Zander auf Filder Champagnerkraut [plus 7 Tipps für krosse Fischfilets]

/
2 Comments

Zanderfilet auf Champagnerkraut


13|02|2016   In der kälteren Jahreszeit schmeckt - finde ich - Sauerkraut besonders gut. Dabei muss es keineswegs immer eine dominante Hauptrolle spielen wie in einem Eintopf. Sehr gerne esse ich es als Beilage zu einem feinen und zarten Fisch, beispielsweise zu einem Zanderfilet. Geradezu auf drängt sich im Winter auch die Kombination mit Skrei, denn der arktische Kabeljau aus den nördlichen norwegischen Fanggründen wird nur von Januar bis April gefischt.

Wenn möglich, nimm für dieses Gericht einen Fisch mit Haut und brate die Filets kross aus. Wie das am besten gelingt, dazu habe ich am Textende sieben Tipps zusammengestellt. Hast Du nur Filets ohne Haut zur Hand (wie ich bei der jüngsten Zubereitung), dann peppe doch die Oberseite der Filets kurz vor dem Herausnehmen aus der Pfanne mit einem Hauch Paprikapulver auf - das nimmt dem Fisch die optisch etwas monotone Blässe und passt auch aromatisch perfekt zum Sauerkraut.


". . . und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack" - Das Filder Kraut

Steht bei mir Sauerkraut auf dem Speiseplan, dann wandert in den meisten Fällen ein Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks in den Topf, und zwar das Filder Spitzkraut. Warum? Weil der Geschmack dieses Krauts um einiges milder und feiner ist als der von anderen Sauererzeugnissen aus rundem Weißkohl. Bereits in der ersten schriftlichen Erwähnung des Spitzkrauts aus dem Jahr 1772 weist der Bernhäuser Pfarrer Johannes Bischoff auf diesen geschmacklichen Unterschied hin: "Das weiße Spitzkraut ist das einzige, welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet."

Historische Werbung für Filder Sauerkraut von 1904
Angebaut wird das Filder Spitzkraut (BEZUGSQUELLEN siehe weiter unten) ausschließlich vor den Toren Stuttgarts in der Filderebene, einem der ältesten Kohlanbaugebiete Deutschlands. Die regionale Kohlsorte ist zwar mit dem Weißkohl verwandt, allerdings handelt es sich bei ihr nicht um einen Rundkohl, sondern um eine hutförmige und spitz zulaufende Kohlsorte. Verglichen mit dem Rundkohl sind die Köpfe des Filder Krauts lockerer und feingliedriger. Die Sorte hat weniger und feinere Blattrippen, die Blätter sind zarter und der Geschmack ist feiner und milder. Bis heute ist laut Slow Food unklar, ob das Filder Spitzkraut durch eine spontane Mutation oder Züchtung entstanden ist. Nach neueren Überlieferungen soll seine Züchtung auf die Mönche des Denkendorfer Klosters zurückgehen. Fest steht: Urkundlich erwähnt wurde es erstmals 1772 - und seitdem gehört es zu den Ackerbauspezialitäten der württembergischen Region rund um Stuttgart. (Die Grafik hier links zeigt eine historische Reklame von 1904.)
Die Ökonomiesierung in der modernen Landwirtschaft hat der alten regionalen Kohlsorte allerdings zugesetzt, denn das Filder Spitzkraut ist für eine maschinelle Verarbeitung ungeeignet und muss von Hand geerntet werden. Mittlerweile werden nur noch rund 40 Hektar des Filder Spitzkraut angebaut. Da es eine vom Verschwinden bedrohte regionaltypische Kulturpflanzen ist, wurde es 2005 von Slow Food als Passagier der Arche des Geschmacks aufgenommen

Fischfilet auf Filder Sauerkraut


Geschmacklich ist das aus dem feingliedrigen Spitzkohl mittels Milchsäuregärung erzeugte Sauerkraut seinen derberen Verwandten aus rundem Weißkohl überlegen: Filder Sauerkraut ist saftiger und zarter, besitzt einen angenehm zwischen Säure und Süße ausbalancierten Geschmack und kann deshalb auch als Salat genossen werden. Um die feine Frische und milde Würze des Krautes zu erhalten, sollte Filder-Kraut nie bei zu großer Hitze und zu lange gegart werden. Mit einem Kniff sorge ich bei der Zubereitung zusätzlich dafür, dass der Geschmack und die einmalige Konsistenz des Krautes zur Geltung kommen. Ich gare die Menge nie komplett, sondern stelle rund ein Viertel des Krautes zunächst beiseite und gebe dieses erst ganz kurz vor dem Garende mit in den Schmortopf.


