Beim Barte des Lauch: Lackierter Schweinebauch mit Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble - ein Rheinhessen Roulette Rezept

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Lackierter Schweinebauch mit Apfel-Porree-Gemüse


12|10|2017   „Was? Du spielst Russisch Roulette, bist Du lebensmüde?“
„Nein, Mama, nein, nicht Russisch Roulette. Rheinhessisch Roulette.“
„Ach sooo . . . aber dabei kannst Du Dich doch bestimmt auch verletzen, oder, mein Sohn?“
„Neee, also mich weniger. Höchstens die Geschmacksnerven anderer - vielleicht - aber ich hoffe nicht. Wünschenswert wäre das Gegenteil“
„Wie, was? Wie meinst Du das?“
„Also die Geschmacksnerven anderer beglücken, meine ich. Ich erklär’s Dir mal, pass' auf. Rheinhessen Roulette geht nämlich so . . .“

. . . und dann schilderte ich meiner Mutter, worauf sich ihr kochbegeisterter Sohn (mal wieder und waghalsiger Weise) eingelassen hat. Auf einen Kochwettstreit für Foodblogger nämlich, ausgerufen vom Verein Rheinhessenwein. Der Titel des Wettbewerbs: "Rheinhessen Roulette". Klingt ja tatsächlich so ähnlich wie Russisch Roulette, ist aber zum Glück nicht lebensgefährlich – allerdings auch nicht ganz ohne Risiko, wie ich jüngst am eigenen Leib erfahren musste. Wieso? Weil sich die Organisatoren von Rheinhessenwein das Spielprinzip "Rheinhessen Roulette" für den  Kochwettbewerb haben einfallen lassen – und das wird folgendermaßen gespielt.


Zwölf Foodblogger(innen) spielen "Rheinhessen Roulette"

 
Jeder der zwölf zum Wettbewerb eingeladenen Teilnehmer – zehn Foodbloggerinnen und zwei Foodblogger – hat die Aufgabe, am heimischen Herd eine ideale Verbindung zwischen rheinhessischen Lebensmitteln und Rheinhessenwein zu kreieren, also ein Rezept passgenau zu einem ausgewählten rheinhessischen Wein zu entwickeln. Als wäre dies nicht schon Aufgabe genug, wird zusätzlich noch ein dicker Stolperstein in den Weg gerollt.

Rheinhessen Roulette Wettbewerb


Keiner weiß zum Start des Wettbewerbs, womit genau und zu welchem Wein etwas gekocht werden muss – denn die Lebensmittel und Weine werden jedem Teilnehmer nach dem Glücksspielprinzip Roulette zugelost. Jeder Foodblogger nennt für die Lebensmittel und auch für die Weine drei Ziffern zwischen 1 und 10 und erhält dann die Produkte zugeschickt, die sich hinter den Zahlen verbergen. Mit einem der drei rheinhessischen Weine und mindestens zwei der blind durch Zahlennennung ermittelten Lebensmittel muss dann innerhalb von knapp drei Wochen das gewünschte „perfekte Speise-Wein-Pairing“ fertiggestellt werden . . . und das kann, wie ich beim Öffnen meines Warenpaketes mit Herzklopfen und Schweißtropfen auf der Stirn feststellen musste, ganz schön knifflig werden.


Es gibt Lauch, Baby . . .


Meine Zahlen: Für die Weinauswahl 1, 4 und 10. Für die Produktauswahl 3, 4 und 8. Okay, dachte ich beim Auspacken des Paketes, mit den Weinen (einem Rheinhessen Silvaner, einem Silvaner Selection und einem Weißburgunder) komm' ich zurecht, da wird schon einer passen. Aber die Lebensmittel . . . , nun ja, ich sag es jetzt mal so: Ob ich da Glück hatte, ich weiß nicht so recht, ich weiß nicht so recht. Denn ich hab' – tätärätätä – zwei große und dicke Stangen Porree bekommen.

"Beim Barte des Prophe . . ., äh, des Porree!"


