Kleine Schweinereien für große Genießer: Harissa – mit Sicherheit "Hotter than Potter"

30|12|2021   Geht‘s Euch auch so? Irgendwie kaufe ich immer mehr Chilischoten, als ich tatsächlich für die Zubereitung eines Gerichtes brauche. Die überzähligen Schoten trocknen dann in einer schummrigen Küchenecke vor sich hin, bis sie mir irgendwann wieder ins Auge fallen und ich denke: "Yes, now it‘s time to . . ."

Nein, nein, nicht ". . . time to say goodbye". Die Chilis sollen mitnichten in den Biomüll wandern. Sie sollen - sozusagen - ihren Aggregatzustand ändern. Der kleine Haufen verschrumpelter und zäher Chilis wird zu einem scharfen und geschmeidigen Harissa verarbeitet. Das geht recht schnell und die Chilis dürfen anschließend als würzige Paste unter anderem gebratene Würstchen und Reisgerichte, Suppen und Saucen, Pasta oder einen Taboulé-Salate unter Feuer setzen. Und offenbar auch Kaffee. Denn als ich meinen Sohn jüngst fragte, wieso das Harissa immer so schnell leer ist, antwortete er: "Das ist so gut, das rühr' ich mir schon morgens in den Kaffee." Hm? Möglich wär's, denn gut ist's tatsächlich. Sei's drum! Jetzt geht's an die roten Schoten. Sag: „Yes, we can! It’s time to change!

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Harissa hausgemacht

Das Harissa ist fix gemacht. Grundvoraussetzung ist, dass ihr ausreichend eingetrocknete Chilis zur Hand habt. Die sollten mindestens rund 30 Gramm auf die Waage bringen, damit eine ausreichende Menge der scharfen Würzpaste, die in der gesamten nordafrikanischen Küche, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa verbreitet ist, zu erhalten. Zwischen die roten Chilis darf sich auch ruhig eine gelbe oder grüne mischen.  

Ihr habt keine getrockneten, sondern nur eine größere Menge frische Chilis zur Hand, möchtet aber trotzdem ein Harissa zaubern? An einem schönen Sommertag stellt auch das keine Hürde dar. Einfach die frischen Chilis waschen, der Länge nach aufschneiden, flach auseinander drücken und entkernen. Dann nebeneinander und mit der Innenseite nach oben einige Zeit (ca. 2 bis 3 Stunden) in die direkte Sonne legen und so lange trocknen lassen, bis die Chilis fast alle Flüssigkeit verloren haben, Fast, denn wenn die Chilis noch ein wenig Feuchtigkeit enthalten, spart ihr euch das Wässern. Verwendet ihr stattdessen vollständig getrocknete Chilis, müsst ihr diese vor der Weiterverarbeitung kurze Zeit in heißes Wasser legen.

Pasilla Chili, Ancho Chili, schnöde Chili . . .

Welche Chilis? Wer getrocknete Chilis bei einem gut sortierten Chili-Dealer kauft, der greift am besten sofort zu Pasilla Chili (auch Chili Negro, Pasilla Negro oder Chili Pasilla de Mexicois genannt) oder Ancho-Chili. Beide Sorten sind Hauptwürzmittel der mexikanischen Molo-Sauce und zeichnen sich durch eine moderate Schärfe und ihr Aroma (süß fruchtig, leicht rauchig und erdig mit Noten von Kaffee, Tabak, Schokolade und Lakritz) aus. Tut's denn nicht auch Chili von schnöder Herkunft? Aber sicher! Ich nutze für mein Harissa zumeist Chilis unbekannter Provenienz, die ich auf dem Wochenmarkt kaufe. Diese pimpe ich dann mit etwas Ancho Chili Pulver und einer kleinen Menge des milden und intensiv-fruchtigen Niora Paprika aus Spanien auf. Wie immer in der Küche gilt auch hier. Spiel ruhig ein wenig mit den Zutaten und findet eure eigene Lieblingskombi. Meine aktuelle sieht wie folgt aus:

Rezept für hausgemachtes Harissa

Zutaten

• 30 g getrocknete Chili-Schoten
• 2 Knoblauchzehen 
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Korianderkörner 
• 1 EL Niora Paprika*
• 3–4  Messerspitzen Ancho Chili Pulver*
• 1 TL Meersalz
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung  | ca. 30 Min.

1. Entkerne zunächst die getrockneten Chili-Schoten, übergieße sie mit kochendem Wasser und lasse sie 15 Minuten einweichen. 
2. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen klein hacken. Den Kreuzkümmel und die Korianderkörner kurz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, dann in einem Mörser fein vermählen. Den zumeist grob gemahlenen Niora Paprika mit einem Messer oder in einem Standmixer noch etwas feiner zerkleinern. 
3. Die Chilis abgießen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann die Chilis, den Knoblauch und alle Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Niora Paprika und Ancho Chili) in einem Mörser oder mit einem Pürierstab oder Standmixer fein zerkleinert und mit dem Olivenöl zu einer Paste verarbeitet - fertig!

Tipp: Zum Aufbewahren fülle ich das Harissa in ein kleines Glas mit Bügelverschluss, gieße noch etwas Olivenöl als Deckschicht auf und stelle es in den Kühlschrank. Zum Einsatz kommt das Harissa bei mir unter anderem im Quinoa-Salat nach Taboulé-Art.

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