Rezept für Zanderfilets mit Champagner-Sauerkraut und würziger Räucherspeck-Sauce


ZUTATEN & ZUBEREITUNG
Für 4 Personen  |  ca. 60 Minuten

Sauce

  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 weiße Champignons
  • 30 g durchwachsenen geräucherten Speck
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Fischfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Milch
  • Meersalz
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Zitronensaft

  1. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch ungeschält andrücken. Die Champignons in Scheiben, den Speck in Würfel schneiden. Alles in einer Pfanne 4–5 Minuten anbraten. Mit dem Balsamico und dem Wein ablöschen und den Fischfond angießen. Lorbeerblatt und Thymian-Zweig dazugeben und alles rund 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
  2. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit aus den Pilzen und Schalotten ausdrücken. Die Flüssigkeit zurück in einen kleinen Topf geben, Sahne und Milch einrühren und nochmals erhitzen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Sauerkraut

  • 3 Schalotten
  • 40 g Apfel
  • 25 g Vollrohrzucker (Muscovadozucker)
  • 30 g Butter
  • 500 g Filder Sauerkraut
  • 250 ml Winzersekt (aus Pinotrebsorten) oder Champagner brut
  • 1 Lorbeeblatt
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 1 mehlig kochende Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft

  1. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden, das geschälte Apfelstück würfeln. Den Zucker in einem gusseisernen Topf bei moderater Hitze schmelzen, dann die Butter dazugeben, verrühren und die Schalotten- und Apfelstücke hinzufügen. Circa 3 Minuten anschwitzen, dann zwei Drittel vom Sauerkraut und den Sekt dazugeben.
  2. Die Wacholderbeeren und die weißen Pfefferkörner im Mörser anstoßen, zusammen mit dem Lorbeerblatt in ein Tee-Ei oder einen großen Teebeutel (mit einem Stück Metzgergarn verschnüren) geben und in das Kraut legen. Zugedeckt circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
  3. Die mehlige Kartoffel schälen und in das Kraut reiben. Nochmals 10 Minuten bei geöffnetem Deckel garen. Kurz vor dem Garende das restliche Sauerkraut unterrühren und nur noch kurz durchkochen. Mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Fischfilets

  • 4 Zanderfilets mit Haut (pro Person ca. 150 g)
  • Salz
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • 20 g Butter
  • Schwarzer Pfeffer
  • Meersalz

  1. Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer schräg einschneiden (3–4 Schnitte). Auf der Fleischseite (nicht auf der Hautseite) mit Salz und Zitronensaft würzen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Die Filets anschließend auf der Hautseite gut trocken tupfen und dünn mit gesiebtem Mehl bestäuben.
  2. Die Filets in ein paar Tropfen Olivenöl mit der Hautseite nach unten bei mittlerer, aber nicht zu schwacher Hitze braten. Kurz vor dem Wenden das restliche Olivenöl, die Butter und die Rosmarin-Zweige in der Pfanne schmelzen, dann die Filets wenden und kurz (ca. 45–60 Sekunden) fertig garen.

BEILAGENEMPFEHLUNG

Kleine in Butter geschwenkte Salzkartoffeln oder in Butter angebräunte Schupfnudeln.

ANRICHTEN

Etwas Sauerkraut auf den Teller geben und mit Sauce umgießen. Ein Zanderfilet auf das Kraut legen und den Fisch mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. Guten Appetit!


Service & Bezugsquellen


Filder Sauerkraut bekommst Du unter anderem hier:

KochTipp: Ein weiteres Rezept hier im Blog, bei dem Filder Sauerkarut zum Einsatz kommt, ist das Szegediner Gulasch - seeeeehr lecker!


