisch aus einem vorgeschaltenen Entkalker gezogen und nicht mehr direkt aus dem Kessel: die Zweikreismaschine mit Wärmetauscher war erfunden. Die Brühgruppe liegt außen und besteht aus Chrom. Die bedeutendste Veränderung war, dass der bis dahin übliche Handhebel ersetzt wurde und dadurch auch die Arbeitsgeschwindigkeit gesteigert wurde, was auch zur stärkeren weltweiten Verbreitung der Espressomaschinen beitrug.


Service & Bezugsquellen

Karl-Heinz Schau nutzt in seinem „rollenden Stehcafé“ Kaffee aus der Hamburger Kaffeerösterei Speicherstadt. Den bekommst Du unter anderem hier*.

Text & Personenfoto: Hansjörg Rehbein
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Grillmeisterschaft in Gensingen


13|03|2017   Die Gensinger Grillmeisterschaft geht in die zweite Runde: Nach der Premiere im vergangenen Jahr wird bei der Fortsetzung der Grillmeisterschaft am Samstag, 22. April, entschieden, wer sich die Krone des „Grillmeisters 2017“ aufsetzen darf.

Insgesamt zehn Grill-Teams werden beim Wettstreit am heißen Grill auf dem Gelände des Globus in Gensingen zwischen Bingen und Bad Kreuznach gegeneinander antreten. Wer sich den Grillmeister-Titel holt, entscheidet eine Jury - und in der darf ich als Foodblogger unter anderem neben den Kochprofis Frank Hilgert (Hotel-Restaurant „Mühlentor“) und Franz-Xaver Bürkle (ehemals Koch beim VOX-Kochduell) Platz nehmen, um die Grillkünste der Teilnehmerinnen und Teilnehmer zu bewerten. Noch können sich Grill-Teams um einen Teilnehmerplatz bewerben, und zwar bis zum 17. April über die Internetseite www.wochenspiegellive.de/grillen.


Grillmeisterschaft: Zehn Teams wetteifern um den Grillmweister-Titel

Der Kampf um die Grillmeisterschaft rückt näher - die Bewerbungen für das Grillereignis sind bereits in vollem Gange. Bei der 2. Gensinger Grillmeisterschaft auf dem Globus-Gelände wird sich am Samstag, 22. April, zwischen 11 und 15 Uhr zeigen, wer das Zeug zu einem echten Meistergriller hat. Zehn Teams werden gegeneinander in zwei Grillrunden antreten, mitgrillen können Teams bis zu vier Personen - Hobbygriller, Familien oder Einzelgriller. Profiköche und Grillprofis sind ausgeschlossen. Das Fleisch, die Beilagen, die Zutaten sowie die Grills werden zur Verfügung gestellt - Marinaden dürfen die Teams bei Bedarf mitbringen. Eine genaue Übersicht, welche 3 Gänge auf dem Grill zubereitet werden müssen und welche Lebensmittel dafür zur Verfügung stehen, erhalten Teilnehmer mit der Teilnahmebestätigung. Eine Jury unter Leitung des Profikochs Frank Hilgert vom Bad Kreuznacher Hotel-Restaurant „Mühlentor“, zu der zudem Koch Franz-Xaver Bürkle, dessen Koch-Kompagnon Dr. Christian Schulze und Food- & Wine-Blogger Kai Brückner gehören, wird die Grillkreationen verkosten, bewerten und gegen 15 Uhr die Sieger küren.

Koch Frank Hilgert vom Restaurant Mühlentor in Bad Kreuznach
Jetzt geht's um die Wurst: Koch Frank Hilgert leitet die Grillmeisterschaft-Jury.

Den besten Grillern winken wie im Vorjahr wieder einige Preise. Das Grillmeister-Team darf sich als Hauptpreis über einen hochwertigen Grill - gestiftet vom Globus Baumarkt - freuen. Rund um die Grillmeisterschaft findet zudem ein buntes Programm für die ganze Familie mit Hüpfburg, Musik, professionellen Grillvorführungen und vielem mehr statt.

Grillmeisterschaft: Melde Dein Team online an ‐ jetzt!