Allium porrum, gemeiner Lauch . . . okaaaaay! Und eine Flasche rheinhessischen Riesling-Essig. Und rheinhessisches Traubenkernöl. Hm! Zwei der drei Zutaten muss ich für das Rezept verwenden? Super, schlag‘ ich einfach den Essig und das Öl mit ein paar Gewürzen zu einer Vinaigrette auf, kipp‘s über einen Salat und „BÄM!" – Aufgabe erfüllt. Na ja, vielleicht doch nicht so die Hammer-Idee, oder? Also muss ich wohl oder übel doch etwas mit dem Lauch kochen, mit Lauch, mit Lauch . . . aber was, in drei Teufels Namen?

Nun, ich verrate es Euch. Nach einigem hin und her überlegen und einigen verzwickten Kochexperimenten mit Lauch präsentiere ich heut‘ mein rheinhessisches Traumpaar. Zu einem Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection Jahrgang 2016 aus dem Ockenheimer Weingut Jäger serviere ich ein mit . . .

Schweinebauch mit Pflaumenlack überglänzt, Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble

. . . Pflaumenlack glaciertes zartes Stück Schweinebauch vom Magaliza Wollschwein mit Apfel-Lauch-Gemüse und Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schweinebauch-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubernkern-Öl. Hmmm!

Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup

Ausgangspunkt der Rezeptentwicklung war die Vorgabe, zwei der drei zugeschickten Lebensmittel aus Rheinhessen zu verwenden. Ich entschied mich für Lauch und das Traubenkernöl. Der zurzeit angebotene Winterlauch ist etwas herber und bitterer als der Sommerlauch – dies galt es zu „Bändigen“. Im Rezept gelingt dies durch die Beigabe von kleinen mit Muscovado Zucker karamellisierten Apfelstückchen. Hinzu kommen zerstoßene Körner von Senfsaat und etwas schwarzes Hawaii-Salz sowie einige Tropfen vom Silvaner-Apfelsaftsirup, die über das Lauch-Apfelgemüse geträufelt werden. Der Sirup knüpft einerseits an das Aroma und die Süße der Apfelstücke an, setzt durch seine deutliche Säure aber auch frische Spitzlichter in die Komposition.


Mit Pflaumenlack überglänzter Schweinebauch

Der sanft geschmorte Schweinebauch erhält durch den Pflaumenlack, der unter anderem mit Chili und Limette, Sojasauce, Ahornsirup, Anis und einem rheinhessischen Likörwein im Portwein-Stil aromatisiert ist, einen fantastischen fruchtig-süßlichen und würzigen „Anstrich“, dessen Intensität sich beim Anrichten durch die aufgetragene Menge des Sirups steuern lässt. Als geschmacklicher Kontrapunkt zu dieser fruchtigen Süße tritt das Kräuter-Traubenkern-Öl auf, das unter anderem einen intensiven Geruch nach Tresterbrand sowie frische feinherbe Aromen mitbringt. Von diesem farblich und geschmacklich grünen Öl setze ich einige wenige Tupfer rund um den fruchtsüßen würzigscharfen roten Lackspiegel, auf dem das Schweinebauchstück steht.


Krosse Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble

Eine Besonderheit des Rezeptes ist es, dass ich die kross aufgeknusperte Schwarte des Schweinebauches nicht auf dem Fleischstück belasse, sondern dünn abtrenne. Diese Stücke werden auf ein Kürbiskern-Mokka-Crumble gesetzt. Ebenso wie bei den beiden anderen Komponenten des Gerichtes ergibt sich dadurch eine aromatische Verschränkung, aber zugleich auch ein interessantes „Ringen“ zwischen süßlichen und würzigen Komponenten. Einerseits umarmen sich die Rostnöten der Schwarte und der Kaffeebohnen sowie die nussigen Noten der Kürbiskerne perfekt, andererseits wird die leichte Süße des Crumble durch die Würze und Salzigkeit der Schwarte konterpunktiert.

Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup, Wollschwein-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Schweinebauch überglänzt mit Pflaumenlack.
Von links: Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaft-Sirup, Wollschwein-Schwarte auf Kürbiskern-Mokka-Crumble und Schweinebauch überglänzt mit Pflaumenlack.


