Ein richtig dickes Ding ist das! Vor mir liegt ein doppeltes Ochsenkotelett (mit zwei Rippenknochen), locker neun Zentimeter dick, mit feinen Fettadern durchzogen und 21 Tage trocken am Knochen gereift (dry-aged). Knapp über 1 Kilogramm bringt es auf die Waage - das sollte für zwei Personen doch locker reichen, oder? Und was gibt es dazu? Nichts! Kein Alibi-Gemüse, keinen Salat fürs grüne Gewissen, keine Kartoffeln oder Pommes, nur ein wenig feines Weißbrot vom Bäcker, etwas Meersalz, frisch zerstoßenen Tellicherry-Pfeffer und - jetzt verlassen wir die puristische Linie ein wenig, selbstgemachte Kräuterbutter. Um ebendiese dreht sich dieser Beitrag, denn ich möchte mit Euch ein Rezept für Kräuterbutter teilen, auf das wir seit Jahren immer wieder zurückgreifen, weil die Butter einfach wahnsinnig feinwürzig, ausgewogen pfeffrig und zugleich beschwingt frisch schmeckt.
Côte de Bœuf rückwärts gegart
Ach ja, schnell vorweg verrate ich noch meine Zubereitung für das Côte de Bœuf. Bei solch' gewichtigen Fleischstücken greife ich am liebsten zum Niedertemperaturgaren, und zwar zur umgekehrten Methode. Die übliche Zubereitungsweise ist folgende: Erst das Côte de Boeuf von jeder Seite für rund 5 Minuten scharf in einer Pfanne anbraten, dann in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Das kehre ich um und greife zum so genannten Rückwärtsgaren. Das Fleisch kommt also zuerst roh (ungewürzt und nur leicht mit etwas Olivenöl bepinselt) in den auf 80 Grad vorgewärmten Backofen und wird erst zum Schluss in die Pfanne gegeben. Dazu lege ich das Côte de Boeuf in eine flache, ofenfeste Form, die ich zuvor mit Kräutern (zum beispiel Thymian, Oregano oder Rosmarien) ausgelegt und bereits im Backofen vorgeheizt habe. Die Garzeit wir bei einem Fleischstück dieser Größenordnung gut zweieinhalb Stunden dauern, bis die von mir anvisierte Kerntemperatur von 53 Grad (Garstufe Medium Rare) erreicht ist. Während des Garens wende ich das Fleisch drei bis vier Mal. Zieltemperatur erreicht? Erst jetzt sorge ich für die schöne äußere Bräune und die Röstaromen. Dazu schneide ich das doppelte Côte de Boeuf in zwei Koteletts und brate diese in einer hoch erhitzten Pfanne von jeder Seiten rund 40 bis 60 Sekunden scharf an - Achtung, eine starke Rauchentwicklung ist möglich. Durch die Hitze beim Anbraten wird Pi mal Daumen die Garstufe Medium erreicht.
Nun die Koteletts mit einem Topf oder einer Porzellanschüssel (zuvor mit heißem Wasser anwärmen) abdecken und noch drei bis vier Minuten ruhen lassen, dann servieren. Salzen und Pfeffern? Ja, wer außer oder statt der Kräuterbutter noch Würze braucht, der darf dafür direkt am Tisch sorgen. Dafür stehen Murray River Salzflocken und etwas frisch gemörserter indischer Tellicherry-Pfeffer bereit. Ein Vorteil des Rückwärtsgarens ist es aus meiner Sicht, dass das Fleisch insgesamt wärmer auf den Teller kommt und nicht ganz so schnell auskühlt. Noch wichtiger aber ist, dass die Röstaromen durch das Anbraten am Ende des Garvorgangs einfach nachdrücklicher sind und geschmacklich deutlicher zur Geltung kommen.
Kräuterbutter mit grünem Urwaldpfeffer, Kurkuma, Zitrone und Piment d’Espelette
So, nun aber genug über das Côte de Boeuf geredet, denn es soll hier ja primär um die Kräuterbutter gehen. Die erhält durch Kurkuma eine schone gelbe Farbe, durch Schnittlauch und Zitronenabrieb eine frische Note, die durch den in Kokosessig eingelegten grünen Urwaldpfeffer aufgenommen und "verschärft" sowie durch eine Prise Piment d’Espelette aus dem französischen Baskenland um eine fruchtig-süße und zugleich leicht rauchigen Note ergänzt wird. Vorsicht: Diese Kräuterbutter macht süchtig. Plünderer wurden bereits dabei erwischt, wie sie sich des Nachts Kräuterbutter-Stücke direkt aus dem Kühlschrank in den Mund schoben - pur - ohne alles.Rezept für Côte de Boeuf mit Kräuterbutter
Zutaten | für 250 g Kräuterbutter
- 250 g weiche Butter
- 1 EL eingelegten grünen Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- Schalenabrieb von 1 Biozitrone
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 gestrichenen TL Kurkuma
- 1 gestrichenen TL Piment d’Espelette
- 1 Prise feines Meersalz
Zubehör
- Frischhaltefolie
Zubereitung | 10 Min. plus ca. 30 Minuten Ruhezeit
- Nicht vergessen - die Butter muss zum cremig Aufschlagen und Vermengen mit den Zutaten weich sein, also rechtzeitig und zuerst aus dem Kühlschrank holen. Die ideale Verarbeitungstemperatur liegt bei 18 Grad. Hacke nun den grünen Pfeffer klein, aber nicht zu klein - es dürfen auch einige nur grob zerkleinerte Körner in die Butter mit hinein. Der Knoblauch wird fein gewürfelt, die Schale von der Zitrone fein abgerieben, der Schnittlauch in dünne Ringe geschnitten.
- Nun die Butter mit dem Handrührgerät (ab besten in einem hohen und nicht zu breiten Gefäß) oder einer Küchenmaschine cremig aufschlagen. Beim Aufschlagen wird die Butter weißlich und ihr Volumen nimmt ca. um ein Drittel zu. Bei der hier angegebenen Buttermenge wird das ungefähr 8 bis 10. Min. dauern. Anschließend Pfeffer, Knoblauch, Zitronenabrieb und Schnittlauch zusammen mit Kurkuma, Piment d’Espelette und der Prise Meersalz unter die Butter heben und gut verteilen.
- Ein Stück Frischhaltefolie abreißen, die Butter auf die Folie geben und zu einer Rolle formen. Diese im Gefrierfach fest werden lassen.
- Einige Minuten vor dem Servieren von der Rolle Scheiben abschneiden und im Kühlschrank bereit stellen, die restliche Kräuterbutter-Rolle wieder einfrieren.
Service & Bezugsquelle
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