Fisch mit Sauerkraut und Schupfnudeln


7 Tipps für krosse Fischfilets

Ein Fischfilet mit Haut kross zu braten, ist gar kein so einfaches Unterfangen. Damit es gelingt, hier ein paar Zubereitungstipps:

  1. Die Wahl der Waffe eins: Verwende eine gute Antihaftpfanne mit unbeschädigter Beschichtung.
  2. Feuchtigkeit - nein danke! Um die Hautseite schön kross zu bekommen, ist es wichtig, dass diese möglichst trocken in die Pfanne kommt. Denn ein nasser Fisch brät nicht - er kocht in dem Wasser, das sich als dünne Schicht zwischen Pfannenboden und Haut legt. Deshalb: Das Fischfilet zwar mit etwas Zitrone und Salz würzen, aber nur auf der Fleisch- und nicht auf der Hautseite.
  3. Mehlen: Die Hautseite mit einem scharfen Messer mit drei bis vier leichten Schnitten versehen, mit einem Küchenkrepp sehr gut trocken tupfen und anschließend hauchzart mit gesiebtem Mehl bestäuben.
  4. Sei sparsam mit Fett: In die Antihaftpfanne zum Anbraten nur ein paar Tropfen Olivenöl geben, die Du mit einem Pinsel verstreichst. Alternativ: Direkt den Fisch mit dem Olivenöl bepinseln, nicht die Pfanne - so empfiehlt es The Masked Chef Tommy Hart. Er rät in Anlehnung an einen Küchentipp von Michelin 3-Sterne-Koch Thomas Keller auch dazu, auf die "letzte Mehlung" (Tipps 3) zu verzichten und stattdessen mit einem Messerrücken die Feuchtigkeit aus der Fischhaut zu streichen. Probier's mal aus!
  5. Druck ausüben: Die Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und beschweren, zum Beispiel mit einem Topf. Bereitest Du nur ein Filet zu, kannst Du auch mit einem Pfannenwender leichten Druck auf das Filet ausüben. Warum andrücken? Weil sich das Filet durch die Hitzeeinwirkung wölbt und nicht mehr flach in der Pfanne liegt, und das soll durch das aufgelegte Gewicht verhindert werden. Dann bei maximal mittlerer Hitze anbraten.
  6. In Ruhe, aber nicht zu lang braten. Und wie lang? Die oben liegende Fischseite wird nach einiger Zeit von den Randseiten her weiß. Also: Der Topf zum Beschweren nach circa 3 bis 4 Minuten beiseite stellen und nachschauen: Beginnt das Weiß vom Rand her auf die Fischoberseite zu ziehen, ist der Zeitpunkt gekommen, die Filets umzudrehen. 
  7. Die Wahl der Waffe zwei: Benutze zum Wenden einen am Rand sehr dünnen Pfannenwender oder eine dünne abgewinkelte Palette. Ist der Rand des Wenders dick, ist die Gefahr groß, dass Du nicht unter die Fischhaut, sondern zwischen die Haut und das Fleisch stichst und Du dadurch beim Unterschieben des Wenders beides voneinander abtrennst.

    „German Krautköpfe oder Krauts“ - das Blogevent

    Kraut, Kraut, da war doch was . . . genau! Eva vom Foodblog Evchenkocht ist momentan Gastgeberin des
    Foodblogger-Ebents German Krautköpfe oder Krauts bei Zorra vom Blog Kochtopf. Foodbloggerinnen und -blogger sind aufgerufen, sich über Kohl jeglicher Art kulinarisch herzumachen und darüber zu berichten. Gewünscht, getan! Dies ist mein Rezeptbeitrag zum Krautköpfe-Event.

    Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

    Grafik oben: Original-Reklamebild im Eigenbesitz - Besitzer unbekannt.
    * Die Links zu Amazon sind Affiliate Link


    Das könnte Dir auch gefallen

    Kommentare :

    1. Hallo Kai,
      vielen Dank für deinen schönen Beitrag! Die Sache mit dem Filderkraut gefällt mir ausgesprochen gut, da hatte ich definitiv eine Wissenslücke! In meiner Region rangiert das Sauerkraut tatsächlich meist nur als Beilage zu Deftigem wie Leberknödel, Saumagen und Co. Deine Version mit dem krossen Zander finde ich daher ausgesprochen gut :-)
      Liebe Grüße,
      Eva

      AntwortenLöschen
      Antworten
      1. Hallo, Eva!
        Kein Wunder, dass Du das nicht wusstest! Die Filder Bürger essen ihr feines Kraut fast komplett selbst und bewachen den Handel damit an der Grenze zu ihrer Ebene argwöhnisch. ;-)
        Dein Kommentar hat mich übrigens daran erinnert, dass ich für uns "Auswärtige" ja noch Bezugsquellen für Filder Kraut in den Beitrag einbauen wollte - hab' ich jetzt schnell nachgeholt. Dem Krautgenuss steht also nichts mehr im Wege!

        Grüße!
        Kai

        Löschen