Perfekter Menüpartner: Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection

Als perfekter Partner des Gerichtes erweist sich der 2016er Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection vom Weingut Jäger. Der Wein verfügt über eine sehr fruchtige Nase (Birne, vollreifer Apfel, Cantaloupe-Melone), präsentiert sich rund, ausgewogen und schmelzig am Gaumen und lässt im Abgang feinwürzige Komponenten (Heu, Bergkräuternoten) und einen einen Touch von Grapefruit-Aroma aufblitzen. Die intensive Apfel- und Birnenaromatik des Silvaners passt perfekt zu den fruchtigen Komponenten des Essens. Der Schmelz des Weines schmiegt sich nicht nur perfekt an den Schmelz des zarten Fettes im Schweinebauch an, sondern federt zugleich punktgenau die salzigen, würzigen und gerösteten Noten des Essens ab. 

Ein besonderes Plus des Weines in Kombination mit dem Essen ist seine Süße. Der Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection gehört zwar zu den trockenen Weinen, reizt die in dieser Geschmackskategorie gesetzlich erlaubte Restzuckermenge aber nach oben aus. Will heißen: Für meinen Geschmack hat der Wein solo getrunken eine spürbare Süße. Genau das erweist sich als Vorteil für die Kombination mit dem Essen, denn auch der lackierte Schweinbauch mit Apfel-Lauch-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble bringt einige süßliche Komponenten auf den Teller. Da sich Süße (in Essen) und Süße (im Wein) geschmacklich gegeneinander aufheben, schmeckt der Silvaner Selection zu diesem Essen tatsächlich trocken und zugleich weiterhin harmonisch und ausgewogen – eine wirklich innige und sinnige Verschmelzung von Speise und Wein.

2016er Silvaner Ockenheimer Schönhölle Selection vom Weingut Jäger

 

Feine Genuss- & Lebensmittel aus Rheinhessen

Die Verknüpfung des Gerichtes zu Rheinhessen ist mannigfaltig. In dem Land, auf dessen 1000 Hügel nicht nur die Weinreben, sondern auch der Porree prächtig blüht (grins), stammen der Lauch sowie das Traubenkernöl. Auch die Äpfel für das Gemüse und die Pflaumen für den Lack könnten rheinhessischen Saft in den Poren haben, denn die Liste der in Rheinhessen angebauten Obstsorten ist lang. Begünstigt durch das milde Klima sind Obstsorten wie Apfel, Sauerkirsche, Zwetschge, Süßkirsche, Mirabelle, Birne, Strauchbeere und Erdbeere schon seit Jahrhunderten in dieser Region heimisch.

Produkte von rheinhessischen Reben kommen gleich mehrfach im Rezept vor. So wird der Ockenheimer Schönhölle Silvaner Selection nicht nur zum Gericht getrunken, sondern es wird auch damit gekocht. Zum einem wird ein wenig vom Silvaner zusammen mit Apfelsaft zu einem Sirup eingeköchelt, zum anderen gebe ich dem Schmorsud für den Schweinebauch Silvaner hinzu. Im Pflaumenlack kommt schließlich ein weiteres besonderes rheinhessisches Getränk zum Einsatz, und zwar der Likörwein Edel & Stark aus dem rheinhessischen Weingut Singer-Fischer, der im Portwein-Stil ausgebaut ist und der perfekt mit den fruchtigen und süßen Komponenten der anderen Zutaten des Lacks harmoniert.

Die Bezugsquelle für den Schweinebauch ist ebenfalls eine rheinhessische. Der Schweinebauch vom Magaliza Schwein, das wegen seines langen Borstenkleides auch Wollschwein genannt wird, stammt aus der Landmetzgerei Dobroschke in Bingen-Dromersheim, die in Ingelheim eine zweite Geschäftsstelle betreibt. Das Wollschwein weist einen hohen Anteil an Fett auf und sein Fleisch ist sehr schmackhaft. Eine weitere Besonderheit ist, dass das Wollschwein-Fett aufgrund der höheren Menge an ungesättigten Fettsäuren bei niedrigeren Temperaturen als das Fett anderer Schweinerassen schmilzt. Mehr über das Wollschwein und die Landmetzgerei Dobroschke erfährst Du am Ende dieses Berichtes, nun zunächst zum Rezept.


