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| Kulinarische JamSession 2016 im Restaurant Bellpepper in Mainz. |
Gebeiztes Saiblingsfilet mit Westhofener Silvaner, langsam gegarte Entenbrust mit Portugieser, Kartoffel-Steinpilz Cappuccino mit Chardonnay, geschmorte Kalbsbacke mit Spätburgunder und, und, und . . . die 17 Food & Wine-Kombinationen (mehr dazu siehe unten), die Sommelière Christina Fischer, Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter bei der JamSession ins Rennen schickten, konnten sich wirklich schmecken lassen. Erneut wurden die offene Showküche des Bellpepper zu einem vibrierenden Umschlagplatz für kleine Köstlichkeiten und feine Wein und der weitläufige Restaurantbereich zu einer Piazza zum Schlendern und Genießen, zum Nippen und Naschen, zum zwanglosen Plausch und Fachsimpeln über die Speisen und Weine.
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| Die offene Showküche des Bellpepper im Hyatt Regency Mainz. |
Eine Besonderheit bei der dritten Auflage der kulinarischen JamSession: Da sich in diesem Jahr die Gründung Rheinhessens zum 200. Male jährt, richteten die Hyatt-Köche an den Kochstationen ihren Fokus speziell auf die moderne Interpretationen rheinhessischer Spezialitäten. Und so durften sich die Besucherinnen und Besucher unter anderem ein Carpaccio von der Mainzer Fleischwurst mit einem frischen Silvaner, Zwiebelkuchen mit Weißburgunder, gebackene Blutwurst mit einem würzigen Riesling und ein Rheinhessen-Tiramisu mit einer Weissburgunder-Beerenauslese schmecken lassen. Um die Region Rheinhessen und ihre Leckerbissen und Wein hochleben zu lassen, holten die Hyatt Kochprofis erneut Top-Winzer aus Rheinhessen und Sommelière Christina Fischer aus Köln mit in die offene Showküche des Restaurants Bellpepper.
Zusammen mit den Winzerinnen und Winzern, die an den Kochstationen ihre Weine ausschenkten, stand die wohl bekannteste und erfolgreichste Sommelière Deutschland während der JamSession bereit, um mit den Besuchern über die Speise-Wein-Kombinationen, aber auch über ihre Arbeit zur Vorbereitung der JamSession zu plaudern. Und die ist ebenso umfangreich wie spannend: „Rund 150 rheinhessische Weinen von etlichen Weingütern mussten vorab zusammen mit befreundeten Sommelièrs verkostet werden, um daraus die perfekten Partner für die Speisen herauszufiltern “, erzählt mir Christina Fischer am Abend der JamSession.
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| An den zwölf Kochstationen warten etliche kleine Köstlichkeiten auf die Genießer. |
Bei der Suche nach den perfekten Partnern für die Speisen nutzt die Sommelière die gesamte Bandbreite an Weinen aus Rheinhessen, vom einfachen Gutswein bis zum „Großen Gewächs“ nach VDP-Statut, vom schlanken trockenen Riesling bis zum kräftigen Silvaner, vom frischen weißen Burgunder bis zum wuchtigen im Barrique ausgebauten Chardonnay, vom roten Portugieser bis zum gereiften Spätburgunder, vom Riesling mit Restsüße bis zum süßen rheinhessischen Likörwein nach „Portweinart“. Ob so oder so: Ein tiefes Hineinschmecken in die rheinhessischen Weine ist dabei unerlässlich, denn die Hyatt-Köche und Sommelière suchen für die JamSession-Leckerbissen nicht nur zeitweilige Begleiter, sondern echte Seelenverwandte. „Der Wein ist kein Beiwerk zur Speise, sondern Teil der geschmacklichen Gesamtkomposition. Er ist Teil einer echten Symbiose mit der Speise“, so Christina Fischer. Oder, wie es Küchenchef Sven-Ole Hastreiter formuliert: „Durch die Zusammenführung der aromatisch sorgfältig aufeinander abgestimmten Komponenten entsteht in der Kombination ein ganzheitliches Genusserlebnis.“
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| Küchencrew-Mitglieder und Winzerinnen und Winzer versorgen die Besucher Seite an Seite mit Speisen und Weinen. |
Um diese aromatische Abstimmung auf die Spitze zu treiben, reist die vielfach ausgezeichnete Sommelière nach der ersten Verkostungsrunde mit einer Vorauswahl an Weine ins Hyatt nach Mainz. Bei einem abschließenden Probekochen wird dann noch einmal an den Rezepte und der abschließenden Weinauswahl gefeilt. „Hier ein wenig mehr oder etwas mehr Pfeffer, dort ein wenig mehr oder ein anderes Gewürz, das können Veränderung an kleinen Details sein, um die Harmonie zu erhöhen“, so Christina Fischer. Auch die dritte JamSession belegte: Die minutiöse Vorarbeit zahlt sich für die Genießer aus. Der erzielte Zusammenklang zwischen Wein und Speise ist stets gelungen und mitunter sogar sensationell und überraschend - und dies gleich unter zwei Gesichtspunkten. Zum einen verschränken sich die Aromen von Wein und Speise tatsächlich so innig zusammen, dass ein einmaliges Genusserlebnis entsteht, das deutlich spürbar mehr ist als die (geschmackliche) Summe der Teile.