So, jetzt gilt’s: Bewirb Dich für die 2. Gensinger Grillmeisterschaft. Melden sich mehr als zehn Mannschaften an, entscheidet das Los über die Teilnahme. Bewerbungsschluss ist der 17. April. Die Bewerbung läuft online - mit einem Klick gelangst Du zur Grillmeisterschaft-Bewerbung.

Die Grillmeisterschaft in Gensingen
Zehn Grill-Teams dürfen bei der Grillmeisterschaft in Gesingen um den Meistertitel wetteifern.

Randnotiz

Der Ablauf der Grillmeisterschaft: Ab 11 Uhr finden eine Teambesprechung sowie die Einweisung der Teams an die Grillflächen statt. „Feuer frei“ heißt es um 11.30 Uhr. Dann zeigen die ersten fünf Mannschaften, was am Grill kulinarisch kreiert werden kann. Um 13.15 Uhr können sich die restlichen fünf Mannschaften beweisen. Damit alle Wettbewerbsteilnehmer auch die gleichen Voraussetzungen haben, wird alles Nötige von den Organisatoren bereitgestellt: Das Fleisch, die Beilagen, die Zutaten und selbstverständlich ein Grill. Lediglich Marinaden dürfen gegebenenfalls mitgebracht werden. Eine genaue Übersicht über die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und Grillaufgaben erhalten Teilnehmer mit der Teilnahmebestätigung. Gegen 14.45 Uhr steht dann der „Gensinger Grillmeister 2017“ fest.

Steckrübensuppe mit Garnelen


10|02|016   Der Ruf dieser Knolle war wahrlich ramponiert: Als unbeliebte Kriegs- und Nachkriegsspeise verschmäht und als Viehfutter verschrien, hatte es die Steckrübe in den vergangenen Jahrzehnten in Deutschland nicht leicht. Hatte, denn inzwischen räumen ihr sogar Spitzenköche auf ihren Speisekarten einen Platz ein. Nun wurde die Steckrübe sogar zum Gemüse des Jahres 2017 ernannt.

Den schlechten Ruf verdankt die Kohlrübe - wie sie auch im Norden genannt wird - unter anderem ihrem muffigen Geschmack, der nach zu langer und falscher Lagerung entsteht. Zudem war sie „Kriegskost“ und musste in den Hungerjahren nach den Weltkriegen als Ersatz für so ziemlich alles herhalten, was es damals häufig nicht gab: für Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und Obst. Klar, dass die Bürger irgendwann die Knolle, die sogar für die Zubereitung von Kaffee-Ersatz genutzt wurde, gehörig satt hatten.

Wintergemüse Steckrübe
Hat - finde ich - ein wenig Ähnlichkeit mit dem Jupiter: die Steckrübe.

„Dabei sind besonders die kleinen, festen und gelbfleischigen Exemplare zart, schmackhaft und aromatisch“, erinnert Bernd Sauerbrey vom KKH-Serviceteam Koblenz an die Vorzüge der Steckrübe. „Ihr Geschmack erinnert an Möhren und Kohlrabi, und die zahlreich vorhandenen Nährstoffe machen die Stechrübe zu einer echten Powerknolle.“ Stimmt! Für alle, die es ausprobieren möchten, hole ich hier noch einmal mein Rezept für eine Steckrübensuppe mit Garnelen aus dem Rezept-Archiv. Die Saison für heimische Steckrüben dauert noch bis in den April hinein an. Also: Kleine Steckrübe(n) geschnappt und eine leckere Suppe daraus gekocht! Oder etwas anderes, denn bei der Zubereitung macht die Steckrübe als ‚tolle Knolle‘ ihrem Namen alle Ehre: Ob geraspelt als Rohkost im Salat, gestiftelt und gewürfelt als gekochte Gemüsebeilage oder im Eintopf, als Auflauf im Gemüsemix oder als feines Steckrüben-Kartoffel-Püree - die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielfältig.


Rezept für Steckrübensuppe mit Garnelen


ZUTATEN  
|  für 4 Personen

Für die Suppe und Suppeneinlage

  • 500 g Steckrübe
  • 1 Kartoffel
  • 2 Schalotten
  • ½ säuerlichen Apfel
  • 3 EL Speiseöl
  • 800 ml Hühnerbrühe
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Zitrone
  • Ca. 100 ml Mineralwasser
  • einige Safranfäden
  • Salz und Puderzucker zum Abschmecken
  • 1 rote Pfefferschote 


Für die Garnelen

  • Mittelgroße Garnelen mit Schale, ca. 3–4 pro Person
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Pfefferschote
  • Salz


Zubehör

  • 4 lange Holzspieße


ZUBEREITUNG  
|  ca. 60 Min.