Rezept für Schweinebauch vom Wollschwein - überglänzt mit Pflaumenlack - an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


Schweinebauch vom Wollschwein - überglänzt mit Pflaumenlack - an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


ZUTATEN | für 4 Personen

Für den Schweinebauch:

  • ca. 800 g Schweinebauch
  • Meersalz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 250 ml Silvaner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Wachholderbeere


Für den Pflaumenlack:

  • 1/2 Bio-Limette
  • 1 rote Peperoni
  • 140 g frische Pflaumen (alternativ 200 g Trockenpflaumen)
  • 100 ml Pflaumensaft
  • 100 ml Tawny Port oder einen Likörwein im Portwein-Stil, z. B. den Edel & Stark aus dem rheinhessischen Weingut Singer-Fischer
  • 200 ml Kalbsfond
  • 3 EL hellen Muscovado-Zucker
  • 2 El Ahornsirup
  • 2 El Sojasauce
  • ½ TL Meersalz
  • ½ Anisstern


Für das Kräuter-Traubenkern-Öl:

  • 75 ml Traubenkernöl
  • 50 ml kalt gepresstes Rapsöl
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 kleines Bund Oregano
  • 1 Messerspitze Meersalz
  • Eiswürfel


Für den Apfelsaft-Silvaner-Sirup:
  • 100 ml Silvaner
  • 100 ml naturtrüber Apfelsaft


Für das Kürbiskern-Mokka-Crumble:
  • 4 EL gehackte Kürbiskerne
  • 2 TL Mokka
  • 1 TL Rapsöl
  • 2 TL hellen Muscovado-Zucker


Für das Apfel-Lauchgemüse:
  • 4 Stangen Porree
  • Salz
  • 1 festfleischiger Apfel (z. B. Elstar)
  • 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 EL Muscovado-Zucker (heller oder dunkler)
  • 2 EL naturtrüber Apfelsaft
  • 1 EL Senfsaat
  • etwas schwarzes Hawaiisalz


ZUBEREITUNG

Schweinebauch  |  30 Min. plus 7 St. Schmorzeit

  1. Den Backofen auf 100 Grad Celsius (O/U-Hitze) vorheizen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einen Topf legen und so viel gesalzenes Wasser angießen, dass nur die Schwarte bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten kochen. Den Schweinebauch aus dem Topf nehmen und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer streifig mit 7 bis 10 mm Abstand einschneiden – dabei nur bis in die darunterliegende Speckschicht, nicht bis ins Fleisch einschneiden!
  2. Den Apfel und die Zwiebel in Scheiben schneiden, die Petersilienwurzel und das Stück Knollensellerie schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit dem Silvaner und den Gewürzen in einen kleinen Topf aufkochen.
  3. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in eine Backform oder einen gusseisernen Topf legen und den Schmorsud angießen. So lange mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, bis der Schweinebauch bedeckt ist. Mit einem Bogen Backpapier abdecken und für mindestens 6, besser 7 Stunden in den Ofen schieben. Nach zwei Drittel der Garzeit kontrollieren, ob der Schmorsud den Bauch noch bedeckt. Falls nicht, etwas heißes Wasser nachfüllen.
  4. Den Schweinebauch aus dem Sud heben. Falls Du einen nicht entbeinten Schweinebauch verwendest, nun die Rippenknochen entfernen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte dünn abschneiden. Den Bauch zum Warmhalten zurück in den Schmorsud legen und abdecken. Nun die Schwarte aufkrossen, entweder im auf 230 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen oder unter dem Backofengrill. Dabei die Schwarte nicht zu nahe an die Hitzequelle heranlegen (also maximal auf der mittleren Bachofenschiene platzieren) und den Bräunungsfortschritt beobachten. Die Schwarte sofort herausnehmen, wenn sie schön braun und kross ist. Alternativ gelingt das Aufkrossen auch auf dem Herd in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die krosse Schwarte in kleinere Stücke schneiden.
  5. Kurz vor dem Anrichten den Bauch zuschneiden. Durch das Schmoren ist das Fleisch außen etwas grau geworden, deshalb schneide ich zunächst an den Seiten eine ganz dünne Scheibe vom Bauch ab. Dann das Fleischstück in Rechtecke (ca. 3 x 4 cm) schneiden.