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| Schlendern und Schlürfen, Naschen und Nippen ist bei der Kulinarischen JamSession angesagt. |
Ein Beispiel dafür: Der an Kochstation 6 gereichte Kartoffel-Steinpilz-Cappuccino mit knuspriger Waldpilze-Rolle in Kombination mit dem 2012er Dittelsheim Chardonnay trocken Reserve vom Weingut Winter aus Dittelsheim. Die Würze und das kräftige Waldbodenaroma der stark reduzierten Pilze in Kombination mit dem zarten Schmelz des Kartoffelschaums im Glas finden ihren perfekten Klangkörper in dem voluminösen und trotzdem vor innerer Spannung vibrierenden Chardonnay. Vergoren im 500-Liter Holzfass und ausgebaut in französische Eiche bringt der Wein Kraft, Würze und feine Holznoten, aber auch ein tolles fruchtiges Spiel mit, in dem sich eine zarte Zitrusaromatik mit saftiger Birne, Quitte und einer Spur Feige vereinen. Eine sensationelle Speise-Wein-Kombination.
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| Neuinterpretation der Regionalküche: Rheinhessen-Tiramisu (M.) und Kartoffel-Steinpilz-Cappuccino (r.). |
Ein Kombination, die mich nicht minder beeindruckt hat, durften die JamSession-Besucher an Station 12 genießen, und zwar ein Rheinhessen-Tiramisu in Verbindung mit der Weißburgunder Beerenauslese Bechtheimer Hasensprung des Jahrgang 2015 vom Weingut Erbeldinger aus Bechtheim. Die Süße und saftige Frucht und Aromatik (Williamsbirne, reifer mürber Apfel, Quitte, ein Hauch Honig und Mandelblüte) der von einer feinen, aber nicht zu ausgeprägten Säure durchzogenen Beerenauslese verband sich auf so innige Art mit der Süße und den Aromen von Apfelstücken, weißer Weincreme und Biskuit im Rheinhessen-Tiramisu, dass es nahezu ein Frevel gewesen wäre, von dem einen zu probieren, ohne einen Löffel oder einen Schluck vom anderen mit in den Mund zu nehmen.
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| Bei der JamSession ebenfalls mit von der Partie: die rheinhessische Weinprinzessin Marie-Charlott Stöhr. |
Überraschend waren manche Kombinationen aber auch unter einem anderen Aspekt. Denn fragte ich die Winzer nach den Preisen für ihre Weine, die zusammen mit den Speisen so bemerkenswerte Harmonien anschlugen, dann hörte ich mitunter Antworten wie: „Keine sechs Euro!“ Will heißen: Guts- und Einstiegsweine mit ausgesprochen konsumentenfreundlichen Preisen liefen in Kombination mit den Speisen zu einem solch stimmigen Gesamtgeschmackserlebnis auf, dass auf einen Schlag deutlich wurde: ein großes Geschmackserlebnis muss mitnichten zwangsläufig an einen großen Preis gekoppelt sein.
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| Feines rheinhessisches Häppchen: gebackene Blutwurst mit Birne, Bohne und Speckschaum. |
Zwei Paradebeispiel dafür möchte ich ins Feld führen: Die Kombination des Carpaccio von der Mainzer Fleischwurst mit Gurken-Vinaigrette, Salatspitzen und Croutons mit dem Gutswein Silvaner 2015 trocken vom Weingut Bernhard aus Wolfsheim (6,50 Euro) und die Vermählung von Zwiebelkuchen, Frischkäse und Kräutern mit dem 2015er Weißburgunder trocken (5,50 Euro) des Weingutes Zimmer-Mengel aus Engelstadt. In diesen Paarungen lief die Kombination von rheinhessischen Speiseklassikern mit guten und zugleich günstigen Weinen zu großer Form auf. „Qualität entscheidet sich eben am Gaumen“, kommentierte Christina Fischer. Stimmt! Und sie, also die Genussqualität, lässt sich bei einer so spannenden und lehrreichen Entdeckungsreise wie der JamSession im Bellpepper auf das Vortrefflichste erleben. Meine Empfehlung also: Schon mal das „gemeinsame jammen“ von Speisen und Wein im Hyatt Regency Mainz auf den Vormerkkalender für 2017 setzen!
