Saltimbocca vom Huhn mit Chicorée-Salat und Basmati

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Saltimbocca vom Huhn mit Chicoree-Salat und Basmati

18|04|2017 Als ich jüngst ein kleines Postpaket mit luftgetrockneten San-Daniele-Schinken und Grana Padano Hartkäse zugeschickt bekam, musste ich nicht lange über eine Verwendung nachdenken. Beide Lebensmittel aus Norditalien gehören zu einem Klassiker unserer Küche, der auf ein Erscheinen hier im Blog noch wartete, und zwar „Gewickeltes Huhn“. Also: Die beiden Zutaten geschnappt, die restlichen eingekauft und das Gericht gekocht, fotografiert, mit der Familie gegessen und nun verbloggt.

Das „Gewickelte Huhn“ ist eine Variante eines italienischen Küchenklassikers, und zwar des Saltimbocca alla romana. Für Saltimbocca (übersetzt bedeutet der Name so viel wie "Spring in den Mund"), werden Stücke von einem dünn geklopften dünne Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken umwickelt, mit Salbei belegt, dann angebraten, mit Wein abgelöscht und durchgegart. Zum Saltimbocca wird zumeist ein Salat serviert, für den größeren Hunger auch Risotto oder Pasta.

Mein Saltimbocca vom Huhn entfernt sich im Grunde nicht weit von dieser Konzeption, ist aber noch schneller und einfacher zuzubereiten. Stücke von Hühnerbrust-Filets werden mit luftgetrockneten Schinken umwickelt, mit einem Salbeiblatt belegt und in Olivenöl angebraten. Dazu wird Basmati-Reis gekocht, etwas Butter und Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmt, italienischer Hartkäse gehobelt und ein Chicorée-Salat mit Lauch und Champignons zubereitet - fertig. Hört sich nicht spektakulär an, ist aber aromatisch sehr gut aufeinander abgestimmt und überzeugt - speziell mit Blick auf die einfach Zubereitung und kurze Dauer der Zubereitung - auch geschmacklich und optisch. Also - schnell zum Rezept, damit Du es selbst ausprobieren kannst.

Rezept für Saltimbocca vom Huhn mit Chicorée-Salat und Basmati

ZUTATEN | für 4 Personen

Für das gewickelte Huhn mit Basmati-Reis

3–4 Hühnerbrust-Filets (je nach Größe)
Scheiben von luftgetrocknetem San-Daniele-Schinken
frische Salbeiblätter
kurze Holzspieße
250 g Basmati-Reis
6 EL Olivenöl
1 EL Butter
ca. 75 g Grana Padano

Für den Chicorée-Salat

2 weiße und 1 roter Chicorée
½ Lauchstange
100 g braune Champignons
3 EL mildes Olivenöl
1 EL Aceto Balsamico (dunklen oder weißen)
Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.

Den gewaschenen Chicorée-Salat in einzelne Blätter teilen. Das Stück Lauch in dünne Ringe (ca. 3 mm) schneiden und diese in kochendem Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. Über einem Sieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Pilze ebenfalls in Scheiben schneiden. Aus dem Olivenöl, Aceto, etwas Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten die Chicorée-Blätter mit den Pilz- und Lauchscheiben mischen und mit der Vinaigrette beträufeln.
Den Basmati nach Packungsangabe zubereiten, also Reis zunächst gründlich waschen und dann zusammen mit ca. der doppelten Menge kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, ½ TL Salz dazugeben, Deckel wieder auflegen, Hitze auf kleines Stufe stellen und den Reis garziehen lassen.
Die Hühnerbrust-Filets in flache und mundgerechte Stücke (ca. 4 x 4 cm) schneiden. Jedes Stück dann mit einem Stück luftgetrockneten Schinken umwickeln, ein frisches Salbeiblatt darauf legen und alles mit einem kleinen Holzspieß fixieren.
2 EL Olivenöl in einen Pfanne erwärmen und die Fleischstücke rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und bei geringerer Hitze fertig garen. Dabei die Stücke immer wieder wenden.
Das restliche Olivenöl (4 EL) zusammen mit 2 EL Butter und 2 Blättern vom frischen Salbei in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Blätter entfernen und gut durchrühren. Den Grana Padano in kleine Stücke hobeln, zum Beispiel mit einem Trüffelhobel (siehe Service-Tipp unten).

ANRICHTEN

Auf jeden Teller etwas vom Chicorée-Salat am Rand anlegen. Ca. 3 gehäufte EL Reis daneben legen und mit etwas Olivenöl-Butter beträufeln. 3–4 Stücke vom gewickelten Huhn auflegen und mit einigen Stücken vom geholten Hartkäse bestreuen.

Zubereitungstipps

Wichtig für den typischen Geschmack dieses Essens ist die Verwendung eines guten luftgetrockneter Schinken. Dieser ist bereits so geschmacksintensiv und würzig, das es nicht notwendig ist, die Hühnerstücke vor dem Umwickeln zusätzlich zu salzen. Mahle ein wenig frischen schwarzen Pfeffer über die fertig gebratenen Stücke vom umwickelten Huhn, das reicht aus!

Bitte für dieses Gericht immer nur ganz frischen Salbei verwenden. Getrockneter Salbei schmeckt - speziell wenn er angebraten wird - schnell bitter und viel zu intensiv - er überlagert dann alle Aromen der anderen Lebensmittel. Deshalb meine Empfehlung: Habe immer ein Töpfchen mit frischem Salbei im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon stehen, um Salbeiblätter kurz vor der Verwendung frisch zupfen zu können.

Service & Bezugsquellen

Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffelhobel, Auch wenn Du - wie ich - eher selten Trüffel im Haus hast - zum Käse hobeln ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Den bei mir in der Küche eingesetzten Hobel findest Du unter anderm hier*.

Alle Fotos: Moderne Topfologie

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Kai Brückner

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