Pflaumenlack  |  ca. 5 Min. plus 15 Min. Kochzeit

  1. Die Peperoni waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Limette einige Zesten abziehen, dann halbieren und eine Hälfte pressen. Die Pflaumen waschen und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pflaumen, Peperoni, Zesten und Saft der halben Limette zusammen mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des ½ Anissterns in einen Topf geben und Sirup artig einköcheln. Zwischendurch erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb streichen.
  2. Kurz vor dem Ende der Zubereitung gib das Stück Anisstern hinzu und köchle diesen sehr kurz mit (1 bis max. 2 Min), so dass der Lack eine sehr dezente Anisnote annimmt. Dann den Anisstern sofort entfernen. 
Du nutzt getrocknete Pflaumen statt frische. Dann verzichte bei der Zubereitung des Lacks auf den Muscovado-Zucker – die getrockneten Pflaumen bringen bereits ausreichend Süße mit.


Kräuter-Traubenkern-Öl  |  ca. 10 Min.

  1. Die beiden Öle in ein hohes schmales Rührgefäß geben. Die Kräuter zupfen, zum Öl geben und mit einem Pürierstab fein im Öl zerkleinern.
  2. Eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser und den Eiswürfel bereitstellen und in diese Schüssel eine zweite kleinere Schüssel oder Porzellanschale einstellen. Das Kräuteröl in einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann das Öl zunächst zügig durch ein grobes Sieb passieren und anschließend durch ein sehr feines Sieb in die bereitgestellte Schale im Eiswasser laufen lassen, so dass das Öl seine Hitze schnell verliert. Das Öl bis zur Verwendung kühl und dunkel aufbewahren.

Apfelsaft-Silvaner-Sirup  |  ca. 1 Min.plus 10 Min. Kochzeit

  1. Apfelsaft und Silvaner zusammen in einen kleinen Topf gießen und auf die Konsistenz eines Sirups einköcheln.

Kürbiskern-Mokka-Crumble  |  ca. 5 Min.

  1. Die Kürbiskerne in kleine Stücke hacken und eine kleine Tasse Mokka (oder Espresso) aufbrühen. In der Mitte einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die gehackten Kürbiskerne flach auf dem Öl verteilen. Den Zucker aufstreuen und die Kerne mit dem Mokka tränken. Alles sanft einköcheln, bis der Mokka fast vollständig verdampft ist.

Apfel-Lauch-Gemüse  |  ca. 20 Min.

  1. Wasche den Lauch und schneide (nur) das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben (ca. 3–4 mm). Die Scheiben in leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren (ca. 2–3 Min.) und dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  2. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Spalten (1,2–2 mm) schneiden. Die Spalten in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, bis sie eine helle Bräunung angenommen haben. Dann den Zucker überstreuen und die Apfelscheiben leicht karamellisieren.
  3. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne dann die blanchierten Lauchscheiben auf kleiner Flamme und unter Wenden 2–3 Minuten anschmoren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und den Saft einköcheln. Dann die Apfelscheiben behutsam unterheben und vom Herd nehmen.
  4. Die Senfsaat in einer beschichteten Pfanne kurz (3–4 Min.) anrösten und diese ebenso wie das Hawaiisalz für die spätere Verwendung bereitstellen.

Schweinebauch vom Wollschwein mit Pflaumenlack an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


ANRICHTEN

Etwas vom Apfel-Lauch-Gemüse auf den Teller setzen und mit einigen Tropfen Silvaner-Apfelsaft-Sirup beträufeln. Mit zermörserter Senfsaat und etwas Hawaiisalz bestreuen.
Einen Spiegel vom Pflaumenlack auf den Teller setzen. Direkt um den Lackspiegel herum etwas vom Kräuter-Traubenkern-Öl träufeln. Beachte: das Öl ist sehr geschmacksintensiv, deshalb nur wenige Tropfen davon aufträufeln. Auf den Lackspiegel ein bis zwei Stücke vom Schweinebauch setzen und die Oberseite mit dem Pflaumenlack bestreichen.
Ca. einen gehäuften Esslöffel vom Kürbiskern-Mokka-Crumble auf den Teller geben und einige Stücke von der aufgekrossten Schwarte auflegen. Guten Appetit!