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Immer gut gelaunt: Sommelière
Christina Fischer (r.) aus Köln.
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Kulinarische JamSession 2016: die Speisen und Weine
Station 1: Geräuchertes Forellenfilet mit Apfelschmand und geröstetes Brioche kombiniert mit dem „1816“ Jubiläumssekt - einem von der Erzeugergemeinschaft Winzersekt Sprendlingen zum Jubiläum 200 Jahre Rheinhessen aufgelegten Riesling brut Sekt des Jahrgangs 2014.
Station 2: Carpaccio von der Mainzer Fleischwurst mit Gurken-Vinaigrette, Salatspitzen und Croutons zusammen mit einem der Bernhard‘s Gutswein 2015 Silvaner trocken vom Weingut Bernhard aus Wolfsheim.
Station 3: Ein in rote Bete gebeiztes Saiblingsfilet mut grüner Sauce, Wachtelei und einem knusprigen Kartoffelchip begleitet von einem 2014er Westhofener Morstein Silvaner trocken aus dem Weingut Michel in Hochborn.
Station 4: Lauwarmer Zwiebelkuchen mit Frischkäse und Kräutern zusammen mit dem Weißburgunder trocken Jahrgang 2015 des Weingutes Zimmer-Mengel aus Engelstadt.
Station 5: Gebackene Blutwurst mit Birne, Bohne und Speck wird begleitet vom Weinheimer Hölle Riesling trocken JG 2015 aus dem Weingut Arno Schröder in Wahlheim.
Station 6: Der Kartoffel-Steinpilz-Cappuccino mit einer knusprigen Waldpilze-Rolle trifft auf den 2012er Dittelsheim Chardonnay trocken Reserve des Weingutes Winter aus Dittelsheim.
Station 7: Gegrilltes Welsfilet mit Linsen und Sellerie-Creme paart sich mit dem Wendelsheimer Heiligenpfad Frühburgunder trocken Jahrgang 2013 vom Weingut Bäder aus Wendelsheim.
Station 8: Die langsam gegarte Entenbrust mit Holunder auf Steckrübenpüree mit Süßkartoffelwürfeln vereint sich mit dem 2014er Portugieser trocken des Weingutes Schreiber-Kiebler aus Klein-Winternheim.
Station 9: Die geschmorte Kalbsbacke auf Graupen mit Wurzelgemüse und Trüffelglace wird begleitet vom Westhofener Brunnenhäuschen Spätburgunder Jahrgang 2010 (VDP Große Lage) aus dem Weingut Gutzler in Gundheim.
Station 10: Ziegenkäse mit Erbse, Honig und gepufftem Quinoa in Kombination mit der restsüßen Westhofener Riesling Spätlese Late Release Jahrgang 2011 des Weingutes Wittmann aus Westhofen.
Station 11: An der Käse-Station werden kombiniert:
Ein Aarewasser (milder Bergkäse) mit dem 2014er Spätburgunder Muschelkalk vom Weingut J. Neus aus Ingelheim.
Ein La Bouse (Weißschimmelkäse) mit dem Oppenheimer Sackträger Riesling trocken JG 2012 vom Weingut Rappenhof aus Alsheim.
Ein Sommerhimu (Blauschimmel) mit der 2015er Huxelrebe Beerenauslese (156,2g/l RZ) aus dem Weingut Raddeck in Nierstein.
Ein Abe Rot (Rotschmierkäse) mit der 2013er Dienheimer Tafelstein Weißburgunder vom Weingut Neumer aus Uelversheim.
Station 12: An der Dessert-Station vereinen sich:
Ein Rheinhessen-Tiramisu mit Apfelstückchen, weißer Creme und Löffelbisquit mit der Bechtheimer Hasensprung Weißburgunder Beerenauslese Jahrgang 2015 (161 g/l RZ) vom Weingut Erbeldinger aus Bechtheim.
Station 12: An der Dessert-Station vereinen sich:
Ein Rheinhessen-Tiramisu mit Apfelstückchen, weißer Creme und Löffelbisquit mit der Bechtheimer Hasensprung Weißburgunder Beerenauslese Jahrgang 2015 (161 g/l RZ) vom Weingut Erbeldinger aus Bechtheim.
Du möchtest noch mehr sehen und lesen? Hier findest Du meinen Bericht zur Kulinarischen JamSession 2015 mit vielen Fotos.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
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