Kohlrabisuppe mit Coppa, Amaranth und Chili-Thymian-Öl

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Kohlrabisuppe mit Coppa, Amaranth und Chili-Öl


09|04|2017   Wir kochen alle nur mit Wasser - aber warum nicht viel häufiger mit Mineralwasser? Es gibt Kochsituationen, in denen ich kohlesäurehaltiges Mineralwasser den schnöden Kranenberger vorziehe - und dies aus guten Gründen. So macht beispielsweise die Kohlensäure Pfannekuchen-, Pancake- und Kuchenteig, Rührei und Kartoffelpüree lockerer. Auch das Aufschäumen von Suppen gelingt mit einem kleinen Schluck kohlensäurereichem Mineralwasser leichter.

Aber nicht nur zum Auflockern von Teigen oder zum „Verschlanken“ von fettreichen Desserts und Saucen lässt sich Mineralwasser beim Kochen verwenden. Auch Gemüse verliert, wenn es in Mineralwasser gedünstet wird, weniger Farbe - und es bewahrt besser sein Aroma, denn es laugt aufgrund der Mineralstoffe im Wasser (hauptsächlich Magnesium, Calcium und Natrium) nicht so schnell aus.

In meinem Rezept für die cremige Kohlrabisuppe mit Coppa und Amaranth-Chili-Topping entfaltet Mineralwasser gleich an zwei Stellen seine Wirkung: Zum einen gare ich die Scheiben der Kohlrabi in einer Mischung aus Milch und Mineralwasser an, was das Aroma des Kohlrabis hebt. Zum anderen füge zum Schluss einen Schuss Mineralwasser hinzu, um die Süße der Suppe etwas zu bändigen, die Suppe insgesamt etwas leichter zu machen und den Effekt beim Aufschäumen zu verbessern.

Das Ergebnis: Eine cremige aber nicht zu schwere Kohlrabisuppe mit einer leichten Süße, zu der die würzigen und scharfen Komponenten der Coppa-Scheiben und Chilischoten-Ringe zugleich kontrastieren und harmonisieren. Als Gegenpart zur cremig-schaumigen Suppe steigern der knusprige Coppa und das gepoppte Amaranth durch ihre knusprige Struktur zudem die „Spannung“ im Gericht. Alles in allem ein feines und schmackhaftes Süppchen, das durch Aroma und Pfiff bestens zu überzeugen weiß - probiere es aus!

Kohlrabisuppe mit Coppa, Amaranth und Chili-Thymian-Olivenöl


Rezept für Kohlrabisuppe mit Coppa, Amaranth und Chili-Thymian-Öl


ZUTATEN  |  für 4 Personen je einen Teller

Für die Suppe


  • 400 g kleine Kohlrabi (ca. 2 Stück)
  • 100 g Zwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 100 ml Weißwein (Weißburgunder, Rivaner, Silvaner)
  • 250 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 200 ml Milch
  • 10 Scheiben Coppa
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Limette
  • Prise Muskatnuss
  • (Meer)Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle


Für das Amaranth und das Chili-Thymian-Öl


  • 2 EL Amaranth
  • ½ rote und grüne Chilischote
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • (Meer)Salz
  • 12 gezupfte Zweige Zitronenthymian


ZUBEREITUNG  |  ca. 40 Min.

Kohlrabisuppe mit Coppa

  1. Backofen auf 170 Grad O/U-Hitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kohlrabi und Zwiebeln schälen und beides in dünne Scheiben schneiden (ca. 3 mm), größere Kohlrabischeiben halbieren. Die Zwiebeln im Olivenöl in einem größeren Topf anschmelzen, dann den Zucker und die Kohlrabi zugeben und weitere 4–5 Min. dünsten. Den Weißwein angießen und auf ca. die Hälfte einköcheln. 200 ml vom Mineralwasser und die Milch angießen. (Möglicherweise flockt diese aufgrund der Säure in Wein und Wasser etwas aus - macht aber nichts, denn durch das spätere Pürieren und Passieren der Suppe ist davon im Endprodukt nichts mehr von zu merken.) Deckel auflegen und in ca. 20 bis 25 Min. bei reduzierter Hitze weich kochen. 
  2. In dieser Zeit die Coppa-Scheiben auf Backpapier auf einem Backblech im Ofen knusprig backen und das Amaranth-Chili-Topping (siehe unten) vorbereiten.
  3. Ist der Kohlrabi weich, Sahne und Crème fraîche in den Topf geben, nochmals kurz erhitzen und alles pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren das restliche Mineralwasser (50 ml) in die warme Suppe geben und mit einem Pürierstab aufschäumen. 

Amaranth und Chili-Thymian-Öl


  1. Einen Topf mit dünnem Boden und Stiel ohne Fett mit Deckel auf dem Herd gut erhitzen. Deckel einseitig anheben und einen gestrichenen Esslöffel Amaranth in den Topf geben. Deckel sofort wieder auflegen und Topf von der Flamme nehmen. Ist das Aufpoppen der Körner zu hören, war der Topf ausreichend erhitzt. Lässt das Aufpoppen nach, den Topf etwas schwenken. Gepopptes Amaranth in eine Schüssel geben und Vorgang mit dem restlichen Amaranth wiederholen. 
  2. Die Chili-Schoten waschen, aufschneiden und entkernen und je zur Hälfte vom spitzen Ende her in feine Ringe schneiden. Den Thymian zupfen, acht Spitzen für die Deko beiseitelegen. Ringe und Blätter im Olivenöl 2–3 Min. sanft erhitzen, dann Herd ausschalten und das Öl weitere 3–4 Min. ziehen lassen.

ANRICHTEN

Suppe in Teller oder geeignete Gläser (möglichst vorgewärmt) verteilen und je zwei in Stücke gebrochene Coppa-Scheiben in die Mitte geben. Darauf etwas vom Chili-Thymian-Öl geben, mit je einem TL gepoppten Amaranth bestreuen. Mittig auf die Körner das restliche Chili-Thymian-Öl sowie die restlichen 2 in Stücke gebrochene Coppa-Scheiben verteilen.

Kohlrabisuppe mit Coppa, Amaranth und Ölivenöl mit Chili und Zitronenthymian

Randnotiz

Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität aus dem Schweinenacken. Alternativ kannst Du auch einen luftgetrockneten Schinkenspeck oder nicht zu fetten Pancetta, die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein, verwenden. Die fetteren Pancetta-Stücke eignen sich bestens als Kochzutat (beispielsweise für Spaghetti alla carbonara), für diese Suppe greife aber zu Scheiben des weniger fetten und gerollten Pancetta arrotolata, der auch als Aufschnitt serviert wird.

Alle Fotos: Moderne Topfologie


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