„WTF is Spundekäs!" – noch mehr rheinhessische Rezepte

Bereits im vergangenen Jahr lud Rheinhessenwein zwölf Foodblogger dazu ein, aus landestypischen Zutaten ein Gericht zu Kochen und dabei die rheinhessische Küche frisch und modern zu interpretieren. Ich durfte auch 2016 mitmachen und schickte ein Rheinhessisches Duett von der Blutwurst ins Rennen, dass von der damaligen Wettbewerbsjury (dem Mainzer Sternekoch Philipp Stein, Katja Mailahn, der Autorin des Rheinhessen-Kochbuchs „Raffiniert Rheinhessisch“, und Vertretern von Rheinhessenwein sowie Gourmet Connection) mit der Silbermedaille belohnt wurde. Du möchtest reinschnuppern? Hier findest Du das Rezept für die Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen auf Kürbis-Wirsinggemüse mit Scheurebe-Zitronen-Sirup sowie die Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig auf Kartoffelpüree mit Portugieser-Portwein-Zwiebeln und Rieslingsenf.

Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig und Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen.
Blutwurst-Apfel-Praline im Yufkateig und Blutwurst-Birne-Spundekäs-Bällchen.


Service & Bezugsquellen - Mangaliza (Woll)Schwein

Die Landmetzgerei Dobroschke in Bingen-Dromersheim, in der Metzgermeister Nico Dobroschke die Messer wetzt, ist nur rund 15 Kilometer von meinem Arbeitsplatz in Bad Kreuznach entfernt und aus mehreren, aber speziell zwei besonderen Gründen eine Reise wert. Erstens: Metzgerfrau Katrin Dobroschke hat an der Fleischerschule in Augsburg eine Fortbildungen zur Fleisch-Sommelière absolviert und kennt sich mit Rinder- und Schweinerassen, Fleischqualitäten, besonderen Fleischzuschnitten und -zubereitungsarten bestens aus. Zweitens: In der Landmetzgerei ist – wenn verfügbar – ganz besonderes Schweinefleisch zu bekommen, und zwar vom Mangaliza Schwein. Diese alte ungarische Schweinerasse, die wegen ihrer langen lockigen Borsten auch Wollschwein genannt wird, hat ein sehr schmackhaftes Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Aufgrund seiner Eigenarten (das Wollschwein ist außerordentlich aktiv, sucht sein Futter am liebsten selbst und braucht mindestens ein Jahr bis zum Erreichen eines Schlachtgewichtes) ist es für die Massentierhaltung und Fleischindustrie uninteressant, weshalb die Speckschweinerasse in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr in Vergessenheit geriet. Um der Erhalt des Wollschweins kümmern sich unter anderem die Mitglieder der Nutztier-Arche zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen.

In der Ladentheke von Nico Dobroschke landet das Wollschwein durch dessen Bekanntschaft mit Carsten Kindermann. Der Küchenchef des Binger Restaurants Kruger-Rumpfs Altes Rathaus betreibt nebenher eine kleine Haltung von Mangaliza Schweinen und „fragte mich irgendwann einmal, ob ich nicht ab und an ein Wollschwein abnehmen wolle“, erinnert sich Dobroschke. Wollte er, denn der rheinhessische Metzgermeister aus Leidenschaft hat ebenso wie seine Frau ein Faible für besondere Nutztierrassen, aus denen sich hervorragende Wurst- und Fleischwaren erzeugen lassen.
Das Magaliza Schwein ist – wie bereits erwähnt – eine Speckschweinerasse. Zu erkennen ist das unter anderem an der gut einen Zentimeter dicken weißen Speckschicht, die unter der Schwarte liegt. Nach der unten im Rezept angegebenen Schmorzeit von sieben Stunden ist das Fett so weich wie zimmerwarme Butter und schmilzt regelrecht auf der Zunge. Du bist kein Fan von Schweinefleisch mit hohem Fettanteil? Dann empfehle ich Dir, auf einen Schweinebauch einer anderen Rasse auszuweichen.