Suppe

  1. 400 g. der Steckrübe (die restlichen 100g beiseite stellen) und Kartoffel schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln, die geschälte Apfelhälfte raspeln.
  2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Kartoffel darin farblos rund 4–5 Minuten andünsten, anschließend Steckrübe dazugeben. Mit der Brühe auffüllen. Mit etwas Meersalz Salz und grobem Pfeffer würzen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel in 20–25 Minuten gar kochen.
  3. Sind die Steckrüben- und Kartoffelwürfel in der Brühe gar gekocht, alles etwas abkühlen lassen, mit einem Schneidstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Sahne und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben und nochmals erwärmen, allerdings ohne dass die Suppe kocht. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Suppen-Einlage

  1. Die Garzeit der Suppe kannst Du nutzen, um die Einlage vorzubereiten. Dazu die restlichen 100 Gramm der Steckrübe fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rübenwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Mineralwasser auffüllen und Safranfäden hinzugeben. Bei milder Hitze offen 10–15 Minuten dünsten, bis die Rübenwürfel weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und bei Bedarf einer Prise Puderzucker würzen.
  2. Die rote Pfefferschote aufschneiden, Kerne und Häutchen entfernen, in feine Ringe schneiden und für das Anrichten beiseite stellen.

Garnelen

  1. Eine rote Pfefferschote aufschneiden, Kerne und Häutchen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen nebeneinander hineinlegen und bei relativ hoher Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Anschließen bei mittlerer Hitze noch rund 2–3 Minuten fertig braten - dabei das Wenden nicht vergessen. Die Garnelen sind gar, wenn die Schale rötlich gefärbt ist und das Fleisch nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Rund 1 Minute vor dem Ende der Garzeit die Pfefferschote waschen und würfeln, Salz dazugeben und mit den Garnelen gut verrühren.
  2. Garnelen aus der Pfanne nehmen, von den Schalen befreien und auf die Holzspieße stecken.

ANRICHTEN

Die Suppe mit einem Pürierstab leicht aufschäumen, in Schalen oder Suppenteller füllen und in die Mitte ein bis zwei Esslöffel der safranisierten Steckrübenwürfel geben. Mit den frischen Pfefferschotenringen garnieren. Die Garnelenspieße anlegen.


Suppe aus der Steckrübe mit Garnelen


Tipps

Die Saison für heimische Steckrüben dauert von September bis April/Mai. Beim Einkauf sollte man kleinere Rüben mit einer glatten und prallen Schale bevorzugen. „Weiterhin sollte man auf Beschädigungen und Wurmlöcher achten“, rät Bernd Sauerbrey.

Damit das süßliche Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen, sollten Steckrüben nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann belohnen sie einen mit Eiweiß, Magnesium, reichlich Kalium, Beta-Karotin sowie den Vitaminen B1, B2 und B6.

Weil Steckrüben nahezu kein Fett, aber einen hohen Wassergehalt besitzen, sind sie äußerst kalorienarm. „Zusätzlich liefert die Steckrübe mehr Calcium und mehr Vitamin C als die Kartoffel, gleichzeitig aber nur die Hälfte der Kalorien. Die Steckrübe ist also ein wunderbar sättigendes Lebensmittel für die leichte Küche“, so Sauerbrey.

Eine Rübe - viele Namen: Kohlrübe, Bodenkohlrabi, Wruke, Unterkohlrabi, Steckrübe, Schmalzrübe, Dorsche, Dotsche, Hindenburg-Knolle, Pommersche Ananas, Gelbe Rübe, Bodenrübe, Ramanken und, und, und . . . die Namen der zur botanischen Familie der Kreuzblütler gehörenden Brassica napus subsp. rapifera sind Legion - und einige davon wie "Ananas des Nordens" oder "Oldenburger Ananas" dienen zuvorderst einem Zweck: Sie wollen den Ruf der gemeinen Rübe verschleiern oder aufpolieren.

Fotos: Moderne Topfologie