Da lasse ich mich nicht lange bitten und schleppe sogleich den schweren gusseisernen Schmortopf aus dem Keller. Bevor dort hinein aber Rinderbeinscheiben und Irish Hereford Ochsenwangen, ein Schaufelstück vom Hohenloher Weiderind und Ochsenschwanz wandern, steht zum Start in die Schmorsaison ein Gericht auf der Speisekarte, das gleichsam eine Klammer zwischen den schwereren und tiefgründigen Genüssen winterlicher Schorgerichte und den filigran-fruchtigen Aromen einer sommerlichen Mittelmeerküche bildet: Ossobuco alla Milanese.
Ossobuco alla Milanese: Geschmorte Kalbshaxe aus der Lombardei
Kalbshachse nach Mailänder Art ist DAS traditionelle Schmorgericht der italienischen Küche. In den Schmortopf kommen dafür „Knochen mit Loch“ (Osso buco), nämlich drei bis vier Zentimeter dicke Beinscheiben aus der Kalbshaxe. Statt in Rotwein schmoren die Scheiben in Weißwein und Kalbsfond, was die Sauce leichtgewichtiger macht. Staudensellerie, Karotten, Tomaten und kleine weiße italienische Zwiebeln (Cipolline) geben zusammen mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin den Mittelmeer-Rhythmus vor, in dem Zitrusnoten starke melodische Akzente setzen. Denn echt echt ist Ossobuco alla Milanese nur mit einer Gremolata, einer Würzmischung aus Petersilie, frischem Knoblauch und geriebener Zitronenschale - die in meinem Rezept noch durch fein gehackte Orangenschale ergänzt wird.
Safranrisotto passt sehr gut zum Ossobuco, im aktuellen Fall habe ich mich aber für Linguine entschieden - die sind schnell gemacht und geben eine weitestgehend neutrale Tonart für das filigrane feinfruchtige Flötenspiel des Ossobuco alla Milanese vor. Optimal für die Zubereitung ist eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, in dem die Haxen nebeneinander Platz haben. Ist kein Bräter zur Hand, greife zu einem großen gusseisernen Topf.
Rezept für Ossobuco alla Milanese
ZUTATEN | vier Personen
Für das Ossobuco:
- 2 Schalotten (ca. 120 g.)
- 2 Möhren
- 2 Stangen vom Staudensellerie (ca. 100 g.)
- 6 Tomaten
- 250 g. kleine italienische weiße Zwiebeln (alternativ Perlzwiebeln)
- 3 Knoblauchknollen
- ca. 1,4 kg Kalbshaxenscheiben (je ca. 3 cm dick)
- ca. 8 EL Olivenöl
- schwarzer Pfeffer
- 300 ml Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder)
- 6 weiße Pfefferkörner
- 400 ml Kalbsbrühe
- 2 kleine Lorbeerblätter
- 4 Zweige frischen Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Für die Gremolata:
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 Biozitrone
- 1 Bioorange
Für die Pasta:
- 500 g Linguine
- Salz
ZUBEREITUNG | 40 Min. plus ca. 2 Std. Schmorzeit
- Zunächst widmen wir und dem Gemüse: Schneide die Schalotten in feine Würfel und schneide aus den Möhren ca. 3–4 mm dicke halbe Scheiben. Wasche, entfädele und halbiere die Selleriestangen der Länge nach und schneide sie in 0,5 cm breite Stücke. Häute die Tomaten, entferne die Stielstrüncke und schneide die Tomaten in Viertel. Entferne das gallertartige Tomaten-Innere, drücke es mit einem Löffel durch ein grobes Sieb und fange das austretende Tomatenwasser auf. Entferne die Schale von den kleinen Zwiebeln, die Knoblauchzehen drücke mitsamt der Schale mit dem Handballen leicht an.
- Entferne eventuell vom Sägen herrührende Knochensplitter von den Haxenscheiben. Tupfe die Scheiben mit Kuchenkrepp gründlich ab, erhitze ca. 4 EL Olivenöl im Bräter und brate alle Scheiben sanft von allen Seiten an, so dass sie eine schöne Bräune annehmen. Kurz vor Ende der Anbratzeit salzen, dann herausnehmen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Gieße 2 EL des Olivenöls in den Bräter, gib die kleinen weißen italienischen Zwiebeln (oder die Perlzwiebeln) hinein und lasse diese für kurze Zeit bei mittlerer Hitze sanft anziehen. Anschließend die Zwiebeln aus dem Bräter fischen und die Schalottenwürfel hineingeben. Diese 1–2 Minuten vorsichtig anschmoren, dann das geschnittene Gemüse (Karotten, Sellerie) und die Knoblauchzehen dazugeben und ca. 5–6 Minuten unter gelegentlichem Umrühren anziehen lassen. Jetzt 100 ml vom Weißwein dazugeben und stark einkochen lassen. Mit weiteren 100 ml Weißwein den Vorgang wiederholen. Nun die Scheiben zurück in den Bräter legen, die restlichen 100 ml Weißwein angießen und nochmals einkochen. Die weißen Pfefferkörner im Mörser grob anstoßen und in den Topf geben, den Fond und so viel vom zuvor beiseite gestellten Tomatenwasser dazugeben, dass die Scheiben knapp bedeckt sind.
- Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Ofen (140 Grad Ober- / Unterhitze) auf die zweite Schiene von unten geben und dort 1,5 Stunden garen. Zwischendurch die Fleischstücke einmal wenden. Nach dieser Zeit die Fleischstücke nochmals wenden und die kleinen Zwiebeln, die Tomatenviertel und die Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin) dazugeben und offen weitere 30 bis 40 Minuten bei 120 Grad garen.
- Gremolata: Während das Ossobuco im Ofen ist, kannst Du die Gremolata zubereiten. Dazu die Petersilienblätter und Knoblauchzehen fein hacken. Die Schale der Biozitrone fein abreiben, die Schale der Bioorange in feinen Streifen abziehen und die Streifen fein hacken. Alles miteinander mischen, fertig.
- Die Linguine in gesalzenem Wasser kochen. Die Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, eventuell Häutchen und Fett von den Scheibenrändern abschneiden, die Hälfte der Gremolata und 2 EL Olivenöl in die Sauce einrühren.
ANRICHTEN
Je eine Ossobuco-Scheibe mit Linguine und Soße / Gemüse auf einem Teller anrichten, mit etwas Gremolata bestreuen. Die restliche Gremolata wird dazu servieren, ebenso der Rest des Kochweins (Weiß- oder Grauburgunder) - ergänzt um (mindestens) eine weitere Flasche Wein.
Wohl bekomm's!