UPDATE

Bronze, es ist eine Bronzemedaille! 
Yeah, das Wagnis, "Rheinhessen Roulette" zu spielen, hat mir eine Prämierung eingebracht! Die Jury des Rezeptwettbewerbs - besetzt mit dem Mainzer Sternekoch Philipp Stein, Sommelier Oliver Habig, einem Food-Blogger sowie Vertretern von Rheinhessenwein und Gourmet Connection - hat mein Gericht Lackierter Schweinebauch vom Wollschwein mit Apfel-Porree-Gemüse und Kürbiskern-Mokka-Crumble auf den dritten Platz gewählt.


Rheinhessen Roulette - elf weitere Rezepte

Lust bekommen auf noch mehr verfeinerte rheinhessische Leckerbissen? Dann schaue doch einfach mal nach, was die anderen elf Bloggerinnen und Blogger, die am Wettbewerb „Rheinhessen Roulette“ beteiligt waren, gekocht haben. Hier meine Linkliste, die Dich zu den Blog-Startseiten sowie bei einem Klick auf den Rezept-Namen direkt zu den Rezept-Postings führt. 
(Noch fehlende Links werden in kürze ergänzt.)

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Schweinebauch vom Wollschwein mit Pflaumenlack an Apfel-Lauch-Gemüse mit Silvaner-Apfelsaftsirup, krosser Schwarte mit Kürbiskern-Mokka-Crumble und Kräuter-Traubenkern-Öl


Alle Fotos: Moderne Topfologie


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Kommentare :

  1. Das klingt ja superklasse! Wir wünschen viel Erfolg! und hoffen mit Ihnen auf eine Medaille!

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    1. Vielen Dank! Wenn es ein Edelmetal gibt, dann werd' ich es hier im Blog verraten.

      Viele Grüße!
      Kai

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  2. Oh Kai, ich mag deine Posts wirklich sehr, auch wenn ich sie nicht immer lese und kommentiere.

    Aber das ist ein wunderbares Gericht, den Schweinebauch würde ich Sousvide zubereiten, wenn ich dein Gericht mal nachkoche, das klingt nämlich richtig lecker.

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    1. Hi, Sascha!

      Vielen Dank! Jep, dafür, dass dies der erste Schweinebauch ist, den ich in meiner Küche zubereitet habe, bin ich auch recht zufrieden mit dem Gericht. ;-)
      Sous Vide beim Schweinebauch ist tatsächlich ideal, denke ich, so ca. 24 Stunden bei 65 Grad, wie ich im Vorfeld recherchiert habe. Da ich aber über kein modernes Teufelszeug in der Küche verfüge, hab ich mich für ganz sanftes Schmoren in würziger Flüssigkeit bei 100 Grad im Gusseisentopf entschieden. Das Ergebnis ist auch schon Klasse. Hab' ein Vergleichsstück klassisch im Ofen gebraten, das Geschmorte war definitiv zarter und aromatischer. Aber wenn Du Sous Vide Geräte hast, dann mach' das auf alle Fälle.

      Grüße!
      Kai

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  3. Lieber Kai,

    als ich dein Rezept das erste Mal gelesen habe, blieb mir schon der Mund offen stehen. Pflaumenlack auf Schwein? Einfach geil!
    Ich komme demnächst mal zum Essen vorbei, ok?

    Liebe Grüße,
    Tina

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    Antworten
    1. Hallo, Tina!
      Dankeschön - Mund zu und genussvoll auf einem Stück Schweinebauch mit Pflaumenlack kauen! :-) Der Lack mit seiner Süße, dezenten Schärfe und Würze passt wirklich Bombe zum Bauch - eine echt tolle Kombi - probier' das mal aus.
      Und Kompliment zurück: Auch Dein Rezept zum "Rheinhessen Roulette" kann sich sehen und schmecken lassen, gefällt mir sehr gut!

      Herzliche Grüße!
      Kai

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